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預(yù)制菜的2022 有幾家能夠迎來下一個(gè)春節(jié)?

  2022年虎年春節(jié)假期中,一度火爆的預(yù)制菜再次給消費(fèi)者留下了深刻印象。憑借著類似“XXX元12道菜,就算你是廚房小白,20分鐘也能能搞定一桌年夜飯”的口號(hào),預(yù)制菜似乎要在虎年扮演風(fēng)口的角色。

  從一些官方宣傳的數(shù)據(jù)來看,在2022年年貨節(jié)淘寶直播間,預(yù)制菜成交額暴增了148%;在美團(tuán)App上,消費(fèi)者搜索“預(yù)制菜”的次數(shù)同比增長(zhǎng)超10倍;諸如盒馬生鮮、叮咚買菜、美團(tuán)買菜、京東到家等“買菜應(yīng)用”上面,也可以在重要位置看到“年貨預(yù)制菜專區(qū)”……然而一片火爆喧囂中,預(yù)制菜真的要全面爆發(fā)了嗎?

  部分業(yè)內(nèi)人士分析,烹飪小白、宅家文化、外賣以及懶人效應(yīng),都是讓新生代成為預(yù)制菜的主流消費(fèi)群體的原因,也是令“預(yù)制菜”從幕后走向臺(tái)前的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

  但從褒貶不一的消費(fèi)評(píng)價(jià)來看,被熱捧的預(yù)制菜市場(chǎng)仍有著諸多疑問。

  至少00后的思思是這么想的,自從元旦期間試吃過預(yù)制的冰凍版“佛跳墻”后,在她心目中的預(yù)制菜成為了“翻車”的代表,更別說端上年夜飯的飯桌了。換句話說,預(yù)制菜的火仍有“虛火”的感覺,大浪淘沙的預(yù)兆已經(jīng)開始顯現(xiàn)。

  Prefabricated dishes

  隔熱袋里的預(yù)制菜是懶人的福利?

  其實(shí)細(xì)數(shù)預(yù)制菜在過去這些年來的幾個(gè)發(fā)展階段,消費(fèi)者都不算陌生:如方便面、罐頭食品等均屬于預(yù)制菜范疇,只不過近兩年預(yù)制菜已經(jīng)發(fā)展到了大眾化階段、資本也更加充滿了熱情。

  在餐飲業(yè)者褒貶不一的同時(shí),預(yù)制菜在一些年輕消費(fèi)者眼中也有著不同的意義和價(jià)值。

  “預(yù)制菜買得還是挺多的,畢竟省時(shí)省力嘛,也不用照著菜譜琢磨搭配的問題。”90后白領(lǐng)程曉(化名)是預(yù)制菜的擁躉。一周五個(gè)工作日,她大都是通過外賣或食堂就餐打發(fā)了事。只有在周末,她才會(huì)享受一下廚做菜的儀式感。用十分鐘(加熱預(yù)制菜)來打造一桌晚餐,把洗切配菜步驟都免去,她感嘆,“預(yù)制菜的存在,簡(jiǎn)直就是我這種懶人的福利。”

  由于疫情、懶人經(jīng)濟(jì)、單身經(jīng)濟(jì)等方面的影響,一部分消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的需求在不斷擴(kuò)大。不斷涌現(xiàn)的預(yù)制菜企業(yè)也將目光投向了工作忙、做飯意愿低的年輕人。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示,如今80后、90后正是預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體。

  尤其是虎年春節(jié)期間,受就地過年政策的影響,對(duì)于留在原地過年的人群來說,購(gòu)買預(yù)制菜打造一頓年夜飯,成了他們的首選。

  這股趨勢(shì)也吸引了很多餐飲行業(yè)的老字號(hào)入局。據(jù)淘寶數(shù)據(jù)顯示,今年淘寶上的不少老字號(hào)也紛紛入局,累計(jì)推出了700多款年夜飯產(chǎn)品。相關(guān)媒體數(shù)據(jù)顯示,老字號(hào)新雅粵菜館的年夜飯?zhí)籽b在淘寶上的月銷已超30000份,知味觀的多款年夜飯預(yù)制菜品銷出8000多份。同時(shí),傳統(tǒng)餐飲品牌如真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲巨頭也都開啟了年夜飯競(jìng)爭(zhēng),而且目前上述品牌的預(yù)制菜占比都已經(jīng)高達(dá)80%以上,這些商家的入局更吸引了旗下“粉絲”嘗試起相關(guān)預(yù)制菜品。

  不過,與程曉等預(yù)制菜的年輕支持者不同,多次品嘗預(yù)制菜之后的思思認(rèn)為,目前很多預(yù)制菜不好吃且不新鮮,“這些批量生產(chǎn)的預(yù)制菜并不算美味,還缺乏煙火氣,與普通外賣有何區(qū)別?”

  跨年夜,00后大學(xué)生思思在室友的攛掇下第一次嘗試了預(yù)制菜。倆人叫上了幾個(gè)好朋友,備好了紅酒,買了椒麻雞、佛跳墻、皮皮蝦、酸菜魚等,湊齊了6菜1湯,結(jié)果在端上桌時(shí)遇到了尷尬。

  “椒麻雞里的花椒都是碎渣子,雞皮咬都咬不動(dòng),皮皮蝦里面的肉也是空的,”吃到一半大家都拿起手機(jī),點(diǎn)起了外賣。

  “就是感覺預(yù)制菜沒有靈魂,沒有特色。”思思告訴懂懂筆記,作為特殊時(shí)期的消費(fèi)品,預(yù)制菜是她對(duì)食物的一種妥協(xié)。在她看來,工業(yè)效率將美食變?yōu)橐坏懒魉,食物也失去了特色。“如果吃飯已經(jīng)變成一件奢侈的事兒,那我還是更愿意去餐廳。”

  在商業(yè)和資本的眼里,預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化的必然,是工業(yè)文明的進(jìn)步。而在一部分消費(fèi)者的眼里,預(yù)制菜限制了人們的口感和味蕾,是美食文化的一種退化。

  Prefabricated dishes

  預(yù)制菜真的能“降本增效”?

  消費(fèi)者自然是有褒有貶,那么經(jīng)營(yíng)者又如何看待預(yù)制菜這個(gè)“新生”事物呢?

  靠拉面店起家的經(jīng)營(yíng)者張成,實(shí)際上對(duì)于預(yù)制菜并不看好,這半年多經(jīng)營(yíng)預(yù)制菜的過程中他經(jīng)常回想起曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)教訓(xùn):“2018年以前,我在居民區(qū)附近經(jīng)營(yíng)一家拉面店,因?yàn)槔鎺煾邓胶,生意很好,熟客們幾乎都是定點(diǎn)來吃。但是每到過年,拉面師傅一回老家,我就只能去菜場(chǎng)里買那種半成品的面條來賣。”

  換了面條結(jié)果就是,生意比平時(shí)差了三分之二,“熟客還會(huì)說上幾句抱怨的話,嘟囔著如果面條還是這種口感就不來了,F(xiàn)在預(yù)制菜不就是這個(gè)場(chǎng)景的翻版么?”

  去年初進(jìn)入一家大型商務(wù)樓(一層底商)做中式快餐(堂食加外賣)后,張成時(shí)常會(huì)用“匠人”精神提醒自己,要盡可能給食客提供新鮮熱乎的飯菜,“但真的也沒辦法,好多食材買不到之后,只能暫時(shí)先用預(yù)制菜應(yīng)急”。

  張成在上海試著找過一些賣預(yù)制菜的批發(fā)商家,但價(jià)格都超過了他的預(yù)期,“零售的預(yù)制菜都在10-25元之間,有一些葷菜快接近30元,我店里一份蓋飯的售價(jià)平均要在35-40左右。”他透露,以一線城市的餐飲業(yè)為例,毛利通常都要控制在40%以上,而預(yù)制菜的所帶來的成本增加,顯然對(duì)張成這類線下店主并不友好。

  “為了應(yīng)對(duì)2022年新年和春節(jié)的銷售高峰,最后我只能到電商平臺(tái)上找了一些小供應(yīng)商詢價(jià),有家江蘇那邊的代工廠給了非常實(shí)在的價(jià)格。預(yù)制菜品的素菜5-8元、大葷12-14元、小葷10-12元,一包可以分成兩份賣。賣家為了證明自己的品質(zhì),還補(bǔ)了一句,XXX就是我們代工的。”

  因?yàn)閺埑傻牟蛷d規(guī)模不大,對(duì)方承諾售價(jià)可以比XXX那邊再便宜5%。張成算了一下成本,感覺開啟了降本增效的“新大陸”。

  接洽到這家供應(yīng)商之后,由于時(shí)間緊任務(wù)急,張成沒多猶豫就一次性購(gòu)買了3天的貨,拿到菜品后他才發(fā)現(xiàn),所有的預(yù)制菜保質(zhì)期只有三天。這時(shí)他才恍然大悟,在一定程度上為了追求效率而誕生的預(yù)制菜,不僅存在口味上的問題……

  “那也沒辦法,我只能硬著頭皮先做。”

  做外賣是相對(duì)不容易出“大問題”的,畢竟預(yù)制菜簡(jiǎn)單且高效。張成在收到顧客訂單后,從冰柜拿出一份份經(jīng)過清洗、切割、腌制、調(diào)味的菜品,入鍋、加油、炒熱。5分鐘左右,一份熱氣滿滿的茄子燒雞(雞胸肉)就被裝入盒中、打包貼上訂單條。20分鐘后,騎手走進(jìn)餐廳取走送餐,一批外賣單就此完成。

  不過,堂食的結(jié)果就不一定了,保證了賣相,但口味……

  “老板,今天的爆炒牛肉里面的洋蔥怎么都軟糊糊的?”

  “服務(wù)員,這段時(shí)間換廚師了?有點(diǎn)咸!”

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