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餐廳預(yù)制菜，真的有那么“可怕”嗎？
我知道，看了上文，你對(duì)預(yù)制菜的火氣和悲傷可能都要溢出來了。但有沒有可能，這并不是預(yù)制菜的全貌呢？
1、預(yù)制菜有亂象，但相信市場的手能“撥亂反正”
目前，預(yù)制菜確實(shí)有亂象，但這是暫時(shí)的，在市場“無形的手”的調(diào)控下，能撥亂反正，預(yù)制菜會(huì)進(jìn)步。
餐飲是一個(gè)騙不了人的行業(yè)，食材好與不好、新鮮不新鮮，顧客一嘗便知，那些直接撕開料理包復(fù)熱的餐館，顧客吃幾次就會(huì)拋棄，市場的手就會(huì)進(jìn)行自然淘汰。
而且，由于大眾厭惡預(yù)制菜，不少餐館紛紛把“不用預(yù)制菜”作為賣點(diǎn)，不少餐館因此生意頗為紅火。這也是消費(fèi)者在用實(shí)際行動(dòng)支持“現(xiàn)炒”，對(duì)預(yù)制菜say no。
特別是費(fèi)大廚、大米先生等連鎖餐飲的走紅，都能看出民意所向和消費(fèi)者的鑒別能力。
此外，有媒體報(bào)道，預(yù)制菜新國標(biāo)最快半年出來，據(jù)說內(nèi)容有“禁添防腐劑 、需冷鏈運(yùn)輸”。
目前標(biāo)準(zhǔn)還沒出爐，預(yù)制菜的發(fā)展也還在探索期，不過，在市場無形的手和政府有形的手的調(diào)控下，預(yù)制菜會(huì)慢慢回歸正軌。
2、預(yù)制菜≠料理包，不能一棒子打死
預(yù)制菜和料理包不能完全劃等號(hào)，料理包只是預(yù)制菜其中的一種。
按照預(yù)制程度從高到低，預(yù)制菜的分類依次是即食菜品、即熱菜品、即烹菜品、即配菜。即食菜品開封即可食用如八寶粥，它更多是在食品范疇。料理包加熱即可食用，屬于即熱菜品。
而在連鎖餐飲行業(yè)，使用最多的其實(shí)是即烹菜品和即配菜品。即烹菜品一般到門店還需要加工，只是縮短了烹飪時(shí)間。即配菜品主要是指凈菜。
預(yù)制菜是把一些做菜的流程提前了，現(xiàn)在很多連鎖餐飲都是將菜品先在中央廚房粗加工，隨后在門店進(jìn)行精加工，所以才能做到出餐快，才能解決高峰期客流吞吐量的問題。
像有的中央廚房有專業(yè)的蔬菜清洗檢測生產(chǎn)線，有著動(dòng)輒大幾十萬到百萬的蔬菜肉類處理烹飪?cè)O(shè)備，還有像西貝這樣的企業(yè)光中央廚房的基建投資就超20億。
不能因?yàn)橐恍┍Ｙ|(zhì)期超長的料理包的存在，就妖魔化整個(gè)預(yù)制菜，一棒子打死整個(gè)預(yù)制菜，這不客觀，也于現(xiàn)實(shí)無益。
3、預(yù)制菜是一場餐飲底層革新的技術(shù)革命，如今更追求短保鮮配
預(yù)制菜也在進(jìn)步，現(xiàn)在已經(jīng)有很多現(xiàn)配短保類產(chǎn)品，并不都是大眾想象中的那種添加許多防腐劑、保質(zhì)期很長。
米村拌飯的部分蔬菜是新鮮現(xiàn)采的，肉食、醬料等主力食材，保質(zhì)期基本大于7天以上，一旦標(biāo)準(zhǔn)化影響口感，他們會(huì)果斷舍棄。
南城香的供應(yīng)鏈已可以做到“鮮配”。
其在離北京60多公里的地方有南城香自己的菜地、凈菜加工廠，把預(yù)制好的蔬菜直接運(yùn)送到門店；
以餛飩為例，收集好每天需要多少新鮮肉、面粉，拉到中央廚房加工，加工后馬上打冷，直接運(yùn)輸?shù)介T店。
南城香未來還要建兩個(gè)中央廚房，屆時(shí)有3個(gè)中央廚房，就會(huì)做到一天兩配，給門店供兩次貨，做到更新鮮。
我們看到，以前的餐飲可能是為了標(biāo)準(zhǔn)化而標(biāo)準(zhǔn)化，但現(xiàn)在的中式餐飲正在效率和口味的博弈中尋找解決方案。效率并不是唯一指標(biāo)，口味同樣重要。
我們以前講標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)制菜，就是洋快餐麥當(dāng)勞肯德基。但西餐標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，而且在長達(dá)幾十年的市場研究中，才形成了現(xiàn)在大眾較為喜歡的口味。
中餐預(yù)制菜發(fā)展的時(shí)間相對(duì)較短，而且中餐大多沒有標(biāo)準(zhǔn)化，但從一些頭部連鎖餐飲的努力來看，情況已經(jīng)向好，未來可期。
未來，中餐勢必會(huì)在效率和口味中尋找出更好的平衡。
當(dāng)然這也需要整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的進(jìn)步協(xié)同，當(dāng)預(yù)制菜的廠家越來越正規(guī)，立足于新鮮、口味和效率，而不僅僅是比拼超長保質(zhì)期、超低成本的預(yù)制菜。那時(shí)，整個(gè)預(yù)制菜的環(huán)境就會(huì)更健康。
小結(jié)：
中餐的連鎖化、工業(yè)化以及社會(huì)化餐飲發(fā)展到如今的程度，效率和口味都是顧客看中的。
小火慢燉，追求效率的白領(lǐng)上班族等不及；直接拿料理包加熱端上桌，只有效率沒有美味，也不符合顧客期待。
其實(shí)餐飲企業(yè)運(yùn)用預(yù)制菜時(shí)還有中間狀態(tài)，只是把部分烹飪流程提前預(yù)制了，最終的口味依然要看食材的新鮮與否、門店對(duì)菜品的調(diào)味烹飪功力。
預(yù)制菜和現(xiàn)炒菜并不是非此即彼的替代關(guān)系，而是可供選擇的共存關(guān)系，如何尋求效率、口味、新鮮的平衡，這是眾廚師們要面臨的課題，也是食品工業(yè)化的必經(jīng)之路。
中餐預(yù)制菜還在發(fā)展期，也是在摸著石頭過河，會(huì)有亂象，也會(huì)有撥亂反正。相信在大眾的監(jiān)督和市場的調(diào)控下，預(yù)制菜也會(huì)成長為它本應(yīng)該有的模樣。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 焦逸夢(mèng)
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