沒有懸念，這是一個新消費時代，新的消費人群、新的消費需求、新的消費方式正在改變這個時代。
毫無疑問，新消費背景下這也是一個外賣時代。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2018年中國外賣用戶規(guī)模較2017年增長17.4%，達到3.58億人，2018年外賣市場規(guī)模突破2400億元大關，市場發(fā)展已進入穩(wěn)定增長期。
新消費給外賣行業(yè)帶來新的發(fā)展機遇，外賣品質(zhì)升級，外賣用戶的城市分布重心向三四線城市移動，餓了么的2018年年度報告顯示，去年其平臺客單價在百元以上的外賣訂單比2017年增長了56%，其中三四線城市的外賣訂單呈現(xiàn)爆發(fā)姿態(tài)。
外賣市場已經(jīng)從野蠻生長逐漸走向成熟，外賣產(chǎn)業(yè)鏈也在逐步完善，但增長數(shù)據(jù)背后隱藏著的卻是新老商家對于餐飲外賣的AB面人生。
01
“沒做餐飲之前，想象的太美好了，進到這個行業(yè)后有點打擊人。”張雨剛在成都做餐飲一兩個月，就感受了生活的壓力。
按常理來說，基于成都自身城市的網(wǎng)紅調(diào)性，外賣商家在這里應該會存活得很好。
8月份網(wǎng)易數(shù)讀聯(lián)合餓了么推出的《十大城市外賣排行榜，什么菜是外賣之王？》數(shù)據(jù)報告顯示，從美食多元指數(shù)來看，重慶是當之無愧的中國美食之都，指數(shù)高達1.35，而成都與長沙也不甘落后，美食多元指數(shù)同為1.27，并列第二。報告中美食指數(shù)后的外賣也呈現(xiàn)出當?shù)靥厣�，比如麻辣燙在全國最受歡迎，西安、成都等當?shù)厝讼矏勖安恕?/p>
最近口碑餓了么發(fā)布的《2019本地生活服務行業(yè)中小商戶發(fā)展報告》還顯示，成都中小鮮花門店數(shù)量快速增長，鮮花訂單數(shù)量同比增長231%，增速全國第一。鮮花之外還有各種雞，口水雞、辣子雞、酸菜雞等，沒有一只雞可以活著走出成都。
但張雨選擇了披薩這門生意，她入行之前曾做過一些調(diào)查，根據(jù)餐飲行業(yè)的一些數(shù)據(jù)統(tǒng)計，披薩是快休閑餐飲門類里占比最大的品類，占據(jù)37%，并且以每年將近10%的速度增長。況且，她看到自己的朋友在成都龍泉賣披薩，生意不錯。
與其選擇太受歡迎的冒菜去競爭，倒不如在成都做一個不太本地特色卻又不冷門的，幾經(jīng)考慮后，她退出了熟悉的美業(yè)圈子，來到餐飲賽道過不一樣的人生，賣披薩。
餓了么數(shù)據(jù)統(tǒng)計，披薩外賣目前處于品牌割據(jù)、地方新秀崛起的局面，結果，競爭倒是還好，最大的壓力是外賣差評。
“還沒有堂食好做，堂食就算發(fā)生什么問題，面對面的服務顧客，微笑和服務態(tài)度決定了顧客的滿意度，但外賣不一樣，有點像人家說的鍵盤俠一樣，沒見到你人，他愛怎么評論就怎么評論。”
從自己披薩店的評價，到店里員工的科普，再到周圍開店不到一個月收獲40個差評的商家，張雨才發(fā)現(xiàn)原來有人會依靠給外賣差評吃霸王餐。品質(zhì)、包裝、服務都三頭抓的情況下，張雨的披薩店依然差評如潮，她無法理解也不太接受。
實際上這是餐飲外賣行業(yè)的痛點，甚至已經(jīng)催生了一個產(chǎn)業(yè)。比如你去網(wǎng)上搜退款外賣，你會發(fā)現(xiàn)各種各樣的退款教程，便宜的幾塊錢，貴一點的幾十。他們會教你怎么去投訴外賣訂單，怎么編理由，怎么應對退款過程中的突發(fā)情況。
在口碑餓了么平臺上的新中小商戶中，店主一般來說不會像張雨一樣去看重差評，在線商戶可以在餓了么商家后臺申訴，按照步驟提供證據(jù)和材料到后臺，經(jīng)過人工審核之后給到商戶處理結果。
只是，惡意差評的衡量與鑒定處于模糊邊緣，對于張雨來說，她更想上門致歉溝通，然而更多的時候差評換來的是假地址。
入行開店幾個月，賬本上的收入還是負數(shù)。
02
徐偉認為，像張雨這樣剛?cè)胄械男碌曛�，先虧后盈利才是正常操作�?/p>
徐偉是一個甘肅人，做餐飲外賣已經(jīng)有三年了，算得上是一位老江湖。這些年里他已經(jīng)對這個行業(yè)有了過山車似的認知，也感受到了人群口味的明顯轉(zhuǎn)變。
比如最初他加盟了一家奶茶店，單純做奶茶，但是加盟說白了用徐偉說的話就是：太坑爹了。奶茶行業(yè)最熱門的話題已經(jīng)從當初的新網(wǎng)紅變成了如今的“奶茶店倒閉了嗎”，前段時間一則刷爆朋友圈的文章標題就是《再堅持一下，你的奶茶店馬上破產(chǎn)》，而在知乎上關于奶盟加盟陷阱的問題，底下也有人說：90%的加盟店都會倒閉。
“打死都不加盟了，你的行業(yè)再好，我可以模仿，但是我不加盟了。”純奶茶不好做，徐偉做起了新茶飲奶茶和水果撈，因為他發(fā)現(xiàn)人們突然開始講究健康了。
有數(shù)據(jù)預測，注重品質(zhì)與健康的新中式茶飲的潛在市場規(guī)模在400-500億元，而90后、00后養(yǎng)生也不再是一件新鮮事，脫發(fā)、失眠也變成當下年輕人最為關注的問題。
去年阿里健康攜手天貓發(fā)布的《2018天貓即食燕窩消費者洞察報告》顯示，2018年即食燕窩呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，交易規(guī)模較2015提升了近6倍，其中85后和90后為即食燕窩消費主力人群，占比接近六成。同時，90后和95后新客人數(shù)占比近四成，并且95后新客占比更突出。
對于徐偉所在的餐飲，注重養(yǎng)生的年輕人同樣是消費主力，外賣平臺上的90后已經(jīng)成為一個消費主流，00后的占比也在增長。
轉(zhuǎn)型后徐偉的店的確帶來了收益，他甚至開上了第二家店，在被稱作中國小硅谷的成都高新區(qū)。市場方向是標尺，顧客也是，他第一家店離醫(yī)院近，孕婦和糖尿病人多，有時候會有病人專門打電話問飲品里有沒有糖。于是他用純牛奶發(fā)酵酸奶，成本雖然高了點但是他掙的就是回頭客。
高新區(qū)的店機會很多，今年7月份在餓了么的深夜外賣榜單中，高新天祥廣場的訂單量不僅是全國第四、西部第一的寫字樓，也是全國10大寫字樓中唯一的成都寫字樓，而根據(jù)阿里本地生活相關負責人對媒體的闡述，成都高新區(qū)占據(jù)了成都總量前10榜單中的4席。
不過，徐偉店面的外賣單量近期開始呈現(xiàn)下降趨勢。在徐偉看來，天氣轉(zhuǎn)涼冷飲季節(jié)性失寵是一方面，另一面是越來越多的上班族開始帶飯，同行競爭也越來越白熱化，他開始有點懷念2012年剛大學畢業(yè)時搞新能源的日子。
那是一段無憂無慮的時光，工資高，上班輕松，但總有人不安于現(xiàn)狀，徐偉就是其中之一，“有錢了就想出去試試，大不了死了再來。”后來的確“死”過一次，做餐飲第一年23萬全虧，然后為了生存就出去洗車，后來又入了汽車行業(yè)，做著做著還是不甘心，才又轉(zhuǎn)身投到了餐飲。
如今，行業(yè)競爭、惡意差評、餐飲經(jīng)營、平臺等問題，都在無形增加商家的壓力，“本來做生意是為了自由，結果我倒成了打工仔。”
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