1
在風(fēng)口
今年中國的社會(huì)商品零售總額有望突破40萬億人民幣，成為全球最大的物品和食品市場。美國與中國對(duì)應(yīng)的統(tǒng)計(jì)口徑是“零售與食品服務(wù)”（retail and food service），去年的規(guī)模是5.75萬億美元。過去10年，中國的社會(huì)商品零售總額增長了兩三倍，美國增長了30%多。隨著5.5億出生在1980-2009年的人口成為消費(fèi)主力軍以及中產(chǎn)階層的興起，中國的零售和食品市場將持續(xù)成長。
2017年中國在網(wǎng)上實(shí)現(xiàn)的零售額為7.2萬億元，占整個(gè)社零總額（36.6萬億元）接近20%，可見大部分消費(fèi)仍在線下實(shí)現(xiàn)。也因此，線下零售業(yè)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型就成為一個(gè)不折不扣的風(fēng)口。
但和互聯(lián)網(wǎng)的風(fēng)口不同的是，網(wǎng)上風(fēng)口面對(duì)的是空白市場，發(fā)現(xiàn)一個(gè)新機(jī)遇就能迅速騰云駕霧，而線下的物理空間早已布得密密麻麻，無論是見縫插針，還是點(diǎn)石成金做改造，都不可能一蹴而就。零售現(xiàn)代化要結(jié)出豐碩成果，打造出像7-ELEVEN那樣由5萬多家便利店所構(gòu)成的超級(jí)網(wǎng)絡(luò)，既需要有對(duì)市場的洞察力，千方百計(jì)提高效率的創(chuàng)新力，還需要恒心和長青資本的支持。 就像王安石《游褒禪山記》中說的，有志，不隨以止，還要有力，不隨以怠，最后，到了幽暗昏惑的地方還要“有物以相之”（有必要的物件支持），最終才能抵達(dá)勝利的彼岸。
處于零售現(xiàn)代化風(fēng)口的便利店行業(yè)，成功的奧秘究竟何在？知易行難。比如說，便利店的日銷構(gòu)成，差不多40%左右來自消費(fèi)頻次高、復(fù)購率高、毛利高的鮮食，鮮食安全堪稱便利店的基礎(chǔ)。當(dāng)年7-ELEVEN的創(chuàng)始人鈴木敏文把親切服務(wù)、清潔干凈、品質(zhì)、品類齊全作為便利店經(jīng)營四原則，清潔干凈和品質(zhì)這兩項(xiàng)都和鮮食相關(guān)。僅這一件事，就涉及原材料、工廠、冷鏈運(yùn)輸、現(xiàn)場管理、員工管理等諸多環(huán)節(jié)，哪里出現(xiàn)紕漏，安全都沒有保證。
在對(duì)零售現(xiàn)代化的調(diào)研中，我發(fā)現(xiàn)了便利蜂。“有物以相之”，對(duì)便利蜂來說就是基于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)、人工智能的一整套技術(shù)體系。
2
在店里
北京麥子店西路新恒基國際大廈一樓，我走進(jìn)了一家24小時(shí)便利店，這是便利蜂在北京近200家店中的一家。
在自助咖啡機(jī)旁，我從小冰柜中拿出一個(gè)里面盛著冰塊的小塑料杯，撕開封紙，在咖啡機(jī)上掃碼、選擇，要了一杯冰咖啡。我已吃過早飯，否則一定會(huì)試試這里的花卷或包 子，早餐品種真的非常豐富。
上午10點(diǎn)半，店里說不上熱氣騰騰，但人流也絡(luò)繹不絕。餐食制作區(qū)是透明的玻璃房，服務(wù)員已開始準(zhǔn)備午餐，他們一進(jìn)來就要洗手消毒，戴帽子、口罩、圍裙�？谡植皇菕煸诙渖希弊觾蛇呌锌圩�，直接扣在上面，這樣耳朵不會(huì)不舒服，員工就會(huì)很自覺地一直戴著。
以前看鈴木敏文的書，他說食品的“品質(zhì)”第一是安心安全，第二才是口味。日本7-ELEVEN的盒飯、飯團(tuán)，一天生產(chǎn)3次，配送3次，這種“三配體制”有助于縮短保質(zhì)期，避免用添加劑。便利蜂也采取了這一體系，并在此基礎(chǔ)上增加了兩項(xiàng)技術(shù)保障。
第一項(xiàng)是萬能烘烤箱。 和慣�？吹降挠梦⒉t不同，用“熱風(fēng)傳導(dǎo)+蒸汽”的萬能蒸烤箱來加熱鮮食，好處是復(fù)熱均勻，保證食物口感。食品安全領(lǐng)域有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就是復(fù)熱食物的中心溫度必須高于70度，才能保證殺菌效果。而微波爐加熱冷熱不均，存在一些隱患。萬能蒸烤箱加熱需要20分鐘，必須有很精確的提前規(guī)劃，才能和顧客實(shí)際需求匹配。這需要后臺(tái)有很好的計(jì)算能力，基于前一日的銷售數(shù)據(jù)，結(jié)合次日的天氣、氣溫、節(jié)假日休息日等參數(shù)，由計(jì)算機(jī)做出判斷，把要求推送給前臺(tái)。
第二項(xiàng)技術(shù)是鮮度pad。 玻璃房里的服務(wù)員都有一款Pad，每種熱餐制作多少、幾點(diǎn)加工、何時(shí)廢棄都實(shí)時(shí)顯示。比如包 子，制作完6個(gè)小時(shí)賣不出，鮮度Pad就會(huì)發(fā)出嘀嘀聲提示廢棄，熱菜加熱完到售賣超過4小時(shí)也要廢棄。看起來有點(diǎn)浪費(fèi)，好處是確保食物不過期。為了最大化減少廢棄，也要靠數(shù)據(jù)、算法和參數(shù)模型的不斷優(yōu)化，在后臺(tái)驅(qū)動(dòng)，向所有便利店的餐食服務(wù)員下指令。
為了確保食品安全，便利蜂所有員工都要在體檢獲得健康證明后才能上崗�？雌饋磉@是ABC要求，但不少便利店都做不到。便利蜂在日本的辦公室招募了很多日系三大便利店（7-ELEVEN、FamilyMart、LAWSON）的退休高管，讓他們?yōu)楸憷涮峁㎏now How方面的支持。這些完全不懂中文的資深人士經(jīng)常暗訪巡店，在不安排翻譯的情況下，客觀評(píng)判門店經(jīng)營的好與不好。由于“清潔干凈”與營業(yè)額直接相關(guān)，他們到業(yè)績欠佳的門店巡訪后，做的第一件事就是徹底打掃。
便利蜂的所有商品都是電子標(biāo)簽，好處是節(jié)省員工頻繁修改紙質(zhì)價(jià)簽的工作量，同時(shí)可以對(duì)鮮食進(jìn)行動(dòng)態(tài)促銷。一款鮮食制作完成上線后，系統(tǒng)自動(dòng)計(jì)算保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)隨時(shí)觸發(fā)自動(dòng)調(diào)價(jià)。
便利蜂店里還有很多網(wǎng)紅產(chǎn)品，是全網(wǎng)搜集、數(shù)據(jù)選品的結(jié)果，而且隨時(shí)調(diào)整。店里也有水果專柜，但都是小包裝，蘋果是兩個(gè)一包，充分考慮上班族的要求。
午餐熱食陸續(xù)上線了，品種也很豐富。這背后是研發(fā)的功夫，要根據(jù)數(shù)據(jù)開發(fā)最受歡迎的熱食。同時(shí)也要兼顧整個(gè)供應(yīng)鏈的情況。比如說，最上游訂購的某種食材多了，就需要根據(jù)這種食材，創(chuàng)新一些菜品，既作為調(diào)劑，也減少浪費(fèi)。
共3 [2] [3] 下一頁 第1頁 第2頁 第3頁
便利蜂加碼線上 無人貨柜試水定制選品
便利蜂開設(shè)智能貨柜 用戶選品實(shí)現(xiàn)千架千面
“瘋狂”的便利蜂
便利蜂收購領(lǐng)蛙：跑馬圈地還是再洗牌？
便利蜂王紫：“便利+”戰(zhàn)略的優(yōu)先級(jí)是好、快、多、省
搜索更多: 便利蜂
