以湘鄂情為代表的高端酒樓業(yè)，自去年就開(kāi)始啟動(dòng) “去高端化”轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略，全力進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng)，但其轉(zhuǎn)型之路困難重重。根據(jù)鵬元資信評(píng)估有限公司發(fā)布的信用評(píng)級(jí)報(bào)告，其已將湘鄂情主體長(zhǎng)期信用等級(jí)由AA級(jí)下調(diào)至AA-級(jí)，“AA-”的債信評(píng)級(jí)意味著湘鄂情的債券已觸及“紅線”。

　　不論是推出平民套餐和低價(jià)的菜品，還是行業(yè)并購(gòu)整合，高端餐飲品牌近來(lái)紛紛表現(xiàn)出向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型的動(dòng)向，但這些轉(zhuǎn)型的努力似乎并不太成功，以湘鄂情為代表的高端酒樓業(yè)，自去年就開(kāi)始啟動(dòng) “去高端化”轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略，全力進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng)，但其轉(zhuǎn)型之路困難重重。

　　多門(mén)店業(yè)績(jī)大幅下滑

　　湘鄂情的轉(zhuǎn)型之路十分坎坷。去年四季度凈利潤(rùn)大降41.6%，今年一季度其凈利潤(rùn)再度下滑247.9%，多門(mén)店出現(xiàn)業(yè)績(jī)預(yù)警。隨著業(yè)績(jī)斷崖式下滑，湘鄂情慘遭評(píng)級(jí)機(jī)構(gòu)下調(diào)信用等級(jí)。根據(jù)鵬元資信評(píng)估有限公司發(fā)布的信用評(píng)級(jí)報(bào)告，其已將湘鄂情主體長(zhǎng)期信用等級(jí)由AA級(jí)下調(diào)至AA-級(jí)，“AA-”的債信評(píng)級(jí)意味著湘鄂情的債券已觸及“紅線”。

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)之前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2月份部分高端餐飲企業(yè)的營(yíng)收下降超過(guò)50%。不少高端餐飲品牌紛紛向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型，以避免三公消費(fèi)的影響。面對(duì)行業(yè)嚴(yán)峻的局面，湘鄂情早在去年起就開(kāi)始啟動(dòng)“去高端化”轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略，全力進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng)。

　　湘鄂情的這次轉(zhuǎn)型主要采取兩大突進(jìn)：一是多元業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)，從過(guò)去單一的中式酒樓模式，轉(zhuǎn)為增設(shè)快餐和團(tuán)膳的發(fā)展格局;二是降低菜品價(jià)格及人均消費(fèi)“門(mén)檻”，把銷(xiāo)售重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到大眾消費(fèi)市場(chǎng)，吸引以家庭、朋友聚餐為目標(biāo)群體的消費(fèi)者。

　　湘鄂情集團(tuán)董事長(zhǎng)兼總裁孟凱今年2月還在北京新聞發(fā)布會(huì)上表示，湘鄂情的此次轉(zhuǎn)型將取消最低消費(fèi)、服務(wù)費(fèi)和包間費(fèi)，尤其是更新了菜單，以面向大眾消費(fèi)市場(chǎng)。

　　在湘鄂情的新菜單中，100元以下的菜品占有相當(dāng)大的比例，海鮮系列價(jià)位超過(guò)300元/斤、按例上菜價(jià)位超過(guò)200元/斤的菜品全部停售。每家酒樓還新開(kāi)設(shè)平價(jià)超市，就餐的客人可以在超市購(gòu)買(mǎi)平價(jià)酒類(lèi)、飲料等。

　　不過(guò)，不變的服務(wù)、親民的價(jià)格似乎沒(méi)有給湘鄂情帶來(lái)應(yīng)有的人氣，湘鄂情淡去的人氣也對(duì)應(yīng)了越發(fā)黯淡生意。

　　記者今年早前曾來(lái)到位于湘鄂情旗下的高檔酒樓品牌“湘鄂情·源”用餐，正是午飯高峰期，這家位于南京東路中絲亞太大廈的高檔酒樓中，雖然裝飾依舊高端、簡(jiǎn)潔，但酒店大堂內(nèi)僅有三分之一不到桌的客人在用餐。不過(guò)，從當(dāng)時(shí)的菜單來(lái)看，人均消費(fèi)在100元左右，價(jià)格確實(shí)已經(jīng)有所回落。

　　品牌合并向大眾化轉(zhuǎn)型

　　面對(duì)公款消費(fèi)的長(zhǎng)期萎縮，湘鄂情成為餐飲行業(yè)內(nèi)頭一個(gè)宣布去高端化、啟動(dòng)全面轉(zhuǎn)型的企業(yè)，向快餐、團(tuán)膳和食品加工業(yè)進(jìn)軍。湘鄂情從去年開(kāi)始就通過(guò)并購(gòu)，快速切入快餐和團(tuán)膳市場(chǎng)，加快大眾化餐飲市場(chǎng)的布局。

　　2012年7月，湘鄂情以8000萬(wàn)元的價(jià)格收購(gòu)北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)。2012年8月，湘鄂情以1.35億元的價(jià)格收購(gòu)上海味之都餐飲發(fā)展有限公司90%股權(quán)。當(dāng)月，湘鄂情還以8000萬(wàn)元的代價(jià)，成為深圳麥廣帆飲食策劃管理有限公司旗下的深圳市海港飲食管理有限公司的第二大股東，持股45%。

　　味之都是中式快餐連鎖品牌，龍德華為一家專(zhuān)業(yè)團(tuán)膳餐飲服務(wù)提供商，深圳海港主要從事飲食服務(wù)業(yè)的企業(yè)策劃與管理。湘鄂情希望通過(guò)這一布局，更好地實(shí)施中式快餐業(yè)務(wù)、團(tuán)膳業(yè)務(wù)和酒樓業(yè)務(wù)三大主業(yè)的發(fā)展。

　　在限制“三公消費(fèi)”的多項(xiàng)政策出臺(tái)半年多后，主打高端餐飲的湘鄂情在經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)受到不小的影響后，還加速了向大眾化消費(fèi)市場(chǎng)的轉(zhuǎn)型。今年2月底，湘鄂情在上述新聞發(fā)布會(huì)上還宣布，將改變以往中高端市場(chǎng)定位，今后菜品將會(huì)以五六十元的價(jià)位居多。

　　業(yè)內(nèi)看法

　　產(chǎn)品高性?xún)r(jià)比才能吸引顧客

　　業(yè)內(nèi)人士告訴記者，除去中低端市場(chǎng)激烈的市場(chǎng)競(jìng)，另一方面，成本的不斷上升，正嚴(yán)重影響餐飲業(yè)的發(fā)展后勁，加上湘鄂情這樣的高端餐飲一般選址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高。舍棄高端定位，轉(zhuǎn)入大眾市場(chǎng)，其房租壓力和人力成本相比之下，對(duì)企業(yè)負(fù)擔(dān)將直線上升，利潤(rùn)如何保證擺在湘鄂情面前。記者昨日就此多次致電、郵件及傳真上述采訪內(nèi)容，但截至發(fā)稿，湘鄂情并未對(duì)問(wèn)題內(nèi)容給予解答。

　　中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員康建華向記者表示，中高端餐飲企業(yè)與中低端餐飲企業(yè)最大的區(qū)別在于服務(wù)水平的高低，而大眾化餐飲企業(yè)被消費(fèi)者最看中的是食物的色香味，并不在于其服務(wù)的高端，因?yàn)榉��?wù)好相應(yīng)地也會(huì)從中收取較高的服務(wù)費(fèi)用。同時(shí)，即使去高端化也要保證其產(chǎn)品的高性?xún)r(jià)比，才能吸引更多顧客。

　　康建華說(shuō)道，高端餐飲品牌已經(jīng)深入人心，轉(zhuǎn)型大眾化需要加強(qiáng)宣傳改變以往的形象，重新塑造“親民”的餐飲品牌。企業(yè)原本高端的服務(wù)收費(fèi)已經(jīng)取消，但是黃金地段房租、人工費(fèi)用所占比重相對(duì)就增加了，大幅削減運(yùn)營(yíng)成本是企業(yè)不得不走的一條路，這樣才能獲得利潤(rùn)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援則認(rèn)為，2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境。當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)的粗放增長(zhǎng)模式已經(jīng)走到盡頭，企業(yè)只有在精細(xì)化管理和產(chǎn)品服務(wù)上有所創(chuàng)新，回歸本質(zhì)，回歸大眾，才能實(shí)現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展。
　�。▉�(lái)源：上海商報(bào)）

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