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植物肉和大豆制品的差異則會(huì)更大，進(jìn)一步接近動(dòng)物肉的質(zhì)地。“我們向大豆蛋白粉末中加入一定量的水，在高溫高壓環(huán)境下進(jìn)行擠壓，從而將大豆蛋白的結(jié)構(gòu)打亂，變成類(lèi)似肉的纖維狀結(jié)構(gòu)。”李健說(shuō)。
如何征服消費(fèi)者味蕾
在全球人造肉熱潮中，技術(shù)路徑分“植物肉”和“細(xì)胞肉”兩種。前者是大豆蛋白合成制品，類(lèi)似于傳統(tǒng)素肉食品。后者則是從動(dòng)物身上提取細(xì)胞，在實(shí)驗(yàn)室培育讓其不斷長(zhǎng)大。“這種方式產(chǎn)生成本非常高且不可控，尚處于研究階段，目前普遍采用的都是前者。”薛巖稱(chēng)。
吳雁姿告訴記者，即將推出的1.0版本的植物肉產(chǎn)品是與傳統(tǒng)素食企業(yè)鴻昶合作，“未來(lái)還會(huì)與高校實(shí)驗(yàn)室合作不斷進(jìn)行產(chǎn)品迭代。”
在很多人看來(lái)，植物肉相比工業(yè)化養(yǎng)殖的動(dòng)物肉其實(shí)更健康。“所有的技術(shù)程序和成分都是規(guī)范可控的。植物肉含有與天然肉相似的蛋白質(zhì)成分，更少的膽固醇，并且不會(huì)含有激素和抗生素。”李健表示。
聯(lián)合國(guó)預(yù)測(cè)，到2050年全球人口將達(dá)到97億，如果仍然延續(xù)現(xiàn)在的肉制品消費(fèi)習(xí)慣，地球資源將無(wú)法承載。對(duì)此，薛巖算了一筆賬。“目前牛肉和豬肉的能效產(chǎn)出比分別是40比1和25比1，也就是說(shuō)，每產(chǎn)生1卡路里熱量的牛肉需要消耗40卡路里的熱量。對(duì)于植物肉而言，這個(gè)比例僅為2比1。植物肉的生產(chǎn)效率非常高，也會(huì)極大地減少土地、飼料和水的消耗。”
但看似前景廣闊的人造肉，想要普及還得征服消費(fèi)者的挑剔味蕾。目前，消費(fèi)者對(duì)人造肉的認(rèn)可度，呈現(xiàn)出明顯的兩極分化趨勢(shì)。一些網(wǎng)友對(duì)“好吃不長(zhǎng)胖”的植物肉表示期待，更多的人則表示“更喜歡真肉”“肉都吃不出真假了，生無(wú)可戀”。
在環(huán)保壓力下，有多少人會(huì)愿意犧牲味覺(jué)的享受而為人造肉買(mǎi)單？顯然，植物肉不僅要在微觀上模擬肉類(lèi)的纖維狀結(jié)構(gòu)，更要實(shí)現(xiàn)嗅覺(jué)和味覺(jué)上的仿真。“兩部分結(jié)合在一起，植物肉就出來(lái)了。”李健稱(chēng)，其他實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)基本完成了前者的相關(guān)研究，自己的實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)所做的正是后者。“目前已經(jīng)基本做完了異味解析工作，整個(gè)過(guò)程預(yù)計(jì)還需要3到6個(gè)月，高科技含量的植物肉就將端上消費(fèi)者的餐桌。”
來(lái)源：北京日?qǐng)?bào) 實(shí)習(xí)記者 楊天悅 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 搜索更多: 人造肉 |
