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傳統(tǒng)中餐館沒落,餐飲人該如何自救?

  3.餐飲老板創(chuàng)業(yè)成功后,容易“跑偏”

  “傳統(tǒng)中餐館的落后,與餐飲企業(yè)老板本人的狀態(tài)離不開。”有餐飲人表示。

  每一個(gè)成功的餐飲企業(yè)背后都有一個(gè)成功的老板,作為企業(yè)帶頭人,在創(chuàng)業(yè)之初,對(duì)企業(yè)起到極大的推動(dòng)作用。尤其在企業(yè)發(fā)展早期,餐飲老板會(huì)把所有的經(jīng)歷都專注于企業(yè)本身,凡事親力親為。

  但是,當(dāng)企業(yè)取得一定的成績(jī)之后,餐飲老板就容易產(chǎn)生懈怠的心理,尤其早期創(chuàng)業(yè)的傳統(tǒng)餐飲人,經(jīng)營(yíng)企業(yè)幾十年,到了退休的年齡,也已經(jīng)無(wú)心創(chuàng)新,也不會(huì)主動(dòng)去開拓市場(chǎng),而是會(huì)選擇維持現(xiàn)狀,因此和消費(fèi)者、消費(fèi)趨勢(shì)就脫節(jié)了。

  因此,從大環(huán)境來(lái)說(shuō),餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)的確是愈來(lái)愈激烈,但是傳統(tǒng)中餐館的沒落,最根本的原因還是:他們太老了!

  無(wú)論是從模式還是從企業(yè)老板自身來(lái)說(shuō),時(shí)代改變了,但他們卻依然停留在過(guò)去。

  二、傳統(tǒng)中餐館的困局,到底該如何破?

  在總體市場(chǎng)來(lái)看,傳統(tǒng)中餐館面臨著困境,就目前的市場(chǎng)環(huán)境來(lái)分析,想要突破困局,尋找出路,不外乎兩條路子,一是轉(zhuǎn)型,二是專注做好宴會(huì)市場(chǎng)。

  “轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵,是找到記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)”

  “現(xiàn)在的消費(fèi)者,在琳瑯滿目的市場(chǎng)選擇中,沒有那么多思考時(shí)間。所以對(duì)傳統(tǒng)餐飲來(lái)說(shuō),并不是簡(jiǎn)單的將門店面積變小,而是需要在整體品牌升級(jí)的過(guò)程中,找到能夠打進(jìn)消費(fèi)者心目中的記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)。”豪蝦傳的創(chuàng)始人蔣毅說(shuō)。

  1.產(chǎn)品上打造記憶點(diǎn),以楊記興、阿五美食為例

  為什么這幾年餐飲市場(chǎng)基本是特色餐飲的天下,就是因?yàn)樘厣惋嬘兄r明的記憶點(diǎn)。

  而反觀傳統(tǒng)中餐館,大而全,本身沒有能夠讓消費(fèi)者記憶深刻的點(diǎn),這就是其最大的致命缺陷。于是,看到這一點(diǎn)的餐飲人,首先就選擇了在產(chǎn)品上做出改變,聚焦一款實(shí)力足夠強(qiáng)大的產(chǎn)品,做少而精。

  比如楊記興臭鱖魚,其創(chuàng)始人楊金祥在十幾年間做跨了7家店,最后就是在原有大而全的徽菜館的基礎(chǔ)上,提煉出臭鱖魚這道菜,并且在品牌名里直接體現(xiàn),同時(shí)進(jìn)行了菜單革命,將原有的220 道菜刪減道到 38 道,從而挽救了危局。

  再比如,阿五美食更名為阿五黃河大鯉魚,曾經(jīng)還一度掀起了餐飲行業(yè)的大討論。雖然阿五美食是豫菜的一張名片,但是對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),卻沒有明顯的記憶點(diǎn),于是,阿五團(tuán)隊(duì)選擇背水一戰(zhàn),放棄了“阿五美食”,這個(gè)價(jià)值上億的金子招牌,提煉出暢銷菜品黃河大鯉魚,從而才能造就了今天的阿五黃河大鯉魚。

  2.環(huán)境上營(yíng)造吸引點(diǎn),以京味齋為例

  正如上文所說(shuō)的傳統(tǒng)中餐館在環(huán)境上,靠規(guī)模和體量來(lái)堆,可以說(shuō)根本沒有裝修,也談不上什么調(diào)性。

  而這幾年流行的特色菜,不僅在菜品上有獨(dú)特的記憶點(diǎn),在裝修上更是卯足了勁,花樣百出,有調(diào)性還有個(gè)性。

  “相比之下,傳統(tǒng)中餐館簡(jiǎn)直是土到掉渣就如村姑。”

  于是,有一批傳統(tǒng)中餐館也開始學(xué)習(xí)特色餐飲,以京味齋為例。

  在傳統(tǒng)酒樓時(shí)期,在北京菜大環(huán)境不好的那幾年,京味齋也一度面臨困局,而局氣的出現(xiàn),則給了京味齋方向,看到了環(huán)境氛圍的營(yíng)造對(duì)于餐廳的重要性,于是,團(tuán)隊(duì)決定在環(huán)境上下功夫,走情景式體驗(yàn)路線,將老北京文化元素搬進(jìn)門店,起到了奇效。

  “我認(rèn)為,擁有記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn),是一家餐廳生意可持續(xù)的核心,不管是小面館、快餐店還是中餐酒樓、海鮮排檔,都需要有吸引目標(biāo)消費(fèi)群的記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)。”蔣毅說(shuō)。

  “都去搶占購(gòu)物中心時(shí),中大型的餐館出現(xiàn)市場(chǎng)機(jī)遇”

  “現(xiàn)在大家都去搶占購(gòu)物中心,都轉(zhuǎn)型做小而美的時(shí)候,恰恰就出現(xiàn)了一個(gè)中、大型聚會(huì)消費(fèi)場(chǎng)景的市場(chǎng)空白,對(duì)于中大型餐館來(lái)說(shuō)是一個(gè)市場(chǎng)機(jī)遇。”上海老棧的創(chuàng)始人劉永忠說(shuō)道。

  于是,曾經(jīng)做過(guò)傳統(tǒng)酒樓的劉永忠在轉(zhuǎn)型做上海老棧之后,在今年又開設(shè)了新品牌蘇棠曉月。

  與傳統(tǒng)的中餐館不一樣,蘇棠曉月主打年輕人聚會(huì)場(chǎng)景,主張輕裝修,主打上海菜和融合菜,將人均客單定在120元左右,800平米的門店目前月流水做到了 。

  而相對(duì)大型的酒樓,抓住宴席市場(chǎng)則是關(guān)鍵。

  蔣毅就表示,“與其挖空心思去吸引散客,不如就把精力放在做好宴席上面。幾千平的大酒樓,其實(shí)也是剛需,畢竟每年的婚宴,生日宴,升學(xué)宴,百日宴,以及各種團(tuán)餐等還是很穩(wěn)定,找出與其他酒樓的差異化,把菜品,服務(wù)等做得比其他酒樓更有吸引力,就用宴席來(lái)保持現(xiàn)有酒樓的運(yùn)營(yíng),可能比去吸引散客更有效果。”

  所以,未來(lái)中大型的中餐館依然有市場(chǎng),專注這一市場(chǎng)做好品質(zhì),則是傳統(tǒng)中餐館的另外一條出路。

  (來(lái)源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 王依)

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