全聚德、同仁堂、瑞蚨祥、吳裕泰……這些人們耳熟能詳?shù)木┏抢献痔?hào)承載著厚重的文化底蘊(yùn)，穿越歷史風(fēng)云、見(jiàn)證榮辱興衰，展現(xiàn)了高度的文化自信。然而，記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于體制落后、與市場(chǎng)實(shí)際需求脫軌、傳承人才斷檔等多重原因，諸多京城老字號(hào)企業(yè)面臨生存困境。
“北京145家老字號(hào)企業(yè)中，只有一半企業(yè)生存狀況較好，另一半發(fā)展艱難。”北京一位研究老字號(hào)的專(zhuān)家憂心忡忡地說(shuō)。
老字號(hào)發(fā)展參差不齊 兩極分化引人擔(dān)憂
“老字號(hào)承載著中國(guó)的文化自信，”國(guó)家行政學(xué)院教授竹立家表示，“文化自信是一個(gè)民族對(duì)自身文化價(jià)值的充分肯定，老字號(hào)歷經(jīng)風(fēng)雨傳承至今，這一稱(chēng)號(hào)依然受到百姓追捧，實(shí)際上已經(jīng)體現(xiàn)了民眾對(duì)傳統(tǒng)文化的高度認(rèn)同，是中華民族文化自信的鮮明體現(xiàn)。”
記者走訪了多家老字號(hào)企業(yè)、采訪了多位專(zhuān)家以及熱衷“老字號(hào)”的百姓，在他們看來(lái)，正是老字號(hào)背后文化價(jià)值的獨(dú)特魅力，鑄就了文化自信。
不少人看重“老字號(hào)”，要的就是傳統(tǒng)的味道。如全聚德的掛爐烤鴨、內(nèi)聯(lián)升的千層底布鞋、戴月軒的“湖筆”毛筆、同和居的面食小吃“三不沾”……創(chuàng)立于清咸豐年間的內(nèi)聯(lián)升千層底布鞋仍然沿用傳統(tǒng)手工工藝，鞋底選用上等麻繩，鞋面使用織錦緞制作，總工序上百道。這樣的傳統(tǒng)工藝激發(fā)了百姓內(nèi)心對(duì)傳統(tǒng)文化的認(rèn)同。
對(duì)于中國(guó)照相館這樣的老字號(hào)來(lái)說(shuō)，一流的技藝是立足之本。中國(guó)照相館辦公室主任高里奇說(shuō)，除了拍照技術(shù)精湛外，照片整修更是中國(guó)照相館的強(qiáng)項(xiàng)，2014年北京市職業(yè)技能大賽中，中國(guó)照相館包攬了這項(xiàng)技術(shù)前十名的半壁江山。據(jù)他透露，現(xiàn)在市面上最廣為流傳、最受認(rèn)可的毛主席照片，就是當(dāng)年中國(guó)照相館的老師傅根據(jù)館藏的毛主席像章，在暗房里一刀一刀整修出來(lái)的。
坐落于北京懷柔區(qū)的百年老店紅螺食品廠曾向?qū)m廷供奉果脯，如今仍然按照老手藝生產(chǎn)，且嚴(yán)格按照現(xiàn)代的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)產(chǎn)品。公司副總經(jīng)理房剛告訴記者，在制作茯苓夾餅時(shí)遇到了一個(gè)難題——國(guó)家只規(guī)定了藥品的茯苓原料選用標(biāo)準(zhǔn)，但在食品行業(yè)卻缺乏相關(guān)選材指標(biāo)。為此，公司特地打造了一套涵蓋20多項(xiàng)的安全衛(wèi)生指標(biāo)，并將產(chǎn)品送到第三方機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)重金屬、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)，把安全、衛(wèi)生擺在絕對(duì)的第一位。
“誠(chéng)信、可靠是老字號(hào)傳承至今的秘籍。”北京市老字號(hào)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張健表示，在食品安全誠(chéng)信危機(jī)事件接連發(fā)生的今天，老字號(hào)仍然為多數(shù)消費(fèi)者所信任，這樣的深厚底蘊(yùn)尤為珍貴。
盡管近年來(lái)老字號(hào)的發(fā)展備受重視，但是老字號(hào)的現(xiàn)狀卻呈現(xiàn)兩極分化的態(tài)勢(shì)，一批經(jīng)典的老字號(hào)品牌正在消失。
根據(jù)北京市商務(wù)委最新梳理轄內(nèi)的老字號(hào)企業(yè)，共認(rèn)定了151個(gè)品牌、145家企業(yè)。然而，京城老字號(hào)發(fā)展參差不齊，同仁堂、全聚德等老字號(hào)早已登陸資本市場(chǎng)，而有的老字號(hào)卻掙扎在生死線上。北京一位研究老字號(hào)的專(zhuān)家表示，北京145家老字號(hào)企業(yè)中，只有一半企業(yè)生存狀況較好，另一半發(fā)展艱難。
公眾對(duì)老字號(hào)品牌的認(rèn)知度正在下降。除同仁堂、全聚德等少量老字號(hào)外，一大批老字號(hào)淡出公眾視野。創(chuàng)于1495年、明清兩朝為皇宮配制藥膳的老字號(hào)“鶴年堂”，如今自主產(chǎn)品少、銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)少、全國(guó)覆蓋面窄、無(wú)電商渠道，退居二線；中藥企業(yè)萬(wàn)全堂、制作毛筆的戴月軒、制帽的馬聚源等，多位受訪年輕人未曾聽(tīng)說(shuō)。
有的老字號(hào)規(guī)模裹足不前。企業(yè)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)主要靠規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，而許多老字號(hào)企業(yè)仍延續(xù)“前店后廠”或作坊經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)模式。以老字號(hào)大明眼鏡為例，中國(guó)科學(xué)院管理學(xué)院教授徐艷梅在調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，按照眼鏡的銷(xiāo)售規(guī)律，線下網(wǎng)點(diǎn)密集方能產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，但大明眼鏡固守少數(shù)分店，面臨寶島、亮視點(diǎn)等品牌激烈競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)占有率降至歷史低點(diǎn)。再如曾刻畫(huà)毛主席像的中國(guó)照相館，門(mén)店客流多為老顧客，受制于國(guó)企的管理體制和激勵(lì)機(jī)制不足，缺乏擴(kuò)張動(dòng)力。
傳承人才缺乏也是老字號(hào)面臨的困境之一。北京財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院前院長(zhǎng)、中國(guó)商業(yè)史學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王茹芹表示，老字號(hào)企業(yè)強(qiáng)調(diào)手工技藝，需大量技術(shù)工人，但由于管理文化落后、待遇吸引力不足，使之陷入技術(shù)和管理雙重人才匱乏的困境。
全國(guó)烹飪大師、全聚德集團(tuán)總廚師長(zhǎng)顧九如對(duì)記者感嘆，年輕人普遍喜歡文案工作，熟練掌握傳統(tǒng)烤鴨技術(shù)的人才稀缺，加之精英級(jí)技工工資水平遠(yuǎn)不及管理層，導(dǎo)致“藍(lán)領(lǐng)”極難招聘。
新時(shí)代面臨新問(wèn)題 四大藩籬困擾老字號(hào)
部分昔日輝煌的老字號(hào)，在新時(shí)代卻活力缺失。記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，這些經(jīng)營(yíng)慘淡的老字號(hào)具有一定的共性。
首先是與市場(chǎng)實(shí)際需求脫軌。部分老字號(hào)強(qiáng)調(diào)手工獨(dú)特、古老，不符合現(xiàn)代人的需求。如一些老字號(hào)的食品廠，仍大量采取人工方式生產(chǎn)，雖保證原汁原味，卻不符合批量、衛(wèi)生生產(chǎn)的市場(chǎng)需求。一些傳統(tǒng)的糕點(diǎn)品牌也面臨味多美、好利來(lái)、金鳳呈祥等多家時(shí)尚品牌的激烈競(jìng)爭(zhēng)，這些品牌在北京地鐵口、大型購(gòu)物商場(chǎng)占據(jù)顯著位置，且強(qiáng)調(diào)使用天然奶油，在年輕人中影響力遠(yuǎn)超稻香村。
其次是經(jīng)營(yíng)方式落后。張健說(shuō)，老字號(hào)企業(yè)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)主要靠規(guī)�；�(jīng)營(yíng)或高端品牌價(jià)值打造小眾“私人定制”。目前只有內(nèi)連升、瑞蚨祥等少數(shù)企業(yè)依靠后者生存，大部分老字號(hào)只能靠擴(kuò)大規(guī)模，但許多“前店后廠”的老字號(hào)難以在現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境擴(kuò)張。
張健表示，在工業(yè)化時(shí)代，如何在原汁原味、批量生產(chǎn)、質(zhì)量保證三方面達(dá)到平衡，是老字號(hào)面臨的共同挑戰(zhàn)。近年來(lái)一些老字號(hào)被曝出質(zhì)量問(wèn)題，從根本上體現(xiàn)了企業(yè)經(jīng)營(yíng)方面的問(wèn)題。
第三是體制改革跟不上。老字號(hào)企業(yè)經(jīng)歷了公私合營(yíng)和國(guó)有化階段，政企不分、產(chǎn)權(quán)歸屬不明等問(wèn)題突出，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)管理方式仍殘留“大鍋飯”色彩，缺乏員工激勵(lì)，不適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
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