今年以來，餐飲界掀起了一波開大店的浪潮，呷哺呷哺、星巴克等行業(yè)大佬都開起了千平米的大店，“小而美”過時了嗎？
從火鍋、正餐，到小吃他們的店都越開越大
曾經(jīng)追求小而美的餐飲業(yè)，大店正在悄悄回歸。
就在前幾天，奈雪的茶在上海雙店齊開，其中包括一間獨(dú)棟、兩層小樓的店面。
從一開始，奈雪的茶就重新定義了奶茶店，面積不再是檔口大小，而增加了更多體驗的空間。這一股風(fēng)，眾多飲品品牌都在追趕，如今的奶茶、茶飲，店面都越開越大。
今年6月6日，CoCo在鄭州新開了一家240平米的店面，而山東淄博大潤發(fā)店，有300平左右。
在其他領(lǐng)域，不管是火鍋、正餐、小吃，我們熟悉的很多品牌，都悄悄開起了大店。
旺順閣不論主品牌，還是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新開店面積都在500-700平米之間，位置好的面積超千平米。
4月，呷哺呷哺在武漢新開一家面積最大的店鋪，上千平米，可同時容納近300人用餐。
曾經(jīng)以60平米做到極致效率的云味館，目前新開的店面集中在80—150平米。“我們在謹(jǐn)慎而樂觀地嘗試稍微大一些的店。”云味館創(chuàng)始人遲煥濤對內(nèi)參君說。
賣鹵制品的獅頭牌鹵味研究所，新開的大店約400平米，開業(yè)后營業(yè)狀況高過預(yù)期。
大店風(fēng)潮來了？“小而美”過時了嗎？內(nèi)參君采訪了呷哺呷哺、云味館、西少爺?shù)绕放�，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過了情懷、產(chǎn)品、外賣、新零售之后，大店的體驗感，重新被擺上了餐飲品牌的案頭。
開大店還是開小店？
1、呷哺呷哺
未來會開大、中、小不同面積
呷哺呷哺董事長賀光啟說，今年4月在武漢新開的千平旗艦店是呷哺自身的升級版。有了大店模式的嘗試后，呷哺呷哺會在全國各大省市縣開出不同規(guī)模的門店。
“今年呷哺新開店鋪數(shù)量不會低于去年。”賀光啟說，在各地新開店鋪會有大、中、小不同面積。
據(jù)了解，呷哺大中小店的面積分別為800～1000平米、500平米和250平米左右。開大店還是中型店主要取決于市場容量，對大店的占比也沒有規(guī)定。
知情人士告訴內(nèi)參君，呷哺呷哺在武漢的大店周圍高校眾多，大學(xué)生顧客群體足夠多，相當(dāng)于一個小火鍋食堂，是大學(xué)食堂的一個補(bǔ)充。“但如果在北京的某一個Shoppingmall的地下一層，可能只能開一個小店。”
2、CoCo
每開10-20家小店，開一家200平大店
CoCo進(jìn)軍大陸11年，已經(jīng)開出了2000多家門店。一直以來，都是以十幾平米“檔口店“形象示人。
去年開始，CoCo100平米左右的大店進(jìn)入市場，今年開到了200平米以上。
內(nèi)參君了解到，這主要是因為隨著新茶飲品牌的涌現(xiàn)，重空間、做體驗的茶飲品牌門店越來越有品質(zhì)感。對CoCo來說，將空間做大、把產(chǎn)品線變得豐富，升級是大勢所趨。
“以后會每開10-20家小店，就開1家200平米以上的形象體驗店。不會在全國立馬開出很多大店，而是先在一個城市做試點(diǎn)，轉(zhuǎn)型成功之后，才會全國大面積推廣。”CoCo都可區(qū)域負(fù)責(zé)人表示。
3、云味館
謹(jǐn)慎地嘗試大店，先從減主食加小食開始
云味館創(chuàng)始人遲煥濤說，隨著購物中心里餐飲的崛起和消費(fèi)升級，一些品牌越來越傾向于開大店，因為大店的體驗感更強(qiáng)，對顧客更有黏性。
他們也在謹(jǐn)慎而樂觀地嘗試稍微大一些的店，但是沒有一下子做大，因為基因不一定適合。但現(xiàn)在做小店的時候，也已經(jīng)改變了邏輯，主食砍掉了差不多一半，同時增加了小吃和飲品的占比，達(dá)到30%-40%。
“我們是先改變邏輯，然后逐步嘗試加大面積。”遲煥濤說，不一定非要開大店，每個企業(yè)根據(jù)自己的需要，比如小吃店或者快餐屬性的街鋪店就沒必要開大店。
4、72街
門店升級、模式升級，提升品牌價值
中式快餐品牌72街于5月底新開出了3.0店面——旗艦店72街CHEF，無論從店面還是模式都顯著區(qū)別于之前的店鋪。
首先，開放式廚房，大廚現(xiàn)炒，顧客可以一邊自選菜品，一邊觀賞廚師做菜；其次，在模式上，顧客可以自選自取，稱重計費(fèi)；餐廳環(huán)境也進(jìn)行了全面改造，強(qiáng)調(diào)空間的舒適性和私密性。
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