幾年前,傳統(tǒng)中餐館、酒樓正當(dāng)紅之時(shí),至少要提前半年預(yù)訂才能有位置,那場(chǎng)景與現(xiàn)在的網(wǎng)紅品牌相比,有過之而無不及。
那時(shí),街邊隨便一家體量稍大一點(diǎn)的中餐館都能賺的盆滿缽滿。
然而,不過短短幾年的光景,形勢(shì)就開始急轉(zhuǎn)直下,在現(xiàn)如今一二線城市的傳統(tǒng)中餐館里,幾乎很難再看到年輕人的身影。
毫無疑問,曾經(jīng)紅極一時(shí)的傳統(tǒng)中餐館,被作為消費(fèi)主力軍的年輕人集體拋棄了。
因此,有不少餐飲人表示,時(shí)代變了,那些固守傳統(tǒng)的中餐館,正在被時(shí)代淘汰!
一、曾紅極一時(shí),如今沒落,到底為哪般?
據(jù)數(shù)據(jù)顯示,2016年餐飲行業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%,年復(fù)合倒閉率超100%,北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關(guān)門,而這其中就不乏曾經(jīng)紅極一時(shí)的傳統(tǒng)中餐館。
從原來的紅極一時(shí),到如今的急轉(zhuǎn)直下甚至沒落,傳統(tǒng)中餐館到底是遇到了什么樣的困境呢?
1.大環(huán)境下,客群的流失
政務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)兩塊肥肉流失
傳統(tǒng)中餐館、酒樓,主要的消費(fèi)群是政務(wù)接待和宴請(qǐng),光靠這兩個(gè)消費(fèi)群體,即使不接待散客,也有足夠的客流支撐。但是隨著國(guó)八條的出臺(tái),限制了公款吃喝,導(dǎo)致兩個(gè)主要的消費(fèi)群體流失。
購物中心興起,客流被分食
另外一個(gè)重要的外部原因是購物中心的興起,吃喝玩樂一系列的配套,使逛商場(chǎng)成為年輕人的生活方式。
而傳統(tǒng)的中餐館、酒樓則多以街邊店為主,在購物中心強(qiáng)大的聚客能力和外婆家等快時(shí)尚餐飲品牌的崛起,現(xiàn)有客流被分食。
在這種大環(huán)境之下,原有政府接待和宴請(qǐng)兩塊肥肉流失之后,后續(xù)又沒有新的消費(fèi)主力及時(shí)補(bǔ)進(jìn),從而就只剩下各類宴席之類的消費(fèi),做得好一點(diǎn)的能夠勉強(qiáng)維持生存,做得不好的最后關(guān)門大吉。
2模式太傳統(tǒng),最終“老”死
“不是中餐不行了,而是傳統(tǒng)的模式不行了。”有多年經(jīng)驗(yàn)的餐飲人表示。
的確,這幾年餐飲行業(yè)迎來了重要的變革時(shí)期,不僅僅是因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代發(fā)展倒逼思維轉(zhuǎn)型,更重要的是面臨用戶群體的轉(zhuǎn)變,從原來的60后、70后轉(zhuǎn)變?yōu)?0后、90后。
消費(fèi)群體變了,消費(fèi)需求自然也就變了,但是傳統(tǒng)中餐依然固守以前的傳統(tǒng)模式,顯然和現(xiàn)有的消費(fèi)趨勢(shì)背道而馳了。
產(chǎn)品靠數(shù)量堆,沒有記憶點(diǎn)
從產(chǎn)品上來說,在大而全的時(shí)代,傳統(tǒng)的中餐館動(dòng)輒就是幾百道菜,恨不得來個(gè)比賽,看誰家菜單更厚。
在這種粗放時(shí)期,顧客選擇一家餐廳,只能從大品類來做區(qū)分,比如是川菜館、粵菜館還是豫菜館,相對(duì)來說都是抽象的概念。而且大多數(shù)傳統(tǒng)中餐館都是什么菜都有,但什么都不突出,而且出品相對(duì)較粗糙,沒有形成獨(dú)特的記憶點(diǎn),自然也就沒有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。
但是,靠數(shù)量來堆的時(shí)代已經(jīng)過去了,在品類越來越細(xì)分的當(dāng)下,消費(fèi)者越來越愿意選擇某一個(gè)細(xì)分品類里的“專家”。比如,喝咖啡選星巴克,吃火鍋就會(huì)想到海底撈等。
環(huán)境靠規(guī)模堆,沒有吸引點(diǎn)
從門店環(huán)境來說,在餐飲行業(yè)還相對(duì)較粗放時(shí)期,傳統(tǒng)中餐館的環(huán)境基本就是靠規(guī)模來堆,尤其是傳統(tǒng)酒樓,動(dòng)輒就是幾千、上萬平,面積大,而在裝修上卻極少下功夫,門店環(huán)境即使算不上臟亂差,但也談不上什么格調(diào)。
相比之下,很多快時(shí)尚餐飲品牌,則愿意在環(huán)境上去做投入,一方面要通過門店環(huán)境來彰顯品牌調(diào)性,另一方面要求顧客經(jīng)過的時(shí)候,就要能有進(jìn)店的沖動(dòng)。
門店靠廚師撐,沒有成本優(yōu)勢(shì)
傳統(tǒng)中餐館對(duì)廚師的技術(shù)極為倚重,過分依賴廚師,就會(huì)存在廚師強(qiáng)則門店強(qiáng),廚師差則店面衰的問題。甚至?xí)霈F(xiàn)總廚帶著整個(gè)后廚跳槽,飯店直接倒閉的例子。
另一方面,在人力成本居高不下的今天,幾乎所有的餐飲企業(yè)都在想方設(shè)法的降低人工,去廚師化已經(jīng)是餐飲行業(yè)的大趨勢(shì)。
傳統(tǒng)中餐館過度依賴廚師,在人工成本上必然是毫無優(yōu)勢(shì)可言,加上龐大的面積帶來的高額的房租,光這兩項(xiàng)固定成本,幾乎就能壓到一家店。
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