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2024上半年餐飲業(yè):云里寫詩,泥里拉車!

  來源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

  “歷史不會(huì)重復(fù),但總會(huì)押韻。”

  潮水涌動(dòng),好像還有很多事情沒做,好像還沒有來得及好好思考,時(shí)間就已一鍵推送到2024年7月,這意味著不管我們有多么不舍,2024年上半場已劇終。

  就像一位餐飲朋友所發(fā)的朋友圈一樣:“今日最大噩夢(mèng),2024年已經(jīng)過了一半”。

  如果您要問我,2024上半場最大的餐飲感受是什么?

  我的答案一定是:云里寫詩,泥里拉車

  我們經(jīng)歷了極度內(nèi)卷、客流下降、利潤薄如紙,以前3月是淡季,現(xiàn)在月月是淡季……我們也滿懷過憧憬,出海熱、旅游餐飲熱……

  站在時(shí)代巨大的十字路口,我們掙扎、脆弱,卻也充滿希望。

  風(fēng)物長宜放眼量,這半年作為行業(yè)的觀察者,走訪了一些城市,對(duì)話了一些餐飲創(chuàng)始人,我們?cè)噲D按圖索驥總結(jié)了10個(gè)變量趨勢(shì),希望能對(duì)你有幫助。

  (謹(jǐn)以此篇,獻(xiàn)給我們回不去的2024上半年)

  變量1:

  旅游餐飲生命力旺盛,多地專業(yè)餐飲人吃到紅利!

  如果要說今年最火的餐飲形態(tài)?非旅游餐飲莫屬。

  基本在每個(gè)旅游城市都可以看到排起長龍的餐廳。在成都有陶德砂鍋、吼堂;在長沙有天寶兄弟、黑白電視、聚味瞿記小龍蝦;在北京有胡大、方磚廠69號(hào)炸醬面……

  千牛刀渣渣牛肉創(chuàng)始人張萌喆在接受我們采訪時(shí),就說過一句話:“餐飲可能不賺錢,但旅游餐飲在今年一定賺錢。”

  為什么,今年旅游餐飲集體爆發(fā)?

  旅游客人只來一次,為什么要對(duì)他們好呢?

  其實(shí)反觀現(xiàn)在把旅游餐飲做火的,都是專業(yè)餐飲人。他們用大眾餐飲的體驗(yàn)在做旅游餐飲。像方磚廠69號(hào)炸醬面的馬總,是一個(gè)從業(yè)近30年的餐飲老兵;像聚味瞿記多年深耕夜宵小龍蝦賽道……

  相比于上一代旅游餐飲,這一代專業(yè)餐飲人做旅游餐飲,堅(jiān)持”向善“經(jīng)營,讓顧客占到便宜。

  像方磚廠69號(hào)炸醬面的門店都在核心景區(qū)里,他們?yōu)轭櫩兔赓M(fèi)續(xù)面、免費(fèi)臘八蒜不說,還給顧客免費(fèi)續(xù)醬,將更多的實(shí)惠給游客,這也讓品牌收獲了米其林推薦餐飲殊榮。

  他們深知,雖然游客只來一次或者幾次,但是他們卻是一個(gè)品牌口碑的傳播者,回到當(dāng)?shù)厮麄儠?huì)進(jìn)行傳播,服務(wù)好他們就等于會(huì)迎來千千萬萬個(gè)他們。

  歸因:口罩三年后,人們更愿意為生命體驗(yàn)付費(fèi),未來3-5年都屬于旅游經(jīng)濟(jì)爆發(fā)之年。而服務(wù)好旅游顧客,是品牌樹口碑、建立品牌的最快捷方式。

  變量2:

  消費(fèi)回歸理性,平價(jià)餐飲將會(huì)是未來一段時(shí)期主流!

  翻看歷史的書頁,基本5~7年我們會(huì)迎來一個(gè)經(jīng)濟(jì)周期,在理性消費(fèi)時(shí)期,平價(jià)餐飲將會(huì)是未來一段時(shí)期的主流。

  比如,今年一些大品牌都開了平價(jià)餐廳。拿必勝客今年新開出的平價(jià)餐廳來說,人均只有58元,多數(shù)單品9元起,一份披薩可以低至19元。

  像海底撈去年上線的4個(gè)副牌中,人均50元的小嗨火鍋被稱為“海底撈官方平替”。

  注意,這里平價(jià)餐飲≠低價(jià),而是既要平價(jià)又要品質(zhì),有點(diǎn)類似于薩莉亞模式,平價(jià)餐飲是各大品牌未來很長時(shí)間必修的一門功課。

  歸因:消費(fèi)理性回歸,不會(huì)再出現(xiàn)過去十年的高速增長,餐飲溢價(jià)空間變低。消費(fèi)進(jìn)入質(zhì)價(jià)比時(shí)代,未來大品牌,在同等質(zhì)量不輸?shù)那闆r下,價(jià)格更低,利用總成本領(lǐng)先策略推出更多平價(jià)餐廳,以求占領(lǐng)更多市場份額。

  變量3:

  餐飲的下一站——人情味!

  “餐飲的下一站——人情味。”

  今年新年伊始,中式快餐領(lǐng)軍者老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒在一次公開場合,發(fā)表了《餐飲的下一站,人情味》的分享,贏得全場掌聲。

  什么是人情味?

  其實(shí)就是人味,多一些鍋氣,多一些餐飲溫度,為顧客多制造出一些多巴胺快樂。

  比如,在產(chǎn)品上,越來越講究工業(yè)效率的今天,多一些手作的部分。

  比如,在服務(wù)體驗(yàn)上,多一些人文關(guān)懷,像對(duì)待親人朋友一樣對(duì)待我們的顧客。

  今年上半年,走訪兩家長沙的餐飲企業(yè)在人情味上給我上了一課。一家叫做“田小狗”,是長沙黑珍珠餐廳晴溪莊園的兄弟品牌,將鄉(xiāng)野菜拿到城里賣,從場景布置到產(chǎn)品上都讓人感到舒服,當(dāng)然最令我感動(dòng)的還是只要是一個(gè)人來吃飯,老板就給予免單的人文關(guān)懷。

  當(dāng)我從田小狗吃完飯也不過8點(diǎn)鐘,就看門口寫著門店全部食材已全部售罄,今日營業(yè)到此結(jié)束,我不自覺的心中暗暗念到:這樣的企業(yè)又何愁,客從何處來。

  另外一家連鎖餐飲,也許你沒有聽過它的名字,但長沙本地很多人都是它忠實(shí)的粉絲,這家企業(yè)叫做“聚鑫朋酸菜肥腸”。

  創(chuàng)始人九哥是廚師出身,十年來他在做一門“笨”生意,賣別人嫌麻煩的肥腸,為了做好吃的肥腸,每天從屠宰場到央廚是九哥走過最多的路,今年是他們第五次拿到必吃榜,可是在我們對(duì)他采訪的時(shí)候,他還是流露出淡淡的憂傷,覺得現(xiàn)在賣得貴,手機(jī)掃碼點(diǎn)餐雖然效率提高,可人情味變淡了,未來還是要多做一些有人情味的事情。

  歸因:在智商過剩的時(shí)代,發(fā)自內(nèi)心真摯的人情味反而最打動(dòng)人心。只在功能價(jià)值里卷,空間有限。卷到后來,往往是再次陷入大家都很累,大家都差不多的同質(zhì)化窘境。而人,更愿意為一份良好感受,付出真金白銀,情緒可以給產(chǎn)品帶來更高的溢價(jià)和復(fù)購。

  變量4:

  時(shí)代造品類,涌現(xiàn)出一批小火鍋品牌!

  “29.9元一位自助小火鍋”“人均不超過40元吃到撐”……一批平價(jià)自助小火鍋正悄悄占領(lǐng)北上廣!今年上半年小火鍋賽道可謂全國開花。

  吉野家推出了小火鍋、盛香亭推出熱鹵轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋、巴奴也曾投資桃娘下飯小火鍋;上海橫空出世了一個(gè)小火鍋品牌“一圍肥牛小火鍋”,正在北上廣深等一線城市大規(guī)模拓店;京城快餐大佬南城香也推出了37.8元/套的“100%原切肉自助小火鍋”……

  以職餐所在的北京為例,通過搜索關(guān)鍵詞“小火鍋”“自助火鍋”,上面出現(xiàn)了上百家門店,而且大多都是今年開啟的新品牌,多數(shù)選址在商場,客單在30~50元,在一些二線及更低線城市,一些旋轉(zhuǎn)小火鍋的人均消費(fèi)甚至能低至30元左右。

  價(jià)格實(shí)惠+吃得豐富讓小火鍋在今年上半年“翻紅”。

  歸因:口紅效應(yīng)明顯,老百姓口袋縮緊的時(shí)候,需要找到更適合自己的消費(fèi)價(jià)格帶,小火鍋、下飯菜作為大火鍋的承接,性價(jià)比更高,自然成為時(shí)下最火熱品類。

  變量5:

  地方菜占據(jù)C位,湘菜、貴州菜領(lǐng)跑!

  今年上半年,蘭湘子湘菜小炒在北京召開了一場別開生面的發(fā)布會(huì),獲得知名咨詢機(jī)構(gòu)弗若斯沙利文兩項(xiàng)認(rèn)證,5年時(shí)間就已經(jīng)領(lǐng)跑湘菜賽道,完成300多家門店擴(kuò)店。

  彼時(shí),費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、辣可可、巡湘記等多個(gè)品牌在一線城市短兵相接,讓這個(gè)賽道更沸騰,好生熱鬧。

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