剛剛過(guò)去的元旦小長(zhǎng)假，周阿姨的兩個(gè)女兒從外地回來(lái)了。為了滿足從小愛吃海鮮的女兒們，周阿姨一大早來(lái)到位于西湖文化廣場(chǎng)的“世紀(jì)聯(lián)華鯨選未來(lái)店”買了波士頓龍蝦、海參斑魚等一大堆海鮮。晚上，一桌海鮮大餐讓一家人大快朵頤，周阿姨笑著告訴記者：“現(xiàn)在超市都能買到各種以前看都看不到的海鮮，真是很方便。”
原本只在星級(jí)酒店才能吃到的高檔海鮮，如今正在變得越來(lái)越親民，不僅各大商超基本都有品類豐富的海鮮售賣，更有甚者，還配備了大面積的加工和堂食區(qū)域。
消費(fèi)者的旺盛需求加上資本的助推，生鮮市場(chǎng)儼然迎來(lái)了“井噴”。
而剛剛過(guò)去的2017年，互聯(lián)網(wǎng)巨頭也紛紛入局生鮮行業(yè)：阿里排兵布陣“天貓超市+易果+盒馬鮮生”；京東以自營(yíng)生鮮為中心，投資了社區(qū)生鮮“錢大媽”，自營(yíng)籌建“7Fresh”，在全球供應(yīng)鏈上積累力量；美團(tuán)點(diǎn)評(píng)開出“掌魚鮮生”；永輝超市力推超級(jí)物種；物美多點(diǎn)推廣Dmall模式等。
正在成長(zhǎng)為新“風(fēng)口”的海鮮備受資本追逐，這究竟是不是一本好生意？抑或只是“賠本賺吆喝”？
帝王蟹、法國(guó)生蠔……海鮮品類日益豐富
體驗(yàn)式消費(fèi)讓用戶更容易接受“高冷”的深海海鮮
周阿姨告訴記者，現(xiàn)在各種超市能買到的海鮮品類更加豐富，價(jià)格也在變得越來(lái)越親民。“以前，像帝王蟹這些高檔海鮮只能在酒店和餐館吃到，而且價(jià)格不菲，現(xiàn)在很容易買到，而且自己在家就能做，有的時(shí)候也會(huì)直接在那邊加工現(xiàn)場(chǎng)吃。”周阿姨說(shuō)。
在“鯨選未來(lái)店”中，生鮮區(qū)和配套的餐飲區(qū)占到整個(gè)門店相當(dāng)大的比重，不僅引進(jìn)了波士頓龍蝦、澳洲龍蝦等生鮮品類，還提供現(xiàn)場(chǎng)的烹飪和就餐服務(wù)，深度滿足消費(fèi)者體驗(yàn)。海域殿、鯨壽司、丹麥烤肉、澳牛坊、新能量等餐飲檔口，也都以餐吧的形態(tài)出現(xiàn)。每個(gè)餐飲檔口都留有不小的就餐區(qū)，可以在高峰期容納足夠多的堂食人數(shù)。
可以看到，體驗(yàn)式消費(fèi)正在成為海鮮零售線下運(yùn)營(yíng)的核心。
抱著同樣的運(yùn)營(yíng)邏輯，“海洋生活”則是主打生蠔這一海鮮品類。“原本我們線下門店只是作為提貨點(diǎn)，兼顧展示貨品的功能，后來(lái)發(fā)現(xiàn)這無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求，現(xiàn)在新開的門店都提供現(xiàn)場(chǎng)加工和堂食服務(wù)。”“海洋生活”創(chuàng)始人徐玉平說(shuō)，經(jīng)過(guò)一年多在杭州的發(fā)展，“海洋生活”平臺(tái)上的生蠔已經(jīng)深受消費(fèi)者喜愛。
此外，海鮮作為生鮮的一個(gè)細(xì)分品類，對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的高要求也讓“海鮮買手”日益走俏。像是剛開業(yè)“對(duì)標(biāo)”盒馬鮮生的“7Fresh”就配備了專業(yè)買手團(tuán)隊(duì)，通過(guò)買手深入原產(chǎn)地選品來(lái)確保產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)也提高了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度。
做海鮮必須要更貼近消費(fèi)者
傳統(tǒng)海鮮批發(fā)商不斷轉(zhuǎn)移到前端零售
從事多年海鮮生意的魏國(guó)正，最近在做一件顛覆傳統(tǒng)的事情：一直在杭州從事海鮮批發(fā)的他，不久前在江蘇宜興開了一家?guī)浊椒矫椎暮ｕr市場(chǎng)，這家海鮮市場(chǎng)不僅有批發(fā)零售的檔口，更開辟出接近一半的面積改造成了餐廳，以供消費(fèi)者在現(xiàn)場(chǎng)堂食。
據(jù)魏國(guó)正介紹，之所以采用“批發(fā)+零售+堂食”的新業(yè)態(tài)，一方面是受到盒馬鮮生、超級(jí)物種這樣的新零售業(yè)態(tài)的啟發(fā)；另一方面，也是他深刻認(rèn)識(shí)到海鮮流通渠道的變化。他說(shuō)：“在海鮮領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)，從批發(fā)市場(chǎng)向零售終端前移，這個(gè)趨勢(shì)已經(jīng)不可逆轉(zhuǎn)。”
他告訴記者，伴隨著越來(lái)越多的超市加大海鮮經(jīng)營(yíng)比例，傳統(tǒng)批發(fā)市場(chǎng)的利潤(rùn)空間逐步被壓縮。
“海鮮批發(fā)市場(chǎng)利潤(rùn)已經(jīng)非常微薄，零售業(yè)務(wù)只有十幾個(gè)點(diǎn)的利潤(rùn)率，批發(fā)業(yè)務(wù)的利潤(rùn)只有幾個(gè)點(diǎn)，而堂食的利潤(rùn)相對(duì)高一點(diǎn)可以達(dá)到20%左右。”魏國(guó)正表示，“不過(guò)開設(shè)堂食部分意味著投入要增加，為此我們從廣東請(qǐng)了40多位專業(yè)廚師來(lái)烹飪海鮮，而所有這些廚師一年的工資就要200萬(wàn)-300萬(wàn)元。”
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