3.餐飲老板創(chuàng)業(yè)成功后，容易“跑偏”
“傳統(tǒng)中餐館的落后，與餐飲企業(yè)老板本人的狀態(tài)離不開。”有餐飲人表示。
每一個(gè)成功的餐飲企業(yè)背后都有一個(gè)成功的老板，作為企業(yè)帶頭人，在創(chuàng)業(yè)之初，對(duì)企業(yè)起到極大的推動(dòng)作用。尤其在企業(yè)發(fā)展早期，餐飲老板會(huì)把所有的經(jīng)歷都專注于企業(yè)本身，凡事親力親為。
但是，當(dāng)企業(yè)取得一定的成績(jī)之后，餐飲老板就容易產(chǎn)生懈怠的心理，尤其早期創(chuàng)業(yè)的傳統(tǒng)餐飲人，經(jīng)營(yíng)企業(yè)幾十年，到了退休的年齡，也已經(jīng)無(wú)心創(chuàng)新，也不會(huì)主動(dòng)去開拓市場(chǎng)，而是會(huì)選擇維持現(xiàn)狀，因此和消費(fèi)者、消費(fèi)趨勢(shì)就脫節(jié)了。
因此，從大環(huán)境來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)的確是愈來(lái)愈激烈，但是傳統(tǒng)中餐館的沒落，最根本的原因還是：他們太老了!
無(wú)論是從模式還是從企業(yè)老板自身來(lái)說(shuō)，時(shí)代改變了，但他們卻依然停留在過(guò)去。
二、傳統(tǒng)中餐館的困局，到底該如何破?
在總體市場(chǎng)來(lái)看，傳統(tǒng)中餐館面臨著困境，就目前的市場(chǎng)環(huán)境來(lái)分析，想要突破困局，尋找出路，不外乎兩條路子，一是轉(zhuǎn)型，二是專注做好宴會(huì)市場(chǎng)。
“轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵，是找到記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)”
“現(xiàn)在的消費(fèi)者，在琳瑯滿目的市場(chǎng)選擇中，沒有那么多思考時(shí)間。所以對(duì)傳統(tǒng)餐飲來(lái)說(shuō)，并不是簡(jiǎn)單的將門店面積變小，而是需要在整體品牌升級(jí)的過(guò)程中，找到能夠打進(jìn)消費(fèi)者心目中的記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)。”豪蝦傳的創(chuàng)始人蔣毅說(shuō)。
1.產(chǎn)品上打造記憶點(diǎn)，以楊記興、阿五美食為例
為什么這幾年餐飲市場(chǎng)基本是特色餐飲的天下，就是因?yàn)樘厣惋嬘兄r明的記憶點(diǎn)。
而反觀傳統(tǒng)中餐館，大而全，本身沒有能夠讓消費(fèi)者記憶深刻的點(diǎn)，這就是其最大的致命缺陷。于是，看到這一點(diǎn)的餐飲人，首先就選擇了在產(chǎn)品上做出改變，聚焦一款實(shí)力足夠強(qiáng)大的產(chǎn)品，做少而精。
比如楊記興臭鱖魚，其創(chuàng)始人楊金祥在十幾年間做跨了7家店，最后就是在原有大而全的徽菜館的基礎(chǔ)上，提煉出臭鱖魚這道菜，并且在品牌名里直接體現(xiàn)，同時(shí)進(jìn)行了菜單革命，將原有的220 道菜刪減道到 38 道，從而挽救了危局。
再比如，阿五美食更名為阿五黃河大鯉魚，曾經(jīng)還一度掀起了餐飲行業(yè)的大討論。雖然阿五美食是豫菜的一張名片，但是對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，卻沒有明顯的記憶點(diǎn)，于是，阿五團(tuán)隊(duì)選擇背水一戰(zhàn)，放棄了“阿五美食”，這個(gè)價(jià)值上億的金子招牌，提煉出暢銷菜品黃河大鯉魚，從而才能造就了今天的阿五黃河大鯉魚。
2.環(huán)境上營(yíng)造吸引點(diǎn)，以京味齋為例
正如上文所說(shuō)的傳統(tǒng)中餐館在環(huán)境上，靠規(guī)模和體量來(lái)堆，可以說(shuō)根本沒有裝修，也談不上什么調(diào)性。
而這幾年流行的特色菜，不僅在菜品上有獨(dú)特的記憶點(diǎn)，在裝修上更是卯足了勁，花樣百出，有調(diào)性還有個(gè)性。
“相比之下，傳統(tǒng)中餐館簡(jiǎn)直是土到掉渣就如村姑。”
于是，有一批傳統(tǒng)中餐館也開始學(xué)習(xí)特色餐飲，以京味齋為例。
在傳統(tǒng)酒樓時(shí)期，在北京菜大環(huán)境不好的那幾年，京味齋也一度面臨困局，而局氣的出現(xiàn)，則給了京味齋方向，看到了環(huán)境氛圍的營(yíng)造對(duì)于餐廳的重要性，于是，團(tuán)隊(duì)決定在環(huán)境上下功夫，走情景式體驗(yàn)路線，將老北京文化元素搬進(jìn)門店，起到了奇效。
“我認(rèn)為，擁有記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)，是一家餐廳生意可持續(xù)的核心，不管是小面館、快餐店還是中餐酒樓、海鮮排檔，都需要有吸引目標(biāo)消費(fèi)群的記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)。”蔣毅說(shuō)。
“都去搶占購(gòu)物中心時(shí)，中大型的餐館出現(xiàn)市場(chǎng)機(jī)遇”
“現(xiàn)在大家都去搶占購(gòu)物中心，都轉(zhuǎn)型做小而美的時(shí)候，恰恰就出現(xiàn)了一個(gè)中、大型聚會(huì)消費(fèi)場(chǎng)景的市場(chǎng)空白，對(duì)于中大型餐館來(lái)說(shuō)是一個(gè)市場(chǎng)機(jī)遇。”上海老棧的創(chuàng)始人劉永忠說(shuō)道。
于是，曾經(jīng)做過(guò)傳統(tǒng)酒樓的劉永忠在轉(zhuǎn)型做上海老棧之后，在今年又開設(shè)了新品牌蘇棠曉月。
與傳統(tǒng)的中餐館不一樣，蘇棠曉月主打年輕人聚會(huì)場(chǎng)景，主張輕裝修，主打上海菜和融合菜，將人均客單定在120元左右，800平米的門店目前月流水做到了 。
而相對(duì)大型的酒樓，抓住宴席市場(chǎng)則是關(guān)鍵。
蔣毅就表示，“與其挖空心思去吸引散客，不如就把精力放在做好宴席上面。幾千平的大酒樓，其實(shí)也是剛需，畢竟每年的婚宴，生日宴，升學(xué)宴，百日宴，以及各種團(tuán)餐等還是很穩(wěn)定，找出與其他酒樓的差異化，把菜品，服務(wù)等做得比其他酒樓更有吸引力，就用宴席來(lái)保持現(xiàn)有酒樓的運(yùn)營(yíng)，可能比去吸引散客更有效果。”
所以，未來(lái)中大型的中餐館依然有市場(chǎng)，專注這一市場(chǎng)做好品質(zhì)，則是傳統(tǒng)中餐館的另外一條出路。
（來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王依）
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