來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
“歷史不會(huì)重復(fù)，但總會(huì)押韻。”
潮水涌動(dòng)，好像還有很多事情沒做，好像還沒有來得及好好思考，時(shí)間就已一鍵推送到2024年7月，這意味著不管我們有多么不舍，2024年上半場已劇終。
就像一位餐飲朋友所發(fā)的朋友圈一樣：“今日最大噩夢(mèng)，2024年已經(jīng)過了一半”。
如果您要問我，2024上半場最大的餐飲感受是什么？
我的答案一定是：云里寫詩，泥里拉車
我們經(jīng)歷了極度內(nèi)卷、客流下降、利潤薄如紙，以前3月是淡季，現(xiàn)在月月是淡季……我們也滿懷過憧憬，出海熱、旅游餐飲熱……
站在時(shí)代巨大的十字路口，我們掙扎、脆弱，卻也充滿希望。
風(fēng)物長宜放眼量，這半年作為行業(yè)的觀察者，走訪了一些城市，對(duì)話了一些餐飲創(chuàng)始人，我們?cè)噲D按圖索驥總結(jié)了10個(gè)變量趨勢(shì)，希望能對(duì)你有幫助。
(謹(jǐn)以此篇，獻(xiàn)給我們回不去的2024上半年)
變量1：
旅游餐飲生命力旺盛，多地專業(yè)餐飲人吃到紅利！
如果要說今年最火的餐飲形態(tài)？非旅游餐飲莫屬。
基本在每個(gè)旅游城市都可以看到排起長龍的餐廳。在成都有陶德砂鍋、吼堂；在長沙有天寶兄弟、黑白電視、聚味瞿記小龍蝦；在北京有胡大、方磚廠69號(hào)炸醬面……
千牛刀渣渣牛肉創(chuàng)始人張萌喆在接受我們采訪時(shí)，就說過一句話：“餐飲可能不賺錢，但旅游餐飲在今年一定賺錢。”
為什么，今年旅游餐飲集體爆發(fā)？
旅游客人只來一次，為什么要對(duì)他們好呢？
其實(shí)反觀現(xiàn)在把旅游餐飲做火的，都是專業(yè)餐飲人。他們用大眾餐飲的體驗(yàn)在做旅游餐飲。像方磚廠69號(hào)炸醬面的馬總，是一個(gè)從業(yè)近30年的餐飲老兵；像聚味瞿記多年深耕夜宵小龍蝦賽道……
相比于上一代旅游餐飲，這一代專業(yè)餐飲人做旅游餐飲，堅(jiān)持”向善“經(jīng)營，讓顧客占到便宜。
像方磚廠69號(hào)炸醬面的門店都在核心景區(qū)里，他們?yōu)轭櫩兔赓M(fèi)續(xù)面、免費(fèi)臘八蒜不說，還給顧客免費(fèi)續(xù)醬，將更多的實(shí)惠給游客，這也讓品牌收獲了米其林推薦餐飲殊榮。
他們深知，雖然游客只來一次或者幾次，但是他們卻是一個(gè)品牌口碑的傳播者，回到當(dāng)?shù)厮麄儠?huì)進(jìn)行傳播，服務(wù)好他們就等于會(huì)迎來千千萬萬個(gè)他們。
歸因：口罩三年后，人們更愿意為生命體驗(yàn)付費(fèi)，未來3-5年都屬于旅游經(jīng)濟(jì)爆發(fā)之年。而服務(wù)好旅游顧客，是品牌樹口碑、建立品牌的最快捷方式。
變量2：
消費(fèi)回歸理性，平價(jià)餐飲將會(huì)是未來一段時(shí)期主流！
翻看歷史的書頁，基本5~7年我們會(huì)迎來一個(gè)經(jīng)濟(jì)周期，在理性消費(fèi)時(shí)期，平價(jià)餐飲將會(huì)是未來一段時(shí)期的主流。
比如，今年一些大品牌都開了平價(jià)餐廳。拿必勝客今年新開出的平價(jià)餐廳來說，人均只有58元，多數(shù)單品9元起，一份披薩可以低至19元。
像海底撈去年上線的4個(gè)副牌中，人均50元的小嗨火鍋被稱為“海底撈官方平替”。
注意，這里平價(jià)餐飲≠低價(jià)，而是既要平價(jià)又要品質(zhì)，有點(diǎn)類似于薩莉亞模式，平價(jià)餐飲是各大品牌未來很長時(shí)間必修的一門功課。
歸因：消費(fèi)理性回歸，不會(huì)再出現(xiàn)過去十年的高速增長，餐飲溢價(jià)空間變低。消費(fèi)進(jìn)入質(zhì)價(jià)比時(shí)代，未來大品牌，在同等質(zhì)量不輸?shù)那闆r下，價(jià)格更低，利用總成本領(lǐng)先策略推出更多平價(jià)餐廳，以求占領(lǐng)更多市場份額。
變量3：
餐飲的下一站——人情味！
“餐飲的下一站——人情味。”
今年新年伊始，中式快餐領(lǐng)軍者老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒在一次公開場合，發(fā)表了《餐飲的下一站，人情味》的分享，贏得全場掌聲。
什么是人情味？
其實(shí)就是人味，多一些鍋氣，多一些餐飲溫度，為顧客多制造出一些多巴胺快樂。
比如，在產(chǎn)品上，越來越講究工業(yè)效率的今天，多一些手作的部分。
比如，在服務(wù)體驗(yàn)上，多一些人文關(guān)懷，像對(duì)待親人朋友一樣對(duì)待我們的顧客。
今年上半年，走訪兩家長沙的餐飲企業(yè)在人情味上給我上了一課。一家叫做“田小狗”，是長沙黑珍珠餐廳晴溪莊園的兄弟品牌，將鄉(xiāng)野菜拿到城里賣，從場景布置到產(chǎn)品上都讓人感到舒服，當(dāng)然最令我感動(dòng)的還是只要是一個(gè)人來吃飯，老板就給予免單的人文關(guān)懷。
當(dāng)我從田小狗吃完飯也不過8點(diǎn)鐘，就看門口寫著門店全部食材已全部售罄，今日營業(yè)到此結(jié)束，我不自覺的心中暗暗念到：這樣的企業(yè)又何愁，客從何處來。
另外一家連鎖餐飲，也許你沒有聽過它的名字，但長沙本地很多人都是它忠實(shí)的粉絲，這家企業(yè)叫做“聚鑫朋酸菜肥腸”。
創(chuàng)始人九哥是廚師出身，十年來他在做一門“笨”生意，賣別人嫌麻煩的肥腸，為了做好吃的肥腸，每天從屠宰場到央廚是九哥走過最多的路，今年是他們第五次拿到必吃榜，可是在我們對(duì)他采訪的時(shí)候，他還是流露出淡淡的憂傷，覺得現(xiàn)在賣得貴，手機(jī)掃碼點(diǎn)餐雖然效率提高，可人情味變淡了，未來還是要多做一些有人情味的事情。
歸因：在智商過剩的時(shí)代，發(fā)自內(nèi)心真摯的人情味反而最打動(dòng)人心。只在功能價(jià)值里卷，空間有限。卷到后來，往往是再次陷入大家都很累，大家都差不多的同質(zhì)化窘境。而人，更愿意為一份良好感受，付出真金白銀，情緒可以給產(chǎn)品帶來更高的溢價(jià)和復(fù)購。
變量4：
時(shí)代造品類，涌現(xiàn)出一批小火鍋品牌！
“29.9元一位自助小火鍋”“人均不超過40元吃到撐”……一批平價(jià)自助小火鍋正悄悄占領(lǐng)北上廣！今年上半年小火鍋賽道可謂全國開花。
吉野家推出了小火鍋、盛香亭推出熱鹵轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋、巴奴也曾投資桃娘下飯小火鍋；上海橫空出世了一個(gè)小火鍋品牌“一圍肥牛小火鍋”，正在北上廣深等一線城市大規(guī)模拓店；京城快餐大佬南城香也推出了37.8元/套的“100%原切肉自助小火鍋”……
以職餐所在的北京為例，通過搜索關(guān)鍵詞“小火鍋”“自助火鍋”，上面出現(xiàn)了上百家門店，而且大多都是今年開啟的新品牌，多數(shù)選址在商場，客單在30~50元，在一些二線及更低線城市，一些旋轉(zhuǎn)小火鍋的人均消費(fèi)甚至能低至30元左右。
價(jià)格實(shí)惠+吃得豐富讓小火鍋在今年上半年“翻紅”。
歸因：口紅效應(yīng)明顯，老百姓口袋縮緊的時(shí)候，需要找到更適合自己的消費(fèi)價(jià)格帶，小火鍋、下飯菜作為大火鍋的承接，性價(jià)比更高，自然成為時(shí)下最火熱品類。
變量5：
地方菜占據(jù)C位，湘菜、貴州菜領(lǐng)跑！
今年上半年，蘭湘子湘菜小炒在北京召開了一場別開生面的發(fā)布會(huì)，獲得知名咨詢機(jī)構(gòu)弗若斯沙利文兩項(xiàng)認(rèn)證，5年時(shí)間就已經(jīng)領(lǐng)跑湘菜賽道，完成300多家門店擴(kuò)店。
彼時(shí)，費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、辣可可、巡湘記等多個(gè)品牌在一線城市短兵相接，讓這個(gè)賽道更沸騰，好生熱鬧。
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