七月正式步入餐飲業(yè)的傳統(tǒng)旺季，也進入一年中的下半年，又趕上四年一屆的世界杯，對于餐飲人可以說是非常重要的一個時間節(jié)點。今年的七月發(fā)生了許多事件，有的關于多業(yè)態(tài)深挖市場、有的關于跨界、有的則事關創(chuàng)意營銷，種種大小事件有趣有料有思考，值得條條梳理，細品一番。
餓了么將“未來餐廳”方案對所有餐飲商家開放
2016年，餓了么曾公開描述自己要開發(fā)的“未來餐廳”：全新外賣餐飲業(yè)態(tài)、50-150平方米、3-5人運營、3分鐘出餐、3個以上國內外知名餐飲品牌、餓了么平臺流量、物流服務支持、全品類覆蓋、全時段營業(yè)。其試水的新型實體門店品牌為“筷馬熱食”。
7月10日，餓了么宣布“未來餐廳”年銷售額已經突破10億元，在全國30多個城市開設的數(shù)百家線下外賣門店，已經孵化出多個年交易額過千萬乃至上億的“外賣網(wǎng)紅品牌”，平均出餐時間3分鐘，坪效最多達普通餐廳的5倍。接下來，此套解決方案將對所有餐飲商家開放。
在筷玩思維看來，本質上，這個版本的未來餐廳是基于優(yōu)化外賣流程的業(yè)態(tài)改良，是一套新零售時代的全新餐飲門店解決方案，這是作為頭部外賣平臺順理成章去做的項目，但實際的推行也曾困難重重，不過還是終于在這個七月正式“出關”。
可以發(fā)現(xiàn)，這種模式更適用于側重外賣販售的餐飲品牌，這也和其公司基因相關：從無到有打造在線外賣新賽道，催生出產值2000多億的市場，進一步推動傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化，培養(yǎng)國人繼堂食、做飯后的第三種常規(guī)就餐方式。
有觀點認為：未來餐廳推向全部商家，標志著餓了么又將開啟一輪新的補貼大戰(zhàn)。
通過大數(shù)據(jù)預測消費者口味變化、研發(fā)新餐品、規(guī)劃品牌定位，“未來餐廳”最大限度降低了品牌初創(chuàng)階段的試錯成本；3分鐘出餐+最高食品安全標準也在積極改善消費者對外賣服務品質的印象。
提高出餐效率必然涉及到引進大型智能蒸烤箱、嵌入式保溫柜等多種先進食品加工設備，以及合理規(guī)劃和不斷優(yōu)化店內加工動線，中央廚房搭配全程冷鏈配送；食安方面，外賣門店員工一進店每項食安環(huán)節(jié)都集成在“未來餐廳”自主研發(fā)的APP進行全程監(jiān)控……這些“做重”的模式可能會成為與美團外賣、滴滴外賣競爭的新王牌。
筷玩點評：進入夏季外賣高峰，市場競爭白熱化，滴滴外賣不斷擴充開業(yè)城市、餓了么重啟補貼大戰(zhàn)，同時全面推進餐飲外賣基礎設施升級，未來外賣平臺的話語權將落在“標準制定”層面。加之口碑不久前發(fā)布的智慧餐廳解決方案，阿里系在新餐飲和新零售層面面向商家端的服務已經深挖到了一定程度。
火鍋外賣不好做？海底撈上線燒烤外賣業(yè)務
前些天，海底撈（專題閱讀）在外送公眾號上推送了一則信息：海底撈外賣做燒烤了，首家提供服務的是海底撈外送北京高碑店店，顧客可通過微信公眾號、美團外賣、餓了么等平臺下單。
海底撈具體是怎么做燒烤外賣的？顧客可以選擇腌制好的烤串半成品，也可選擇烤好后用錫紙包裹的熟食，如果選擇半成品，送餐員帶著食材和電烤爐上門教顧客燒烤。最初上線12道烤串菜品，價格在2-10元不等。然而沒過多久，這項服務就已經從各個平臺上消失。
據(jù)筷玩思維了解，此次的燒烤外賣僅僅在幾家門店推出，推出之后的銷量并不理想，微信訂餐平臺上個別菜品有個位數(shù)的月銷量外，大部分產品還未有銷售記錄。
海底撈此次試水燒烤外賣，其實也做了很多準備工作，比如設計了專門的燒烤爐、搭配錫紙包裝盒等，可以通過特殊方法實現(xiàn)“無煙燒烤”來讓客戶享受在家吃現(xiàn)做燒烤的體驗。突然停止運營，有觀點認為海底撈已經放棄從燒烤切入外賣，但其實也有可能是還在調整產品和銷售策略，以便更加適應市場。
2010年海底撈就推出過火鍋外賣服務，經歷外賣平臺大戰(zhàn)，海底撈在2016年10月分拆“Hi撈送”獨立運營，它的原材料由同樣是海底撈內部孵化出的供應鏈公司“蜀海”提供，這對于一般的燒烤店來說是一個巨大優(yōu)勢。
海底撈不滿足于只做正餐火鍋界的老大，突破“正餐火鍋難做外賣”瓶頸去做火鍋外賣，再突破“做火鍋的不做燒烤”的思維定式，堅決向外賣領域伸出觸角，尋求新的盈利點值得肯定。但海底撈還是要仔細思考用戶需求，消費者對日常燒烤外賣的消費期待一般都是烤制好送來就能吃的，如果要自己烤還是會選擇露天聚會的場合，海底撈應該面向這兩種消費場景做不同的開發(fā)。
筷玩點評：經過多年市場教育，餐飲企業(yè)已經不需要外賣平臺的推動，自己就已經有足夠動力去做堂食以外的外賣業(yè)務，對于海底撈，精品外賣依然有市場，但在產品形態(tài)和開發(fā)上還需下功夫。
杰士邦搭上餐飲品牌新CP，瞄準“食色性也”做營銷
七月是世界杯月，眾多餐飲品牌借勢推出營銷創(chuàng)意，其中餓了么的風騷格外撩人。
作為杰士邦營銷攜手對象的餓了么，這次延續(xù)了其鬼馬風格，打出了一場“上半場吃飽，下半場拼薄”的捆綁營銷。
在杜蕾斯的借勢營銷榜樣下，安全套品牌的官微、官博已經成了大家每次大事件時關注的另一個焦點，杰士邦同樣身為知名情趣用品品牌，這次聯(lián)合餓了么是神來一筆。
除了段子和配圖，新CP還發(fā)布一系列色彩反轉、意向撩人的動畫短視頻，及甜蜜氛圍縈繞的話題海報，向年輕人推薦了一種觀看世界杯的最佳方式。
除了和互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺巨頭合作之外，杰士邦還跟盒馬鮮生結成搭檔。盒馬鮮生在門店設置專區(qū)并投放了大量“小黃人”周邊的大型玩偶和娃娃機，可以互動，可以把玩，杰士邦主打的是性感的品逛生鮮超市的新零售玩法。
反過來看餓了么和盒馬鮮生，也是一種突破。美食和激情、情趣搭伴兒，餐飲品牌和情趣用品品牌聯(lián)合作戰(zhàn)，不能說不是創(chuàng)新。“食色性也”在這個時代、這個時機下特別能令人觸動，令受眾食欲大開，購買欲提升，興奮度和記憶強度增加。
筷玩點評：品牌抱團取暖做營銷要打破單純的“售賣”思維模式，腦洞最討喜、性感最迷人，驚喜體驗最重要。
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