經(jīng)濟的發(fā)展不僅是財富和經(jīng)濟機體中“量”的增加，還意味其“質(zhì)”方面的變化等等。近些年，餐飲業(yè)的飛速發(fā)展不僅成就了不少后起之秀的小、新巨頭品牌，其中支撐餐飲業(yè)發(fā)展的各個鏈條也跑出了不少細分領(lǐng)域大咖，如信息化系統(tǒng)的SaaS服務(wù)商們，又如供應(yīng)鏈系統(tǒng)的生鮮、電商品牌們等等。
而變化最大的應(yīng)該是同飲食行業(yè)相伴走了數(shù)千年的調(diào)味品業(yè)，筷玩思維注意到，調(diào)味品市場在近數(shù)幾十年發(fā)生了明顯變化，不止是產(chǎn)品裂變創(chuàng)新之類的升級，在市場容量、行業(yè)經(jīng)營上也有顛覆性的認知升級出現(xiàn)。
數(shù)據(jù)顯示，2016年我國調(diào)味品行業(yè)累計收入3073.65億元，同比增長11.87%，累計實現(xiàn)利潤總額263.07億元。在剛剛過去的2017年，我國調(diào)味品行業(yè)總收入為3322.1億元。
回望過往，在2010年時，我國調(diào)味品行業(yè)的年收入僅為1506億元，此間短短數(shù)年，行業(yè)營收數(shù)據(jù)就突破了3300億的關(guān)口。由調(diào)味品行業(yè)增長數(shù)據(jù)和餐飲年收入的增長數(shù)據(jù)可見，調(diào)味品市場是一個有可見潛力的持續(xù)增量市場。
舊瓶如何裝新酒？新零售帶動了調(diào)味品行業(yè)的渠道創(chuàng)新
從公開數(shù)據(jù)了解，2016年后，我國從事調(diào)味品行業(yè)的已注冊企業(yè)就達一千多家，但對消費者和渠道商而言，大部分行業(yè)都是雙寡頭效應(yīng)，換句話說，弱一點的企業(yè)如果要進入傳統(tǒng)渠道，它們可能要么在線下貨架上沒有太大的競爭力，要么還可能會被渠道商拒之門外。
線下渠道推廣慢、周期長、投入大，而新零售的出現(xiàn)剛好打破了這個魔咒，如果說外賣打開了餐飲業(yè)線上的銷售形式，那么，新零售的概念就升級了餐飲業(yè)填充在外賣渠道中的產(chǎn)品策略。
如燉湯品牌“吃個湯”銷售香水椰、西貝銷售蜂蜜和羊肉、船歌銷售速凍水餃，再加上部分中餐品牌銷售大米、火鍋品牌銷售火鍋底料等等。這些本該出現(xiàn)在商超的產(chǎn)品，消費者如今也能在餐廳或者餐廳的線上渠道直接購買。
由此看，在調(diào)味品行業(yè)，自下而上，餐飲業(yè)不僅是調(diào)味品的大客戶，甚至也是調(diào)味品的渠道商，而自上而下，調(diào)味品行業(yè)也在銷售渠道上進行自我改革，如它在C端實現(xiàn)了將銷售路徑繞過渠道商、繞過餐企，再通過物流直達消費者手中，同時又在B端繞過渠道商直接對接大型餐企。
筷玩思維認為，從熊彼特的理論看，懂得借用新零售概念來實現(xiàn)新銷售可以說是調(diào)味品行業(yè)的渠道創(chuàng)新，另一方面，調(diào)味品行業(yè)新零售化之后，它在C端用戶上的心理預(yù)期也會有一定的變化，如C端價格接受度和消費力也會大幅上漲。
以食醋為例，市場上食醋的價位一般在2-5元左右，消費者大多選擇直接從便利店就近購買，而此類低價商品如果發(fā)快遞，可能連物流費都賺不回來。但是近些年，從渠道商數(shù)據(jù)可見低價醋正在逐漸退出市場，6元以上的醋慢慢成為主流。
食醋行業(yè)里的海天、恒順等品牌紛紛提價，加上近期李錦記作為較晚進入食醋行業(yè)的醬油品牌，它從一入局就將食醋的價格提到了8-11元左右。有趣的是，李錦記的第一銷售渠道不是賴以生存的商超也不是餐企，而是淘寶、天貓等線上渠道。
眾所周知，線上支付消費偏感性，實體貨幣交易偏理性，聰明的銷售端都知道，在新零售等線上銷售渠道中，消費者的購買力會上升一個檔次�；诖�，我們發(fā)現(xiàn)不止調(diào)味品巨頭瞄準了線上的銷售渠道，就連不少新舊品牌的新產(chǎn)品也將第一渠道放在了線上，如飯爺、丹爺?shù)雀邇r新辣醬品牌，而同樣瞄準C端渠道的薛泰豐也用“一粒醬”醬油膠囊從天貓、一號店、微店等線上渠道首先入手。
由此看來，在萬物皆可網(wǎng)購的概念下，已經(jīng)消費升級的調(diào)味品市場通過新零售重構(gòu)的人貨場概念來升級消費渠道和消費力似乎也順理成章，然而，經(jīng)過了產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道創(chuàng)新的調(diào)味品行業(yè)，其實在很多人看來，近些年此行業(yè)的第二大變化便是餐飲業(yè)重構(gòu)了調(diào)味品行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
新餐飲時代，前端主力餐企才是調(diào)味品行業(yè)的甲方爸爸？
很多人認為，難道不是先有調(diào)味品才有菜品嗎？難道不應(yīng)該讓調(diào)味品企業(yè)來做餐飲業(yè)的甲方爸爸嗎？
2017年，餐飲業(yè)年收入接近4萬億，調(diào)味品行業(yè)年收超過3300億，從調(diào)味品行業(yè)的C端家庭渠道、B端餐企、加工廠等渠道商的數(shù)據(jù)表明，近些年，隨著餐飲業(yè)總體盤子的不斷擴大，家庭端的需求量卻明顯直線下降。再加上餐飲業(yè)大量的新入局品牌倒閉，這些都給調(diào)味品渠道商提供了不菲的銷售流量。
不過，調(diào)味品的傳統(tǒng)渠道商也有一定的苦惱，比如說過去時，當某餐飲品牌只有一家店時，它一般直接和渠道商拿貨，而當品牌發(fā)展成連鎖店，它在調(diào)味品需求方面要么和某些中央廚房合作，要么自建中央廚房，隨著越來越多的餐飲品牌成為后端的產(chǎn)品加工廠，這時候，大多餐企則會繞過渠道商直接和調(diào)味品企業(yè)進行深度合作。
由此可以看出，當餐企發(fā)展到一定的體量，它就擁有了對渠道商的議價權(quán)。而當餐企繞過渠道商的種種限制，它就擁有了對調(diào)味品企業(yè)的對話權(quán)。
比如說，剁椒曾經(jīng)只是一款特別小眾需求的調(diào)味品，直到2000年后，多數(shù)餐企開始大力推廣剁椒魚頭，在需求突然上漲的同時，此款調(diào)味品不僅僅成了剛需，更是帶動了部分辣椒產(chǎn)區(qū)發(fā)展致富。
在懶人經(jīng)濟之后，隨著料理包成為餐飲業(yè)的一股新供應(yīng)力量，此時，以餐企為首，以C端消費者為最終覆蓋點，復(fù)合型調(diào)味品開始席卷市場。具體體現(xiàn)為：以黃燜雞米飯為首以及各種小快餐店中宮保雞丁、紅燒肉、魚香肉絲等細分菜品的崛起，這個聚合變化直接讓黃燜雞醬油醬料、宮保雞丁料、紅燒肉料等復(fù)合調(diào)味料隨之面世。
從B端到C端，最明顯的調(diào)味品定制還得從味精說起，早期時，大型酒樓酒家都需要在門店熬制湯底，用來給菜肴增加鮮味，但是其流程極為復(fù)雜又極度耗時，這種制作方式小餐廳用不起也用不了，直到后來味精被研發(fā)出來，小餐廳逐漸步入“廉價的鮮時代”。
資料顯示，中國味精生產(chǎn)自20世紀80年代開始進入高速發(fā)展階段，并于1992年成為世界味精生產(chǎn)的第一大國。此后，中國味精的產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一位。
不過對于大酒店來說，隨處可得的味精并非它們可選的最佳替代品，于是在餐企的介入下，第二代特鮮味精之后，雞精/雞粉成了第三代，而此后，調(diào)味品企業(yè)也開始共享了大酒樓吊湯方法，匠心和工藝結(jié)合，運用現(xiàn)代化設(shè)備，雞汁、鮑魚汁等新品逐漸被研發(fā)出來，這也是餐企反向倒逼調(diào)味品行業(yè)產(chǎn)品升級、工藝升級的案例。
以雞精為例，它可以算是中國調(diào)味品的一個奇葩特產(chǎn)，由于“涉嫌含有”雞肉成分，各國海關(guān)甚至都將之列為違禁品，但國內(nèi)餐企和家庭端卻每年都要消耗接近百萬噸的雞精。由此可見，餐飲業(yè)才是調(diào)味品行業(yè)的甲方爸爸。
共2頁 [1] [2] 下一頁
聚焦餐飲新零售，讓傳統(tǒng)餐飲企業(yè)插上互聯(lián)網(wǎng)的翅膀
食云集聯(lián)手氪空間賦能餐飲新零售 下半年還將開出近10家店
口碑探索餐飲新零售模式 半成品將成為主流?
煌天國際發(fā)力新賽道 推快餐三分飽搶灘餐飲新零售
漢堡王等餐飲大佬解碼何為“餐飲新零售”
搜索更多: 餐飲新零售
