9月18日，沙縣小吃首家北京旗艦店，在北京CBD核心商圈SOHO現(xiàn)代城開業(yè)。
筷玩思維（ID：kwthink）近日去該店實(shí)地考察后發(fā)現(xiàn)，該旗艦店一改過去“臟亂差”的環(huán)境，店面環(huán)境更干凈，整體空間設(shè)計(jì)也更年輕，并用了去年5月成功注冊的“沙縣小吃”商標(biāo)，新增了部分炒菜和沙縣當(dāng)?shù)匦〕�，工作人員著統(tǒng)一的工服，消費(fèi)者需到點(diǎn)餐臺點(diǎn)餐結(jié)賬取號，再找座位坐下等工作人員端上桌即可。
沙縣小吃很早就喊過要做中國麥當(dāng)勞這一口號，一直沒有實(shí)現(xiàn)，6年前就開始謀求上市，但上市之路也不順利。
去年年底，雛鷹農(nóng)牧入股沙縣小吃集團(tuán)45%的股份，沙縣小吃這次的店面升級可以看做是和雛鷹農(nóng)牧合作后的一次動(dòng)作，從品牌層面可以說在朝大連鎖的路子發(fā)展。
筷玩思維認(rèn)為，從沙縣小吃北京旗艦店這一“樣板房”來看，沙縣小吃在門店形象、商標(biāo)、供應(yīng)鏈這三個(gè)方面有所突破，但在連鎖企業(yè)的其他指標(biāo)如標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)文化等方面仍有很長的路要走。
門店、商標(biāo)、供應(yīng)鏈的升級讓品牌初具雛形，或可實(shí)現(xiàn)“招安”
沙縣小吃這個(gè)品牌是個(gè)矛盾的統(tǒng)一體，在享有聲譽(yù)的同時(shí)，也飽受詬病，如門店衛(wèi)生臟亂差、經(jīng)營主體混亂，甚至民間流傳這樣一句話，“沙縣小吃好吃與否全憑運(yùn)氣”。
它不像麥肯等餐企，一出生就是個(gè)連鎖品牌，它是典型的“夫妻店”分散經(jīng)營的模式，這種模式讓沙縣小吃呈幾何式擴(kuò)張，但帶來的弊端就是經(jīng)營者各自為陣，沒有太強(qiáng)的約束力，因此，雖然沙縣小吃的店面似乎無孔不入，但魚龍混雜。
去年5月，歷經(jīng)10年，“沙縣小吃SHAXIAN SNACKS”及圖形集體商標(biāo)注冊成功，要知道，在這之前，消費(fèi)者識別品牌靠的還是約定俗成的“江湖規(guī)則”，如沙縣小吃不能炒菜等，如今，統(tǒng)一的‘沙縣小吃’品牌VI形成，這樣消費(fèi)者就能將授權(quán)店面與其他店面區(qū)隔開來，品牌識別容易多了。
解決了商標(biāo)問題、升級了門店形象，眾多沙縣小吃的經(jīng)營業(yè)主就心甘情愿地被“招安”了嗎？
并非如此，所有合作的前提是互利共贏，對業(yè)主來說，店面升級自己都可以做，一個(gè)所謂的商標(biāo)授權(quán)就想讓我從老板變成打工者，還要出讓我的營業(yè)額，憑啥？
商標(biāo)的成功申請只是品牌的第一步，它離真正的企業(yè)品牌化還隔著幾個(gè)銀河系的距離，沙縣小吃集團(tuán)單靠商標(biāo)授權(quán)就想將眾多經(jīng)營業(yè)主“招安”，可謂是癡人說夢。
但，此次沙縣小吃也拿出了誠意，向業(yè)主讓利，通過大規(guī)模采購，壓縮原材料采購成本。
如，沙縣小吃和中糧集團(tuán)、正大集團(tuán)、雛鷹農(nóng)牧等企業(yè)達(dá)成合作，在豬肉、大米、糧油等原料的采購上，能降低10%-20%的原材料成本。
并且，沙縣小吃和這些知名的集團(tuán)合作，可在原材料品質(zhì)上形成背書。
沙縣小吃新門店現(xiàn)已形成示范效應(yīng)，筷玩思維了解到，像北京旗艦店這樣統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一招牌、統(tǒng)一供應(yīng)鏈的沙縣小吃門店，在全國已有500多家，這些沙縣小吃門店的銷售額增長在100%以上，低的也在50%以上。
筷玩思維認(rèn)為，新升級的門店可以在商標(biāo)、門店形象、供應(yīng)鏈等方面和一般的沙縣小吃形成區(qū)隔，當(dāng)新升級的沙縣小吃門店的擴(kuò)張達(dá)到一定規(guī)模，極有可能對一般店鋪形成擠壓，通過這種方式使沙縣小吃的品牌力逐漸增強(qiáng)，業(yè)主們可能就不得不被“招安”。
解決標(biāo)準(zhǔn)化，僅有中央廚房是不夠的，研發(fā)技術(shù)保證口味才是關(guān)鍵
沙縣小吃要想對標(biāo)麥肯，還得解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題，目前，沙縣小吃和雛鷹農(nóng)牧選擇的方式是建中央廚房。
2010年后，中央廚房在國內(nèi)漸漸被提及，也吸引了不少餐企去自建中央廚房，但這樣就相當(dāng)于跨入了一個(gè)新的行業(yè)，并不好把控，如嘉和一品等品牌就放棄了自建的中央廚房，麥肯也沒有自建，而選擇了委托加工。
自建中央廚房似乎是個(gè)坑，要慎入，但相比于一般的餐企，沙縣小吃建中央廚房有自己的優(yōu)勢，其合作的雛鷹農(nóng)牧屬于產(chǎn)業(yè)上游的公司，更能從源頭上把握食品品質(zhì)，也有建廠的基礎(chǔ)，如它的食品工廠“雛牧香”。
中餐標(biāo)準(zhǔn)化一直是個(gè)難題，但沙縣小吃的許多餐品如蒸餃、燉罐都不需要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，當(dāng)下冷鏈熱鏈等物流技術(shù)也十分發(fā)達(dá)，沙縣小吃的合作方雛鷹農(nóng)牧也有建中央廚房的優(yōu)勢，從菜品品類、運(yùn)輸、倉儲等層面來看，沙縣小吃的標(biāo)準(zhǔn)化并非難事。
但現(xiàn)階段，沙縣小吃仍十分依賴廚師對產(chǎn)品制作的把控。
如麥肯的主打產(chǎn)品是漢堡、炸雞，可通過工廠制成半成品，而沙縣小吃的老四樣是扁肉、拌面、燉罐、蒸餃，尤其是扁肉，傳統(tǒng)的做法是用木槌打肉，直至打成泥，這樣做出來的扁肉因?yàn)橛袆诺�、有嚼勁，深受食客喜愛�?/p>
而如今，不少食客認(rèn)為，現(xiàn)在的扁肉都是用機(jī)器打的，沒有了原來的味道，說明扁肉口感下滑是消費(fèi)者的一大痛點(diǎn)，而純手工與標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化又是一對矛盾，因此應(yīng)開發(fā)出更好的技術(shù)，讓工業(yè)化生產(chǎn)達(dá)到或者接近手工的效果，這樣才能保證招牌產(chǎn)品的品質(zhì)。
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