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消失的126.5萬家餐飲店，
深藏殘酷行業(yè)真相
復(fù)盤今年倒下的餐飲店，除了創(chuàng)業(yè)小白開的新店，也不乏知名品牌、賽道黑馬的門店。這其中，也暗藏著當(dāng)下餐飲業(yè)的一些殘酷真相。
1. 一批老牌餐飲后繼乏力，加速出局。
今年以來陣亡、收縮的門店中，頻頻出現(xiàn)老牌餐飲的身影。比如港式甜品代表許留山、“烘焙第一股”克莉絲汀、初代網(wǎng)紅奶茶品牌快樂檸檬，以及昔日“中國第二大咖啡品牌”太平洋咖啡。
為何它們淪為“時(shí)代的眼淚”？品牌老化、創(chuàng)新乏力，或許是其中的共性原因。
比如許留山，自90年代推出芒果西米露招牌產(chǎn)品后，始終未能拿出更多爆品。雖然足夠聚焦，但在消費(fèi)趨勢不斷變換，競爭對手紛紛推陳出新，尤其是眾多新茶飲品牌將楊枝甘露杯裝化之后，許留山徹底失去了競爭力。
2006年創(chuàng)立的快樂檸檬同樣面臨產(chǎn)品創(chuàng)新力不足的問題。其以手搖茶飲品走紅，但此后卻沒有多少讓消費(fèi)者記憶深刻的產(chǎn)品。今年以來，快樂檸檬僅推出約7款新品，在主流茶飲品牌大多以周為單位上新的當(dāng)下，它的步伐就顯得更慢了。
當(dāng)市場不斷內(nèi)卷，競爭對手持續(xù)涌現(xiàn)，日趨老化、創(chuàng)新力不足的“初代網(wǎng)紅品牌”，最終只能淪為“時(shí)代的眼淚”。
2.明星餐飲效應(yīng)失靈，只靠流量難走遠(yuǎn)。
風(fēng)光一時(shí)的明星餐飲，今年迎來了“至暗時(shí)刻”。包括賢合莊、上上謙火鍋、牛角村、很高興遇見你等在內(nèi)的明星餐飲品牌均被曝出關(guān)店。
比如賢合莊，今年接連撤出北京、上海、廣州、成都等多座城市，此前則被曝出食安問題；而傳聞由韓寒參與投資的網(wǎng)紅品牌很高興遇見你，則被投資人王聞超控訴，倒閉和失敗的核心原因是本末倒置，名氣響，但菜品太難吃。
眾多明星都曾看上了餐飲這門生意，明星餐飲的概念一度大行其道。但如今回頭看，經(jīng)過幾年的發(fā)展，明星餐飲鮮有成功案例，各家明星餐飲甚至因產(chǎn)品品質(zhì)、加盟糾紛、管理不當(dāng)?shù)葐栴}頻上熱搜。
如今，用“一地雞毛”來形容明星餐飲一點(diǎn)也不為過。餐飲是勤行、苦行，流量只是助跑器，任何商業(yè)能存活、能持續(xù)盈利都要回歸商業(yè)的本質(zhì)——產(chǎn)品、服務(wù)為核心，跑通經(jīng)營模式。從這個(gè)角度來看，明星餐飲，成也流量，敗也流量。
3. 烘焙內(nèi)卷，市場開始新一輪洗牌。
不少烘焙品牌過去一年都不大好過。
新中式烘焙雙子星——虎頭局、墨茉點(diǎn)心局，前者被傳出欠款、關(guān)聯(lián)公司破產(chǎn)清算，后者也收縮門店，退守大本營湖南。
牛角村、唐恩都樂、月楓堂、百滋百特甜甜圈等以大單品為主打的知名烘焙品牌，有的關(guān)店收縮，有的則撤出中國市場。
“烘焙第一股”克莉絲汀則被迫賣樓抵債，昂司蛋糕停產(chǎn)停業(yè)，其號稱投資億元的“全球最大的蛋糕店”也人去樓空。
上述品牌幾乎涵蓋了烘焙行業(yè)的主要商業(yè)模式，克莉絲汀依靠中央廚房迅速崛起，虎頭局、墨茉點(diǎn)心局開創(chuàng)了新中式烘焙的風(fēng)口，牛角村、唐恩都樂等則是烘焙專門店的代表。這些品牌或多或少都面臨挑戰(zhàn)，意味著日益內(nèi)卷的烘焙市場，已經(jīng)進(jìn)入新一輪洗牌期。
4.網(wǎng)紅業(yè)態(tài)的生命周期越來越短。
此前，網(wǎng)紅餐廳的魔咒是“三年就倒閉”。今年以來，網(wǎng)紅爆品、網(wǎng)紅業(yè)態(tài)、網(wǎng)紅餐飲現(xiàn)象的生命周期越來越短了。
比如淄博燒烤，今年3月，火爆出圈，并在“五一”沖上頂峰。但僅一個(gè)月，淄博燒烤便迅速“退燒”，#淄博燒烤店客流量下滑#大量燒烤店鋪轉(zhuǎn)讓等話題不斷涌現(xiàn)。不少跟風(fēng)開燒烤店的創(chuàng)業(yè)者損失慘重，有的甚至血本無歸。
此外，像新中式饅頭、圍爐煮茶、竹筒奶茶、成人小飯桌等網(wǎng)紅業(yè)態(tài)，在經(jīng)歷短暫的“高光”后也迅速冷卻。
一方面消費(fèi)者日趨理性，更加務(wù)實(shí)，不再盲目被種草；另一方面，速生速死的網(wǎng)紅餐飲業(yè)態(tài)往往沒有真實(shí)的市場需求作支撐，虧損、倒閉只是早晚的事。
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