看來那句話說對了，考驗(yàn)一個(gè)人不應(yīng)是在順境的時(shí)候，而應(yīng)該是在逆境。
餐飲業(yè)路在何方?
這場看似只是湘鄂情的經(jīng)營危情，其實(shí)是整個(gè)餐飲業(yè)危情。
中國烹飪協(xié)會(huì)在《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報(bào)告中指出，餐企月倒閉率高達(dá)15%，整個(gè)餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來除2003年非典時(shí)期的最低谷。
愛吃的人，往往擁有多變的口味和好奇的心。想滿足“吃貨”的味蕾，飯店必須不斷推陳出新。這，正是食客對餐飲行業(yè)的要求之一：變化。
2012年以來，餐飲業(yè)面臨著食品原材料成本上升、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏等問題，行業(yè)競爭愈演愈烈，倒閉潮漸起。
尤其2013年，隨著中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”的深入推行，高端餐飲邁入“寒冬”，中檔餐飲企業(yè)迎來巨大挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)正面臨新一輪洗牌。
有關(guān)業(yè)內(nèi)人士稱，餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀已“步入十年低谷”。
“餐飲業(yè)門檻低，增長快，現(xiàn)金流通暢，有點(diǎn)錢就能開飯店。”這已是餐飲業(yè)不需多言的態(tài)勢。過去，餐飲行業(yè)因入門不高，利潤回報(bào)快，不規(guī)范，成為眾多“投資客”的主選。
“過去10年，餐飲業(yè)燕鮑翅、豪華裝修、奢靡之風(fēng)盛行。”一位餐飲業(yè)人士介紹，以前的高端餐飲不是一種理性消費(fèi)，產(chǎn)品和價(jià)值不符，價(jià)格虛高，不是完整的市場行為。“吃飯的人不關(guān)心價(jià)格，沒有人掏自己的錢。如今高端飯店走親民路線，中低收入人群自然會(huì)被吸引過來。”
今后，不是真正喜歡熱愛餐飲業(yè)的人、投資客都會(huì)陸續(xù)被淘汰出局。有品牌、有特色、親民、價(jià)廉物美、環(huán)境和服務(wù)好，都將是餐飲行業(yè)良性發(fā)展的一種趨勢。
餐飲業(yè)肯定會(huì)面臨企業(yè)轉(zhuǎn)型升級、調(diào)整經(jīng)營思路等諸多問題。未來餐飲業(yè)一定會(huì)出現(xiàn)更加明顯的分層消費(fèi)，由單體大店改為特色小店為主的餐飲格局，定位不同的人群的餐飲業(yè)態(tài)將會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。近年來出現(xiàn)的“城市綜合體”形式基本具備了現(xiàn)代城市的全部功能，被稱為“城中城”。在城市綜合體中開設(shè)餐廳，與大企業(yè)、知名品牌強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，從單體店轉(zhuǎn)型到店中店的模式將是一種發(fā)展新趨勢。走進(jìn)店中店的餐廳消費(fèi)，是顧客消費(fèi)習(xí)慣的改變，也是一種新的生活方式。
餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤等現(xiàn)實(shí)壓力
“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高;食品安全、消費(fèi)投訴、媒體曝光風(fēng)險(xiǎn)高;門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低。
其一，房租十年來上漲近4-5倍，有媒體調(diào)查顯示，有些企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%甚至更高。一般餐飲企業(yè)房金有些都占到營收的40%到50%，經(jīng)營非常難。
其二，原材料、人工成本加速上升，據(jù)一家大型連鎖餐企介紹，食材成本占收入比重近4成，2012年，食材普遍上漲20%，如牛肉原來50元/公斤，現(xiàn)在已漲到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，現(xiàn)在接近50元。人工工資約占收入的2成。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快，將近翻了一番。
其三，水電能源、刷卡費(fèi)用受行業(yè)“歧視”，餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場主體，但水電氣價(jià)格比工廠卻高一大截。如水價(jià)每噸高0.7元，電價(jià)每度高0.165元。
不同行業(yè)的刷卡手續(xù)費(fèi)率更是不同。餐飲業(yè)凈利潤不到10%，但刷卡手續(xù)費(fèi)就達(dá)2%(現(xiàn)在降到1.25%)，在各行業(yè)中最高。銀行人士證實(shí)，餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費(fèi)率甚至比房地產(chǎn)、零售等其他行業(yè)高一倍，與珠寶等奢侈品行業(yè)的費(fèi)率相當(dāng)。這意味著，刷卡手續(xù)費(fèi)將吞噬掉餐飲業(yè)15%的利潤。南京一家大餐館，一年刷卡手續(xù)費(fèi)就交了近400萬元。這些無形中增加了餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本，降低了利潤。盡管2013年餐飲刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)，但費(fèi)率還是高于其他行業(yè)。
然而，這場看似是餐飲業(yè)的危情，其實(shí)和經(jīng)濟(jì)大環(huán)境是緊密相聯(lián)的，由于央行的大量超發(fā)貨幣，致使房價(jià)不斷飆升，房租水漲船高理所當(dāng)然，進(jìn)而影響餐飲業(yè)是再自然不過的事情。這場以凱恩斯主義為導(dǎo)向的寬松貨幣政策，其實(shí)已經(jīng)開始影響到滲透到我們生活的每個(gè)行業(yè)。
（作者：賈如棋）
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