2022年虎年春節(jié)假期中，一度火爆的預(yù)制菜再次給消費(fèi)者留下了深刻印象。憑借著類似“XXX元12道菜，就算你是廚房小白，20分鐘也能能搞定一桌年夜飯”的口號(hào)，預(yù)制菜似乎要在虎年扮演風(fēng)口的角色。
從一些官方宣傳的數(shù)據(jù)來看，在2022年年貨節(jié)淘寶直播間，預(yù)制菜成交額暴增了148%；在美團(tuán)App上，消費(fèi)者搜索“預(yù)制菜”的次數(shù)同比增長(zhǎng)超10倍；諸如盒馬生鮮、叮咚買菜、美團(tuán)買菜、京東到家等“買菜應(yīng)用”上面，也可以在重要位置看到“年貨預(yù)制菜專區(qū)”……然而一片火爆喧囂中，預(yù)制菜真的要全面爆發(fā)了嗎？
部分業(yè)內(nèi)人士分析，烹飪小白、宅家文化、外賣以及懶人效應(yīng)，都是讓新生代成為預(yù)制菜的主流消費(fèi)群體的原因，也是令“預(yù)制菜”從幕后走向臺(tái)前的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
但從褒貶不一的消費(fèi)評(píng)價(jià)來看，被熱捧的預(yù)制菜市場(chǎng)仍有著諸多疑問。
至少00后的思思是這么想的，自從元旦期間試吃過預(yù)制的冰凍版“佛跳墻”后，在她心目中的預(yù)制菜成為了“翻車”的代表，更別說端上年夜飯的飯桌了。換句話說，預(yù)制菜的火仍有“虛火”的感覺，大浪淘沙的預(yù)兆已經(jīng)開始顯現(xiàn)。
Prefabricated dishes
隔熱袋里的預(yù)制菜是懶人的福利？
其實(shí)細(xì)數(shù)預(yù)制菜在過去這些年來的幾個(gè)發(fā)展階段，消費(fèi)者都不算陌生：如方便面、罐頭食品等均屬于預(yù)制菜范疇，只不過近兩年預(yù)制菜已經(jīng)發(fā)展到了大眾化階段、資本也更加充滿了熱情。
在餐飲業(yè)者褒貶不一的同時(shí)，預(yù)制菜在一些年輕消費(fèi)者眼中也有著不同的意義和價(jià)值。
“預(yù)制菜買得還是挺多的，畢竟省時(shí)省力嘛，也不用照著菜譜琢磨搭配的問題。”90后白領(lǐng)程曉（化名）是預(yù)制菜的擁躉。一周五個(gè)工作日，她大都是通過外賣或食堂就餐打發(fā)了事。只有在周末，她才會(huì)享受一下廚做菜的儀式感。用十分鐘（加熱預(yù)制菜）來打造一桌晚餐，把洗切配菜步驟都免去，她感嘆，“預(yù)制菜的存在，簡(jiǎn)直就是我這種懶人的福利。”
由于疫情、懶人經(jīng)濟(jì)、單身經(jīng)濟(jì)等方面的影響，一部分消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的需求在不斷擴(kuò)大。不斷涌現(xiàn)的預(yù)制菜企業(yè)也將目光投向了工作忙、做飯意愿低的年輕人。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，如今80后、90后正是預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體。
尤其是虎年春節(jié)期間，受就地過年政策的影響，對(duì)于留在原地過年的人群來說，購(gòu)買預(yù)制菜打造一頓年夜飯，成了他們的首選。
這股趨勢(shì)也吸引了很多餐飲行業(yè)的老字號(hào)入局。據(jù)淘寶數(shù)據(jù)顯示，今年淘寶上的不少老字號(hào)也紛紛入局，累計(jì)推出了700多款年夜飯產(chǎn)品。相關(guān)媒體數(shù)據(jù)顯示，老字號(hào)新雅粵菜館的年夜飯?zhí)籽b在淘寶上的月銷已超30000份，知味觀的多款年夜飯預(yù)制菜品銷出8000多份。同時(shí)，傳統(tǒng)餐飲品牌如真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲巨頭也都開啟了年夜飯競(jìng)爭(zhēng)，而且目前上述品牌的預(yù)制菜占比都已經(jīng)高達(dá)80%以上，這些商家的入局更吸引了旗下“粉絲”嘗試起相關(guān)預(yù)制菜品。
不過，與程曉等預(yù)制菜的年輕支持者不同，多次品嘗預(yù)制菜之后的思思認(rèn)為，目前很多預(yù)制菜不好吃且不新鮮，“這些批量生產(chǎn)的預(yù)制菜并不算美味，還缺乏煙火氣，與普通外賣有何區(qū)別？”
跨年夜，00后大學(xué)生思思在室友的攛掇下第一次嘗試了預(yù)制菜。倆人叫上了幾個(gè)好朋友，備好了紅酒，買了椒麻雞、佛跳墻、皮皮蝦、酸菜魚等，湊齊了6菜1湯，結(jié)果在端上桌時(shí)遇到了尷尬。
“椒麻雞里的花椒都是碎渣子，雞皮咬都咬不動(dòng)，皮皮蝦里面的肉也是空的，”吃到一半大家都拿起手機(jī)，點(diǎn)起了外賣。
“就是感覺預(yù)制菜沒有靈魂，沒有特色。”思思告訴懂懂筆記，作為特殊時(shí)期的消費(fèi)品，預(yù)制菜是她對(duì)食物的一種妥協(xié)。在她看來，工業(yè)效率將美食變?yōu)橐坏懒魉�，食物也失去了特色。“如果吃飯已經(jīng)變成一件奢侈的事兒，那我還是更愿意去餐廳。”
在商業(yè)和資本的眼里，預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化的必然，是工業(yè)文明的進(jìn)步。而在一部分消費(fèi)者的眼里，預(yù)制菜限制了人們的口感和味蕾，是美食文化的一種退化。
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預(yù)制菜真的能“降本增效”？
消費(fèi)者自然是有褒有貶，那么經(jīng)營(yíng)者又如何看待預(yù)制菜這個(gè)“新生”事物呢？
靠拉面店起家的經(jīng)營(yíng)者張成，實(shí)際上對(duì)于預(yù)制菜并不看好，這半年多經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜的過程中他經(jīng)常回想起曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)教訓(xùn)：“2018年以前，我在居民區(qū)附近經(jīng)營(yíng)一家拉面店，因?yàn)槔鎺煾邓胶�，生意很好，熟客們幾乎都是定點(diǎn)來吃。但是每到過年，拉面師傅一回老家，我就只能去菜場(chǎng)里買那種半成品的面條來賣。”
換了面條結(jié)果就是，生意比平時(shí)差了三分之二，“熟客還會(huì)說上幾句抱怨的話，嘟囔著如果面條還是這種口感就不來了�，F(xiàn)在預(yù)制菜不就是這個(gè)場(chǎng)景的翻版么？”
去年初進(jìn)入一家大型商務(wù)樓（一層底商）做中式快餐（堂食加外賣）后，張成時(shí)常會(huì)用“匠人”精神提醒自己，要盡可能給食客提供新鮮熱乎的飯菜，“但真的也沒辦法，好多食材買不到之后，只能暫時(shí)先用預(yù)制菜應(yīng)急”。
張成在上海試著找過一些賣預(yù)制菜的批發(fā)商家，但價(jià)格都超過了他的預(yù)期，“零售的預(yù)制菜都在10-25元之間，有一些葷菜快接近30元，我店里一份蓋飯的售價(jià)平均要在35-40左右。”他透露，以一線城市的餐飲業(yè)為例，毛利通常都要控制在40%以上，而預(yù)制菜的所帶來的成本增加，顯然對(duì)張成這類線下店主并不友好。
“為了應(yīng)對(duì)2022年新年和春節(jié)的銷售高峰，最后我只能到電商平臺(tái)上找了一些小供應(yīng)商詢價(jià)，有家江蘇那邊的代工廠給了非常實(shí)在的價(jià)格。預(yù)制菜品的素菜5－8元、大葷12－14元、小葷10－12元，一包可以分成兩份賣。賣家為了證明自己的品質(zhì)，還補(bǔ)了一句，XXX就是我們代工的。”
因?yàn)閺埑傻牟蛷d規(guī)模不大，對(duì)方承諾售價(jià)可以比XXX那邊再便宜5%。張成算了一下成本，感覺開啟了降本增效的“新大陸”。
接洽到這家供應(yīng)商之后，由于時(shí)間緊任務(wù)急，張成沒多猶豫就一次性購(gòu)買了3天的貨，拿到菜品后他才發(fā)現(xiàn)，所有的預(yù)制菜保質(zhì)期只有三天。這時(shí)他才恍然大悟，在一定程度上為了追求效率而誕生的預(yù)制菜，不僅存在口味上的問題……
“那也沒辦法，我只能硬著頭皮先做。”
做外賣是相對(duì)不容易出“大問題”的，畢竟預(yù)制菜簡(jiǎn)單且高效。張成在收到顧客訂單后，從冰柜拿出一份份經(jīng)過清洗、切割、腌制、調(diào)味的菜品，入鍋、加油、炒熱。5分鐘左右，一份熱氣滿滿的茄子燒雞（雞胸肉）就被裝入盒中、打包貼上訂單條。20分鐘后，騎手走進(jìn)餐廳取走送餐，一批外賣單就此完成。
不過，堂食的結(jié)果就不一定了，保證了賣相，但口味……
“老板，今天的爆炒牛肉里面的洋蔥怎么都軟糊糊的？”
“服務(wù)員，這段時(shí)間換廚師了？有點(diǎn)咸��！”
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