來源：餐飲老板內(nèi)參 糖粉
傳統(tǒng)商超
盯上“高價(jià)鹵味”和“平價(jià)快餐”
“現(xiàn)在太卷了，再不做改變就要被淘汰�，F(xiàn)場加工、熟食、快餐可能是傳統(tǒng)零售最后的救命稻草。”一位超市供應(yīng)商說。
傳統(tǒng)商超面臨困境。公開信息顯示，2024年上半年，全國商超關(guān)店數(shù)量超過130家。
被胖東來“爆改”的永輝河南鄭州首店首日銷售達(dá)188萬，看似成功輝煌，背后也是一把辛酸淚——永輝超市連續(xù)三年虧損超80億，且被傳出今年計(jì)劃關(guān)閉200店的消息。據(jù)媒體報(bào)道，北京順義新世界百貨地下一層的永輝超市，將于本月底關(guān)停，關(guān)停后是否恢復(fù)營業(yè)尚不確定，這家永輝開業(yè)超十年，占地面積7000平米。
當(dāng)危險(xiǎn)已經(jīng)來臨，不想停業(yè)關(guān)門，傳統(tǒng)商超們必須要做出改變。
他們把目光投向了餐飲。
最近，北京某社區(qū)樓下的一家超市重新升級(jí)，其中重點(diǎn)增設(shè)了主食廚房、鹵味熟食和炸物小吃，增添了一絲煙火氣，而就在超市隔壁，是包括絕味鴨脖等在內(nèi)的三家鹵味店，超市里的熟食和炸物整體價(jià)格都不低，既沒有性價(jià)比又不具有品牌優(yōu)勢，卻也不得不加碼餐飲品類。
北京物美大食堂中關(guān)村店一經(jīng)開出就爆火，內(nèi)參君走訪發(fā)現(xiàn)，大食堂位于物美超市里面，采取的是自助餐模式，提供13元的面食類碳水自助，如炸醬面、炒飯等；19.9元炒菜類自助，包括熱菜、涼菜、主食、小吃、甜品等，均可以無限暢吃，1.1米以下的兒童收取10元餐費(fèi)。
中午十點(diǎn)半開始，陸續(xù)有人等待排隊(duì)，進(jìn)店前，需要掃碼繳納5元押金和用餐費(fèi)，隨后可以取盤夾菜。工作人員解釋道，收押金主要是避免大家浪費(fèi)現(xiàn)象，不浪費(fèi)不帶走，吃完退押金，如果出現(xiàn)嚴(yán)重浪費(fèi)菜品的行為，押金一概不退且多余菜品按照3元/兩結(jié)算。
據(jù)界面消息，物美大食堂預(yù)計(jì)到年底將開出20家，包括寫字樓店、社區(qū)店和購物中心店三種類型。近日，通州龍湖二店開業(yè)，有網(wǎng)友調(diào)侃道，前幾個(gè)月來的時(shí)候發(fā)現(xiàn)逛超市的人非常少，很冷清，感覺像倒閉了一樣，沒想到這次翻身了。該店屬于社區(qū)店型，顧客以老人孩子和附近上班族居多，開業(yè)兩三天，去吃飯的人依然火爆，但是問題也頻頻爆出。
內(nèi)參君走訪后有以下幾點(diǎn)感受：
菜品種類豐富，性價(jià)比依然很高，味道確實(shí)比一般外賣科技感料理包更好。前提是必須要早去，尤其是中午吃飯的人居多，去晚了會(huì)發(fā)現(xiàn)菜品供不應(yīng)求，一些好菜早就被一掃而光，菜品上新不夠及時(shí)。此外，肉丸子、雞腿、鴨翅等菜品被提示是限量，大部分人是遵循的，但也有老人直接往盤子里夾了四五個(gè)，加菜硬插隊(duì)和人多搶位的現(xiàn)象非常明顯，場面一度有些混亂，對(duì)于物美大食堂來說，對(duì)現(xiàn)場用餐場景秩序維護(hù)和管理上還需要加強(qiáng)。
據(jù)悉，第三家物美大食堂即將在大興黃村的物美門店開出。最新數(shù)據(jù)顯示，物美大食堂中關(guān)村店每日客流量在500—700人，單日營業(yè)額近2萬，通州龍湖店開業(yè)首日客流接近500人，此前中關(guān)村店的物美大食堂原位置同樣是餐飲區(qū)，但此前日銷售額只有約4000元。
物美大食堂，將零售和餐飲的熱度再次拉到高潮，難道“零售+餐飲”的模式，這次終于跑通了？
超市餐飲化
大概要追溯至10年前
將時(shí)針撥回2016年，盒馬鮮生、永輝旗下超級(jí)物種以“零售+餐飲”模式隆重登場，據(jù)悉超級(jí)物種門店里的餐飲面積占比曾達(dá)到70%，背后是阿里、騰訊兩大互聯(lián)網(wǎng)巨頭，引發(fā)行業(yè)關(guān)于“超市餐飲化”的討論，出現(xiàn)“超市餐飲化是偽命題”的爭議，而事實(shí)上，餐飲和零售的聯(lián)系愈發(fā)緊密。
率先試水的還有家樂福，2020年6月，家樂福第一家餐廳“mr.福”開業(yè)，位于在上海古北家樂福三層，營業(yè)面積超600平米，240個(gè)用餐座位、開放式廚房、烘焙坊等不同功能區(qū)域，妥妥的專業(yè)餐飲店，模式相對(duì)超前且有差異化，曾喊出計(jì)劃開100家餐廳。然而事實(shí)很殘酷，這個(gè)模式被扼殺在搖籃中。畢竟，就連家樂福以其27億的巨虧，311家閉店的結(jié)局，只能敗退。
此前，麻六記在北京三里屯盈科中心辦公區(qū)附近開出一家“便利店”或者說“超市”，里面主要銷售招牌酸辣粉、以及涼面、小龍蝦、水煮牛肉等自家產(chǎn)品，據(jù)店員稱店內(nèi)產(chǎn)品都提供現(xiàn)場沖泡和烹飪服務(wù)。數(shù)月前麻六記酸辣粉餐廳在成都開業(yè)，并開放加盟。如今，麻六記從線上電商、布局到餐飲實(shí)體店、再到零售超市，自帶流量的品牌在極強(qiáng)的明星效應(yīng)、實(shí)力雄厚的餐飲專業(yè)背景、酸辣粉產(chǎn)品的零售餐飲雙重特點(diǎn)下，不斷覆蓋更多客群和消費(fèi)場景。
反觀，永輝超級(jí)物種的結(jié)局是關(guān)店退場，現(xiàn)在接棒的是在福建、浙江、成都等地陸續(xù)開出的“永輝食堂”或“小輝食堂”，其自選經(jīng)營模式有兩種：一是類似鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞，20多個(gè)菜按份結(jié)算+米飯，素菜1-6元，葷菜8-16元不等；二是自選稱重模1.98元/兩，換言之19.8元/斤。
和物美、永輝一樣，盒馬一舉進(jìn)攻性價(jià)比快餐，終于舍得向市場和大環(huán)境低頭，畢竟有時(shí)候，企業(yè)不可能完全引領(lǐng)潮流，更要順應(yīng)時(shí)代和消費(fèi)環(huán)境，才能活得更穩(wěn)。最近，盒馬在廣州推出平價(jià)快餐，9元的梅州腌面，19.8元的三葷一素；不過在北京望京附近的一家盒馬門店里，快餐稱重結(jié)算是按照葷素3.28元/50g，即32.8/斤。
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