來源：餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君
01
最近，烤魚賽道終于有了一絲熱度
“沉寂已久”的烤魚賽道，最近有了一些新動(dòng)作。
近日，內(nèi)參君在走訪中發(fā)現(xiàn)，北京合生匯一家烤魚新店待開業(yè)，并于24日在商場(chǎng)舉辦了一場(chǎng)頗有噱頭的“進(jìn)京發(fā)布會(huì)”，更有明星張顏齊站臺(tái)，這便是烤匠（北京首店）。
成都人民對(duì)烤匠并不陌生，成都地鐵里循環(huán)播放“不吃火鍋，就吃烤魚”的標(biāo)語，作為“區(qū)域名牌”，成了外地人旅游打卡之地。而今，烤匠北上引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注，讓沉寂已久的烤魚賽道燃起了一絲熱度。至于品牌進(jìn)京后，烤匠能否保持在區(qū)域市場(chǎng)的熱度，還有待觀察。
另一方面，行業(yè)“價(jià)格戰(zhàn)”終究還是燒到了烤魚賽道。“烤魚店都快把自己卷死了，烤魚雙人套餐普遍低至90元、80元、70元，殺價(jià)比殺魚還快。”一位老板說道。
大眾點(diǎn)評(píng)顯示，烤魚店大部分的人均在40-80元，少部分在100左右。“性價(jià)比之王”半天妖今年3月在官方公眾號(hào)宣布“直接降價(jià)”，比如，79元/條的凌波魚、99元/條的叉尾鮰魚，以及其他的菜品搭配。不過近日內(nèi)參君搜索大眾點(diǎn)評(píng)，發(fā)現(xiàn)其套餐價(jià)格有所上漲，一線城市北京門店的凌波魚雙人餐為119元，而在河北唐山這樣的二線城市則相對(duì)便宜，89元雙人餐。
同樣，烤魚老牌江邊城外，今年上半年推出了性價(jià)比更高的江美鮮·烤全魚新品牌，目前在上海開出兩家店，人均40元和53元，北京首店也即將在昌平地區(qū)開出，在菜單上，比如有41.9元的加州鱸魚單人餐、37.9元的金鳳魚單人餐等。這也意味著江邊城外作為烤魚老牌，憑借品牌自身長(zhǎng)期發(fā)展的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)拓展新品牌，下探烤魚賽道的不同價(jià)格帶。
除了降價(jià)，超值實(shí)惠的一人食烤魚飯、一人食烤魚外賣出現(xiàn)的頻率也越來越高。內(nèi)參君在點(diǎn)外賣時(shí)，發(fā)現(xiàn)半天妖有四款單人套餐，價(jià)格圍繞在33元左右，而人均90元的烤魚品牌南鑼肥貓，也推出了新品32.9元單人烤魚套餐；不僅如此，一些連鎖餐飲快餐也均有涉獵烤魚外賣，渝是乎不只有酸菜魚，還有青花椒烤魚飯和香辣烤魚飯，遇見小面的小鍋香辣烤魚（到手價(jià)30元）......
似乎，烤魚的價(jià)格越來越便宜，烤魚變得越來越小，烤魚快餐化開始提速了。如果一如既往的做烤魚大店，對(duì)于大部分門店來說，不只有超高的人工、房租、食材成本，更需要供應(yīng)鏈的保障。
一位餐飲二手設(shè)備回收商老板稱，“我們今年上半年在北京已經(jīng)回收了十幾個(gè)烤魚店，他們都是五年以上的大店，烤魚本身是相對(duì)細(xì)分的品類，回收數(shù)量看不算多，但同樣從我們手中買烤魚設(shè)備的餐飲老板非常少。”
言外之意，做烤魚店的經(jīng)營(yíng)者也在減少。
作為一名90后，要說回到十年前，每當(dāng)大學(xué)宿舍聚會(huì)，大家都會(huì)不約而同的選擇吃烤魚，時(shí)尚又高檔，咔咔一頓拍，絕對(duì)是青春的回憶。
而現(xiàn)在，火鍋、燒烤、川菜、烤肉、小酒館等五花八門的社交型餐飲紛至沓來，人們的選擇越來越多樣化，曾紅極一時(shí)備受寵愛的烤魚，似乎變得無人問津，門店變得愈加冷清。
02
千億級(jí)烤魚，走進(jìn)停滯期？
其實(shí)，烤魚賽道早已進(jìn)入洗牌期，一方面，市場(chǎng)上的頭部烤魚連鎖品牌陣營(yíng)相對(duì)固定，門店規(guī)模也不再加速擴(kuò)張，而是穩(wěn)定中求發(fā)展；另一方面，近年來，全國(guó)烤魚新品牌或者黑馬品牌幾乎沒有，不過部分區(qū)域烤魚品牌似乎小有勢(shì)能，全國(guó)各地的烤魚單店也在持續(xù)開店。
企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)存續(xù)/在業(yè)的“烤魚”相關(guān)企業(yè)大約5.3萬，注銷/吊銷的規(guī)模達(dá)到5.1萬，兩邊幾乎持平。每年新成立的烤魚店數(shù)量看相對(duì)平穩(wěn)，2020年-2023年分別新開5321家、5380家、4578家、5970家，2024年截至8月8日新開約3705家。
2016年左右，隨著大單品的短板越來越明顯，烤魚品類熱度開始下滑，單一風(fēng)味、單一菜品、價(jià)格太貴、同質(zhì)化愈發(fā)嚴(yán)重等問題被放大，正如同小龍蝦、酸菜魚的命運(yùn)一般。
因此，積極求變、順勢(shì)而為、內(nèi)卷競(jìng)爭(zhēng)，成了烤魚賽道的常態(tài)，同時(shí)陷入各種是非紛爭(zhēng)。
預(yù)制菜的出現(xiàn)，帶動(dòng)市場(chǎng)上對(duì)預(yù)制烤魚銷量。公開數(shù)據(jù)顯示，2023年以水產(chǎn)類標(biāo)品如酸菜魚、小龍蝦、烤魚等為主的C端預(yù)制菜銷量在所有品類中銷售占比27.6%，同比增速超35%。預(yù)制烤魚的成熟化，滿足家庭聚餐吃烤魚的場(chǎng)景需求，一定程度上減少人們到店的訴求欲望。
但同時(shí)，依然有大部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品有極大的反感，餐飲品牌也紛紛和預(yù)制菜劃清界限。
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