來源：紅餐網(wǎng) 梁盼
邁入存量競爭時代，火鍋賽道洗牌加劇。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至8月底，火鍋相關(guān)餐企的存量為40萬家。而在2023年年底，這個數(shù)字還是41萬家。
盡管整個火鍋賽道的競爭殘酷，仍然有一些細分品類展露了強勁勢頭，并且跑出了一批具備一定規(guī)模的品牌。
比如，去年才在廣州成立的靚仔強柳州酸辣鮮牛雜，今年已把門店開到了深圳、揭陽；譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，成立不過16個月，現(xiàn)已開出200多家門店……
01
火鍋賽道競爭加劇，
這3大品類卻逆勢增長
從去年開始，牛肉相關(guān)餐飲賽道就不斷升溫。比如，鮮切牛肉自助火鍋、渣渣牛肉、酸辣牛雜火鍋等細分賽道，都出現(xiàn)了具備一定規(guī)模的玩家。
渣渣牛肉火鍋鍋底自帶牛肉粒、牛雜等食材，憑借性價比及特色吃法，一批發(fā)家于川渝的渣渣牛肉品牌，勢能在不斷擴大。
其中，唐霸虎渣渣牛肉（以下稱“唐霸虎”）從棚戶區(qū)的一家小門店，迅速走紅網(wǎng)絡(luò)，高峰期日翻臺超10輪。目前，已在成都開出3家店；千牛刀渣渣牛肉在2023年年底切入渣渣牛肉賽道，目前已經(jīng)開出上百家門店；山下五廚渣渣牛肉火鍋開出10余家門店。
在出圈的“酸湯”口味加持下，酸辣牛雜火鍋也迎來了爆發(fā)。
這款發(fā)源于柳州的地方性美食，跑出了靚仔強柳州酸辣鮮牛雜（以下稱“靚仔強”）等品牌。去年2月，靚仔強才開出首店，現(xiàn)擁有6家門店。
自助風+鮮切牛肉的組合之下，鮮切牛肉自助火鍋也走紅多個城市，成都、杭州、濟南、北京、上海等均出現(xiàn)了一批品牌。
其中，譚三娘鮮切牛肉自助火鍋（以下稱“譚三娘”）成立1年多，門店已經(jīng)超200家；“老張記鮮切牛肉自助火鍋”擁有30多家門店，分布于江西、廣東、湖北等多地。
牛肉相關(guān)餐飲品類，為何迎來爆發(fā)？
牛肉價格持續(xù)下降，帶動供應(yīng)鏈成本進一步降低，是一個重要原因。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，截至8月29日，全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場上，牛肉價格為60.73元/公斤。相比1月29日的 70.30元/kg，7個月下滑了13.61%。
與此同時，這些細分賽道能夠逆勢增長，還有一些共同點。
比如，聚焦性價比、打造差異化。渣渣牛肉賽道，不少品牌的人均消費都在50-80元之間。酸辣牛雜火鍋則在味型上形成了差異化。還有一些突出產(chǎn)品的新鮮。比如鮮切牛肉自助火鍋，門店大多會通過明檔展示牛肉，強化牛肉的新鮮屬性。
除此之外，不少新品牌還善于借助線上平臺來提升勢能，進一步放大了自身優(yōu)勢。比如，打造門店矩陣賬號，放大品牌聲量；也有品牌不斷調(diào)整線上經(jīng)營思路，提升了招商效率、門店管理效率，實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營；還有品牌通過打造創(chuàng)始人IP，塑造了鮮明的創(chuàng)始人形象，拉近了與潛在的加盟投資者之間的關(guān)系……
02
鋪設(shè)種草視頻、打造創(chuàng)始人IP，
他們借勢流量建立品牌信任背書
近日，紅餐網(wǎng)和幾位創(chuàng)始人聊了聊，來扒一扒賽道黑馬背后的增長密碼。
唐霸虎的創(chuàng)始人唐一有多年的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，創(chuàng)辦了付一八火鍋、電臺巷等品牌。在經(jīng)營過程中，他發(fā)現(xiàn)，在抖音等線上平臺可以實現(xiàn)內(nèi)容種草，帶動客流量增長。
唐霸虎成立后不久，迅速入駐了抖音本地生活等線上平臺，并且在新店開業(yè)等關(guān)鍵節(jié)點，通過達人種草視頻來推廣團購套餐、代金券，放大品牌聲量。
當時，唐霸虎線下的門店生意火爆，11點后才正式營業(yè)，到11點20分，店門口就會開始排隊了�；鹆耸畮滋旌螅簧俣兑舯镜厣畈┲鱽淼介T店拍攝，并發(fā)布了視頻。
“唐霸虎最開始‘被動’吃到了抖音本地生活的流量”。唐一表示，達人賬號要做大也需要流量。唐霸虎火了后，對他們也有很大吸引力。達人探店反過來也給唐霸虎門店帶來了流量。
與唐霸虎一樣，靚仔強也“吃”到了流量的紅利。
品牌成立不久，靚仔強就與探店達人合作，拍攝了一系列的種草視頻，客流量迅速提升了40%。
隨著品牌發(fā)展，創(chuàng)始人強哥想進一步提升曝光度。靚仔強又開始探索直播帶貨，每周進行2次常態(tài)化直播，主推團購套餐，并且加大優(yōu)惠力度，將毛利率控制在55%以內(nèi)，通過其他商品的銷售，來帶動門店人均消費的提升。
更重要的是，通過直播，進一步強化了品牌的形象，拉近了與消費者及潛在的加盟投資者之間的關(guān)系。
隨著門店規(guī)模擴大，靚仔強繼續(xù)調(diào)整線上的經(jīng)營策略。
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