餐飲業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈的強(qiáng)大推力下，也正在加速向零售化邁進(jìn)。堂食＋外賣＋可流通食品商品，破解傳統(tǒng)餐飲“三高一低”，甚至實(shí)現(xiàn)規(guī)�；笖�(shù)級(jí)增長(zhǎng)。
餐飲一旦向零售化打通，其實(shí)就是另一個(gè)快消行業(yè)。對(duì)比下國(guó)內(nèi)部分上市餐飲品牌與食品快消品牌的市值，發(fā)現(xiàn)目前中餐品牌的市值大多在30-40億港幣左右，最近漲的最猛的呷哺呷哺是76億港幣多，然而去年剛剛在香港上市的周黑鴨市值逼近200億。
資本化：餐企越來(lái)越擁抱資本
在過(guò)去，餐飲業(yè)并不被資本看重，一是行業(yè)透明度不高，二是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，難以具備規(guī)�；透叱砷L(zhǎng)性，資本不愿意投，也不敢投。再加上俏江南、大娘水餃跟資方撕逼的個(gè)案事件，讓很多傳統(tǒng)老板對(duì)資本望而生畏。
但是，這兩年隨著大量跨界創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲業(yè)，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的滲透，餐飲業(yè)正在加速成熟。更多資本的視線在轉(zhuǎn)向餐飲業(yè)。西少爺、遇見小面、喜茶、美奈小館、松哥油燜大蝦……不少新一波拿到資本的餐飲品牌正在加速奔跑，所涉及的品類也從過(guò)去“高冷”正餐變得越來(lái)越接地氣。
不久的將來(lái)，餐飲業(yè)也會(huì)像其他成熟行業(yè)一樣，創(chuàng)業(yè)者＋資本成為標(biāo)配。在資本的推波助瀾下，餐飲老板們也將真正從開餐館的小老板向做餐飲的企業(yè)家轉(zhuǎn)變。
決勝供應(yīng)鏈：沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的企業(yè)很難獲勝
樂凱撒把供應(yīng)鏈能外包的都外包，牧之初心的牛肉直接跟加拿大牛肉協(xié)會(huì)官方合作，巴奴毛肚火鍋搶占了新西蘭毛、錫盟羊肉、石柱紅辣椒等一流食材資源，喜家德連一顆土豆都要嚴(yán)格要求尺寸。在2017年，還有多家餐飲企業(yè)“參股”到自己的供應(yīng)鏈企業(yè)……
這幾年，餐飲的供應(yīng)鏈可謂發(fā)展迅猛，中央廚房產(chǎn)能整合、國(guó)際化食材供應(yīng)加大、上游食品工業(yè)觸角下沉、專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)層出不窮、深入原產(chǎn)地對(duì)優(yōu)質(zhì)食材“掐尖”式搶占……這背后，是大量老板對(duì)餐飲業(yè)規(guī)�；⑵髽I(yè)化發(fā)展的需求。
餐飲前端的規(guī)模，取決于后臺(tái)的供應(yīng)鏈支撐。餐飲業(yè)已經(jīng)到了PK供應(yīng)鏈體系的階段，沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的餐飲企業(yè)將很難在競(jìng)爭(zhēng)中制勝。如果只做一兩家店，你可以追求匠心，不需要標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈。但如果你想要做規(guī)模連鎖，供應(yīng)鏈就是你的護(hù)城河。
馬太效應(yīng)加劇：大樹底下不長(zhǎng)草
“凡有的，還要加給他，叫他有余；沒有的，連他所有的也要奪過(guò)來(lái)。”這句話出自《圣經(jīng)－馬太福音》，后人稱為“馬太效應(yīng)”，意思為：強(qiáng)者愈強(qiáng)，弱者愈弱。
今年年初，內(nèi)參CEO秦朝跟某餐飲老板聊天。被問(wèn)及今年大動(dòng)作時(shí)，他的答案是：大樹底下不長(zhǎng)草！他在大本營(yíng)已經(jīng)把幾個(gè)跟得最緊的品牌排查了一遍，列出每家前幾名最賺錢的門店，然后就在他們旁邊選址開店。用價(jià)格、品質(zhì)、服務(wù)體驗(yàn)等組合優(yōu)勢(shì)擊垮對(duì)手，讓自己徹底成為品類之王。
這個(gè)老板手握數(shù)千萬(wàn)美元著名基金的風(fēng)投快速崛起，他一邊向全國(guó)擴(kuò)張，一邊在區(qū)域市場(chǎng)集中兵力攻城拔寨。那些競(jìng)爭(zhēng)品牌最賺錢的那幾家店，能夠占到總營(yíng)業(yè)額的40%－50%以上，一旦這些店被擠垮，將導(dǎo)致全線崩潰。
截止到10月，這個(gè)老板正在一點(diǎn)點(diǎn)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。而跟他類似的強(qiáng)勢(shì)品牌們，對(duì)主流消費(fèi)群認(rèn)知的占領(lǐng)，讓弱小品牌迅速被邊緣化，喪失對(duì)顧客的吸引力，然后被擠出這個(gè)跑道。而且強(qiáng)勢(shì)品牌背后對(duì)房租的議價(jià)能力、對(duì)產(chǎn)品的定價(jià)優(yōu)勢(shì)、人才的吸附能力、以及供應(yīng)鏈采購(gòu)的成本優(yōu)勢(shì)等，都會(huì)演變成系統(tǒng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
馬太效應(yīng)，在餐飲業(yè)會(huì)越來(lái)越凸顯。
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