中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢發(fā)布報(bào)告

　　日前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的“2015年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”和“中國(guó)餐飲五百?gòu)?qiáng)門店”顯示，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間已被擠壓到臨界點(diǎn)，而且從長(zhǎng)期來(lái)看很難有所轉(zhuǎn)變。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，餐飲業(yè)房租、人力和食材成本的逐年增加是有目共睹的事實(shí)，而如何有效降低成本，則要從產(chǎn)業(yè)鏈上做文章。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，歷經(jīng)行業(yè)洗牌，餐飲業(yè)提振消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的作用不斷增強(qiáng)，作為行業(yè)領(lǐng)軍代表，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店展現(xiàn)出以下發(fā)展趨勢(shì)：

　　1.新興中堅(jiān)力量更加牢固

　　餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)程度愈演愈烈，產(chǎn)業(yè)集中度持續(xù)降低。2015年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入僅占全國(guó)餐飲收入的6.8%，比重較2014年下滑0.1個(gè)百分點(diǎn)。

　　分梯度來(lái)看，營(yíng)業(yè)收入超過(guò)50億元的企業(yè)數(shù)量增加至4家，但是前10名的營(yíng)業(yè)收入占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重卻由上年的45.4%降至44.0%，繼續(xù)下跌。營(yíng)收在20-30億元的企業(yè)增至15家，而11-30名企業(yè)的營(yíng)收比重仍保持在22.6%。盡管比重逐年小幅滑落，但是前30名占據(jù)百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收六七成的比重已成幾乎不變的定局，市場(chǎng)集中度相對(duì)穩(wěn)定。2015年百?gòu)?qiáng)門檻水平提高，營(yíng)收在10億元以下的企業(yè)數(shù)量隨之減少，10-20億元的企業(yè)數(shù)量則有一定程度的增加，其中堅(jiān)力量的地位越來(lái)越得到鞏固。

　　2.增長(zhǎng)動(dòng)力逐漸恢復(fù)穩(wěn)定

　　2015年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，營(yíng)業(yè)收入增速在20%以上的企業(yè)有23家，其中因大規(guī)模擴(kuò)張而帶動(dòng)增速達(dá)到50%以上的企業(yè)有3家，且屬于所有業(yè)態(tài)中表現(xiàn)搶眼的餐館酒樓和團(tuán)膳。負(fù)增長(zhǎng)企業(yè)狀況較上年有所改善，減少至18家，絕大部分均屬火鍋、餐館酒樓、快餐三大主力業(yè)態(tài)。近六成企業(yè)營(yíng)收增幅位于0至20%區(qū)間內(nèi)，進(jìn)入較高的10%至20%范圍內(nèi)的企業(yè)顯著增加，逐漸成為餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的常態(tài)。

　　餐飲五百?gòu)?qiáng)門店增長(zhǎng)水平分布也趨于穩(wěn)定，近1/3的門店?duì)I業(yè)收入增長(zhǎng)率維持在10%以上，但也有約30%的門店?duì)I收負(fù)增長(zhǎng)，其中以正餐、火鍋、快餐居多。

　　3.修煉內(nèi)功應(yīng)對(duì)微利常態(tài)

　　在國(guó)民經(jīng)濟(jì)下行壓力下，房租、人工、原材料、能源費(fèi)用等多項(xiàng)成本持續(xù)高漲。2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)各項(xiàng)成本中，房租同比增幅最高，達(dá)到50%以上，營(yíng)業(yè)成本、人工費(fèi)用、能源費(fèi)用等增幅也都遠(yuǎn)超營(yíng)業(yè)收入增幅。

　　同時(shí)，“用工難”“用工荒”已成餐飲行業(yè)普遍存在的頑疾。2015年，在營(yíng)收增速放緩、人工成本繼續(xù)攀升的不利形勢(shì)下，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)用工需求疲軟，雇傭員工人數(shù)同比下降1.3%，而員工錄用與離職人數(shù)的比例接近3:2，餐飲五百?gòu)?qiáng)門店的員工錄用與離職人數(shù)的比例也高達(dá)13:10，員工流動(dòng)率非常大，無(wú)形中又增加了企業(yè)的用工成本。

　　此外，再加上稅費(fèi)負(fù)擔(dān)，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間已被擠壓到臨界點(diǎn)，而且從長(zhǎng)期來(lái)看很難有所轉(zhuǎn)變。2015年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)凈利潤(rùn)同比增速較上年跌落了6.1個(gè)百分點(diǎn)。其中，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率在10%以上的企業(yè)36家，比2014年減少7家，凈利潤(rùn)負(fù)增長(zhǎng)的企業(yè)有38家，比上年還增加了5家。餐飲五百?gòu)?qiáng)門店情況比較好，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率超過(guò)10%的門店共有282家，占到門店總數(shù)的56.4%，24.8%的門店凈利潤(rùn)負(fù)增長(zhǎng)，這種情況很值得企業(yè)家們思考。

　　面對(duì)企業(yè)長(zhǎng)期微利這一現(xiàn)實(shí)，餐飲企業(yè)需要擺正思想認(rèn)識(shí)，重拾初心，回歸市場(chǎng)，修煉內(nèi)功，提高企業(yè)管理水平，以增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力、吸引消費(fèi)者。2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)用于加強(qiáng)自身管理的費(fèi)用持續(xù)增長(zhǎng)，其中在改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量方面的投入也進(jìn)一步增加，反映出企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人已開(kāi)始加大了內(nèi)部挖潛的力度。

　　在企業(yè)微利的新常態(tài)下，2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均凈利潤(rùn)率為4.8%，較上年略升0.3個(gè)百分點(diǎn)，盈利能力有所增強(qiáng)。餐飲五百?gòu)?qiáng)門店“小而精”的優(yōu)勢(shì)也得到充分體現(xiàn)，單店、平均凈利潤(rùn)率都要遠(yuǎn)高于餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，并且其平均單店收入、每平勞效、平均凈利潤(rùn)率都同比正增長(zhǎng)，盈利狀況明顯好轉(zhuǎn)。

　　2015年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)轉(zhuǎn)型初步完成，各業(yè)態(tài)平均單店收入幾乎都貼近于大眾化水平。與2014年完全相反，火鍋成為唯一一個(gè)平均單店收入、每平勞效都同比負(fù)增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)，而且降幅都在20%以上。團(tuán)膳盈利能力一枝獨(dú)秀，凈利潤(rùn)率最高，發(fā)展前景廣闊。餐飲五百?gòu)?qiáng)門店中，團(tuán)膳、西餐綜合盈利狀況好轉(zhuǎn)最為顯著，快餐、火鍋仍是凈利潤(rùn)率較高的業(yè)態(tài)。

　　姜俊賢表示，房租和人工支出很難降下來(lái)，但是如果通過(guò)減少農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)的中間環(huán)節(jié)費(fèi)用是可以實(shí)現(xiàn)食材費(fèi)用的下降。現(xiàn)在餐飲企業(yè)很多農(nóng)產(chǎn)品的采購(gòu)都是中間環(huán)節(jié)占用了太多的成本，可以說(shuō)，降低成本最大的可能在于供應(yīng)鏈。降成本離不開(kāi)網(wǎng)絡(luò)信息化、離不開(kāi)源頭供應(yīng)商和物流渠道的配合，三個(gè)因素都是餐飲企業(yè)需要的合作者，因此，今年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在提供供應(yīng)鏈的服務(wù)方面做足了功課，自身實(shí)現(xiàn)了協(xié)會(huì)服務(wù)功能突破。（來(lái)源：中國(guó)商報(bào)）

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