幾年前，傳統(tǒng)中餐館、酒樓正當(dāng)紅之時(shí)，至少要提前半年預(yù)訂才能有位置，那場(chǎng)景與現(xiàn)在的網(wǎng)紅品牌相比，有過之而無不及。
那時(shí)，街邊隨便一家體量稍大一點(diǎn)的中餐館都能賺的盆滿缽滿。
然而，不過短短幾年的光景，形勢(shì)就開始急轉(zhuǎn)直下，在現(xiàn)如今一二線城市的傳統(tǒng)中餐館里，幾乎很難再看到年輕人的身影。
毫無疑問，曾經(jīng)紅極一時(shí)的傳統(tǒng)中餐館，被作為消費(fèi)主力軍的年輕人集體拋棄了。
因此，有不少餐飲人表示，時(shí)代變了，那些固守傳統(tǒng)的中餐館，正在被時(shí)代淘汰!
一、曾紅極一時(shí)，如今沒落，到底為哪般?
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2016年餐飲行業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超100%，北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關(guān)門，而這其中就不乏曾經(jīng)紅極一時(shí)的傳統(tǒng)中餐館。
從原來的紅極一時(shí)，到如今的急轉(zhuǎn)直下甚至沒落，傳統(tǒng)中餐館到底是遇到了什么樣的困境呢?
1.大環(huán)境下，客群的流失
政務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)兩塊肥肉流失
傳統(tǒng)中餐館、酒樓，主要的消費(fèi)群是政務(wù)接待和宴請(qǐng)，光靠這兩個(gè)消費(fèi)群體，即使不接待散客，也有足夠的客流支撐。但是隨著國(guó)八條的出臺(tái)，限制了公款吃喝，導(dǎo)致兩個(gè)主要的消費(fèi)群體流失。
購物中心興起，客流被分食
另外一個(gè)重要的外部原因是購物中心的興起，吃喝玩樂一系列的配套，使逛商場(chǎng)成為年輕人的生活方式。
而傳統(tǒng)的中餐館、酒樓則多以街邊店為主，在購物中心強(qiáng)大的聚客能力和外婆家等快時(shí)尚餐飲品牌的崛起，現(xiàn)有客流被分食。
在這種大環(huán)境之下，原有政府接待和宴請(qǐng)兩塊肥肉流失之后，后續(xù)又沒有新的消費(fèi)主力及時(shí)補(bǔ)進(jìn)，從而就只剩下各類宴席之類的消費(fèi)，做得好一點(diǎn)的能夠勉強(qiáng)維持生存，做得不好的最后關(guān)門大吉。
2模式太傳統(tǒng)，最終“老”死
“不是中餐不行了，而是傳統(tǒng)的模式不行了。”有多年經(jīng)驗(yàn)的餐飲人表示。
的確，這幾年餐飲行業(yè)迎來了重要的變革時(shí)期，不僅僅是因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代發(fā)展倒逼思維轉(zhuǎn)型，更重要的是面臨用戶群體的轉(zhuǎn)變，從原來的60后、70后轉(zhuǎn)變?yōu)?0后、90后。
消費(fèi)群體變了，消費(fèi)需求自然也就變了，但是傳統(tǒng)中餐依然固守以前的傳統(tǒng)模式，顯然和現(xiàn)有的消費(fèi)趨勢(shì)背道而馳了。
產(chǎn)品靠數(shù)量堆，沒有記憶點(diǎn)
從產(chǎn)品上來說，在大而全的時(shí)代，傳統(tǒng)的中餐館動(dòng)輒就是幾百道菜，恨不得來個(gè)比賽，看誰家菜單更厚。
在這種粗放時(shí)期，顧客選擇一家餐廳，只能從大品類來做區(qū)分，比如是川菜館、粵菜館還是豫菜館，相對(duì)來說都是抽象的概念。而且大多數(shù)傳統(tǒng)中餐館都是什么菜都有，但什么都不突出，而且出品相對(duì)較粗糙，沒有形成獨(dú)特的記憶點(diǎn)，自然也就沒有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。
但是，靠數(shù)量來堆的時(shí)代已經(jīng)過去了，在品類越來越細(xì)分的當(dāng)下，消費(fèi)者越來越愿意選擇某一個(gè)細(xì)分品類里的“專家”。比如，喝咖啡選星巴克，吃火鍋就會(huì)想到海底撈等。
環(huán)境靠規(guī)模堆，沒有吸引點(diǎn)
從門店環(huán)境來說，在餐飲行業(yè)還相對(duì)較粗放時(shí)期，傳統(tǒng)中餐館的環(huán)境基本就是靠規(guī)模來堆，尤其是傳統(tǒng)酒樓，動(dòng)輒就是幾千、上萬平，面積大，而在裝修上卻極少下功夫，門店環(huán)境即使算不上臟亂差，但也談不上什么格調(diào)。
相比之下，很多快時(shí)尚餐飲品牌，則愿意在環(huán)境上去做投入，一方面要通過門店環(huán)境來彰顯品牌調(diào)性，另一方面要求顧客經(jīng)過的時(shí)候，就要能有進(jìn)店的沖動(dòng)。
門店靠廚師撐，沒有成本優(yōu)勢(shì)
傳統(tǒng)中餐館對(duì)廚師的技術(shù)極為倚重，過分依賴廚師，就會(huì)存在廚師強(qiáng)則門店強(qiáng)，廚師差則店面衰的問題。甚至?xí)霈F(xiàn)總廚帶著整個(gè)后廚跳槽，飯店直接倒閉的例子。
另一方面，在人力成本居高不下的今天，幾乎所有的餐飲企業(yè)都在想方設(shè)法的降低人工，去廚師化已經(jīng)是餐飲行業(yè)的大趨勢(shì)。
傳統(tǒng)中餐館過度依賴廚師，在人工成本上必然是毫無優(yōu)勢(shì)可言，加上龐大的面積帶來的高額的房租，光這兩項(xiàng)固定成本，幾乎就能壓到一家店。
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