聯(lián)街網(wǎng)訊：餐飲行業(yè)景氣指數(shù)持續(xù)回升、城市商業(yè)物業(yè)成本不斷降低，再加上國(guó)際資本支持，呷哺呷哺正趕上擴(kuò)張的好時(shí)機(jī)。
晚上6點(diǎn)，北京某寫字樓一層的呷哺呷哺餐廳內(nèi)，在火鍋蒸氣的掩映下，滿滿一屋子的顧客專注著眼前的小火鍋，而門口的等候區(qū)內(nèi)擠滿了人。這是呷哺呷哺新店開業(yè)優(yōu)惠券有效期的最后一天。
經(jīng)濟(jì)危機(jī)中，餐飲行業(yè)似乎“獨(dú)善其身”。根據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2009年上半年北京餐飲業(yè)零售額為227億元，占全市社會(huì)商品零售額的9.08%。從全國(guó)的數(shù)字來(lái)看，據(jù)2008年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告顯示，2008年中國(guó)餐飲業(yè)連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)，全年零售額達(dá)15404億元。
不過(guò)，并非所有餐廳都像呷哺呷哺這般熱鬧。自2008年底金融危機(jī)以來(lái)，不少高檔餐廳生意慘淡，紛紛打出了打折、促銷牌。而人潮涌動(dòng)的呷哺呷哺，正在把店面開得越來(lái)越多、越來(lái)越廣。
熱點(diǎn)區(qū)域加大密度 整體版圖繼續(xù)擴(kuò)大
孔斌是呷哺呷哺的忠實(shí)“粉絲”，大學(xué)畢業(yè)參加工作剛半年的他，最喜歡和女友去呷哺呷哺就餐：“干凈、衛(wèi)生，而且很實(shí)惠，人均二三十元，比起吃洋快餐要舒服、健康得多。”對(duì)于并不富裕的他而言，帶女朋友來(lái)這里吃飯也算體面。
因此，呷哺呷哺每次有新店開業(yè)，孔斌都會(huì)捧場(chǎng)：“新店開業(yè)能打五折呢！我的很多朋友都會(huì)約好一起去新開的店聚餐。”不過(guò)，最近的北京新店開業(yè)，讓住在海淀區(qū)的孔斌有點(diǎn)猶豫：“主要是太遠(yuǎn)了，不太方便，一個(gè)在通州，一個(gè)在豐臺(tái)。”
不錯(cuò)，孔斌所喜愛的呷哺呷哺，正在把門店開到他所不便光臨的更廣闊的地點(diǎn)。事實(shí)上，呷哺呷哺的擴(kuò)張路線一直是兩條腿走路：在客流量極大的重點(diǎn)區(qū)域加大門店密度；在一些尚未進(jìn)駐(如非城市中心區(qū)、近郊區(qū)，以及北京以外的其他城市)的區(qū)域加緊布局。呷哺呷哺餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴《數(shù)字商業(yè)時(shí)代》記者：“今年開店至少要達(dá)到40家。”
在戴德梁行華北區(qū)商業(yè)部主管聶綺冰看來(lái)，呷哺呷哺處于典型的快速消費(fèi)品行業(yè)，受金融危機(jī)沖擊較小，因此這些企業(yè)紛紛利用這個(gè)相對(duì)底部的市場(chǎng)時(shí)機(jī)，進(jìn)行逆勢(shì)擴(kuò)張。不過(guò)，呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人否認(rèn)了“逆勢(shì)擴(kuò)張”一說(shuō)，“這只是公司的正常發(fā)展戰(zhàn)略”。
如此否認(rèn)也并非沒有道理。呷哺呷哺并不是在金融危機(jī)后呈爆炸式增長(zhǎng)，而是一直保持著相對(duì)穩(wěn)定的擴(kuò)張速度：2007年全年開店10家，2008年是20家，2009年計(jì)劃是40家，2010年預(yù)計(jì)在50～60家。屆時(shí)全部門店數(shù)量將達(dá)到150家左右。
呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言：“目前快餐的社會(huì)和行業(yè)地位得到確立，作用更加突出。行業(yè)與企業(yè)規(guī)模能夠得以繼續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展質(zhì)量和水平也有明顯提高，發(fā)展空間也可以延伸和拓展。”這或許可以看作是呷哺呷哺選擇此時(shí)擴(kuò)張的一個(gè)重要原因。
資本推動(dòng)擴(kuò)張 成本相對(duì)降低
不過(guò)，與其把呷哺呷哺說(shuō)成“逆勢(shì)擴(kuò)張”，還不如說(shuō)是由眼下行業(yè)大環(huán)境和英聯(lián)投資的促成。首先，從餐飲行業(yè)整體趨勢(shì)來(lái)看，“以2009年第一季度的發(fā)展速度，2010年餐飲業(yè)可以實(shí)現(xiàn)2萬(wàn)億元零售額。”逸馬顧問(wèn)連鎖經(jīng)營(yíng)顧問(wèn)李鴻飛對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿Ψ浅?lè)觀。
按照李鴻飛的觀點(diǎn)，金融危機(jī)給餐飲業(yè)帶來(lái)的機(jī)遇有：場(chǎng)地房租、原材料成本、運(yùn)營(yíng)成本的降低，勞動(dòng)力充足、人工成本降低，因此餐飲業(yè)可以在經(jīng)濟(jì)蕭條期間取得較快的發(fā)展。
其次，比起經(jīng)濟(jì)危機(jī)以來(lái)頻頻遭遇現(xiàn)金流斷裂的制造業(yè)，餐飲企業(yè)恰好趕上了這一輪的投資機(jī)遇。“未來(lái)3年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)下國(guó)際風(fēng)投、國(guó)內(nèi)資金的避風(fēng)港。”李鴻飛說(shuō)低檔餐飲企業(yè)已經(jīng)成為本周期投資與發(fā)展的熱點(diǎn)：比如IDG投資一茶一坐、今日資本投資真功夫、凱雷投資巴貝拉……呷哺呷哺也不例外，2008年11月，英聯(lián)投資向其投入5000萬(wàn)美元助其擴(kuò)張。
“不差錢”的呷哺呷哺，趕上擴(kuò)張的好時(shí)機(jī)。
呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人坦陳：“整體進(jìn)貨的成本略有降低；各個(gè)商業(yè)項(xiàng)目也都被我們店內(nèi)的人氣所吸引，紛紛給出比其他商家更優(yōu)惠的進(jìn)場(chǎng)條件；這段期間我們也聚攏了眾多的優(yōu)秀人才。”
仲量聯(lián)行研究部主管覃曉梅認(rèn)為，餐飲行業(yè)中的呷哺呷哺等企業(yè)加速擴(kuò)張，表現(xiàn)了它們對(duì)北京整體消費(fèi)能力的認(rèn)可和市場(chǎng)長(zhǎng)期發(fā)展前景向好的信心。
據(jù)了解，呷哺呷哺在超市中的翻臺(tái)率是比較高的，反而高檔寫字樓里的晚市生意就要清淡得多。因此，一些大賣場(chǎng)也愿意吸引呷哺呷哺這種能帶來(lái)客流的商戶，能達(dá)成雙方的共贏關(guān)系。呷哺呷哺相關(guān)人士稱已和很多商業(yè)項(xiàng)目在探尋進(jìn)一步合作，但是沒有透露具體哪些項(xiàng)目。
擴(kuò)張?zhí)魬?zhàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化
資本的注入給了像呷哺呷哺這樣的中餐連鎖企業(yè)擴(kuò)張的機(jī)會(huì)，然而資本的壓力和過(guò)快的擴(kuò)張速度，是否會(huì)給這些擴(kuò)張中的企業(yè)帶來(lái)危險(xiǎn)呢？
作為“粉絲”的孔斌，對(duì)呷哺呷哺的一切可謂了如指掌，每一個(gè)細(xì)節(jié)都逃不過(guò)他的眼睛：有些門店使用袋裝的醬料，而有些門店是散裝調(diào)料；與特約商戶合作的優(yōu)惠券在各個(gè)門店的使用方法不一樣……
店內(nèi)工作人員介紹，一些新開店是用袋裝醬料，而一些老店則是采用散裝醬料。雖然孔斌不會(huì)因?yàn)檫@些而放棄做呷哺呷哺的“粉絲”，但他還是找到了細(xì)節(jié)上的差異。
雖然呷哺呷哺一直在追求標(biāo)準(zhǔn)化，從每份出品的重量到規(guī)格，具體到每盤幾片肉、幾片菜如何擺放均有所規(guī)定，卻難免在細(xì)節(jié)上出現(xiàn)一些紕漏。小小的醬包背后可能是呷哺呷哺對(duì)供應(yīng)商的選擇和控制上存在不完善之處，而優(yōu)惠券問(wèn)題背后或許是推廣新的促銷方式(與其他商家聯(lián)合推出優(yōu)惠政策)尚不成熟。
對(duì)此，呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人直言醬料包裝不統(tǒng)一是由于提供包裝的廠家供應(yīng)不同，公司醬包是由多家供應(yīng)商供應(yīng)的；而店內(nèi)的優(yōu)惠一方面是為了支持商場(chǎng)活動(dòng)，另一方面是在老店店慶時(shí)的優(yōu)惠回饋。
據(jù)一位餐飲計(jì)算機(jī)系統(tǒng)公司總經(jīng)理介紹：“對(duì)于中餐而言標(biāo)準(zhǔn)化是最大的難題，中餐品類繁雜，盡管已經(jīng)有了不少優(yōu)秀的中餐連鎖企業(yè)，中餐的管理水平日益提升，但是仍然存在著標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。”
呷哺呷哺計(jì)劃用3~5年時(shí)間，在中國(guó)開出500家左右的分店，而對(duì)于開店區(qū)域選擇，呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人則用了一個(gè)更為廣泛的回答：“今后的目標(biāo)就是要遍布中國(guó)、走向世界。”
