“現(xiàn)在高端餐飲基本處于無為狀態(tài)，不轉(zhuǎn)型是死，轉(zhuǎn)型也很難，最后一批高端餐飲今年也將面臨洗牌。”上海怡鄉(xiāng)春竹餐飲管理有限公司董事長孫志剛說。
近日，高端餐飲的代表企業(yè)之一湘鄂情關(guān)停了北京所有的門店，另一高端餐飲的代表企業(yè)俏江南也陷入了漩渦中，創(chuàng)始人張?zhí)m被私募大佬CVC“踢出”俏江南董事會。
俏江南、湘鄂情的背后，是高端餐飲企業(yè)陷入迷茫的真實寫照：經(jīng)營難、轉(zhuǎn)型更難。一名餐飲企業(yè)資深人士向記者表示，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型成功的很少，高端企業(yè)幾乎沒有轉(zhuǎn)型成功的，這不僅有企業(yè)自身的原因，還有來自于餐飲消費市場深刻的變化。
再現(xiàn)關(guān)店潮
2012年以來，在“八項規(guī)定”、限制“三公”消費等政策出臺下，原先依附于政務(wù)消費的高端餐飲業(yè)迅速進(jìn)入寒冬，消費群體大量流失，企業(yè)利潤直線下滑，高端餐飲全行業(yè)面臨洗牌。其中最為典型的就是俏江南和湘鄂情。
7月17日，*ST云網(wǎng)發(fā)布公告稱，其當(dāng)年在北京發(fā)家的第一家店——北京定慧寺湘鄂情餐飲有限公司將于7月19日關(guān)門。至此，*ST云網(wǎng)旗下的湘鄂情北京門店全部關(guān)張。
多位行業(yè)人士向記者表示，俏江南、湘鄂情只是浮出表面的案例，今年以來，高端餐飲洗牌仍在繼續(xù)，凈雅、順峰等餐飲企業(yè)均出現(xiàn)關(guān)店現(xiàn)象。
6月中旬，高端餐飲金錢豹因經(jīng)營狀況下滑再次“賣身”，在港上市公司嘉年華國際控股有限公司發(fā)布公告稱，以2.53億港元的價格收購金錢豹合計99.9%的股份。這是繼2011年被歐洲私募股權(quán)投資集團(tuán)安佰深收購之后，金錢豹面對較大轉(zhuǎn)型壓力后第二次被轉(zhuǎn)手。數(shù)據(jù)顯示，截至2014年底，金錢豹凈負(fù)債約4.44億元。
今年年初，凈雅食品股份有限公司首次確認(rèn)將關(guān)店止損，目前，凈雅已陸續(xù)關(guān)停部分虧損的店面。據(jù)凈雅方面介紹，2012-2014年期間，凈雅的月營業(yè)額降幅最大達(dá)1/3。
另外，公開報道顯示，金漢斯上市遇阻后開始陸續(xù)關(guān)店，其中金漢斯北京9家門店一度僅剩2家開業(yè)，門店的經(jīng)營狀況持續(xù)下滑，全國共有約40家金漢斯門店關(guān)門。
來自中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，較上年加快了0.7個百分點，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的頹勢。不過，高端餐飲仍然困難，在政策和市場的雙重影響下，高端餐飲業(yè)被迫尋求轉(zhuǎn)型。
孫志剛在接受記者采訪時說：“人均消費500元可以算是高端餐飲，像我們以前一個門店日均收入有十幾萬甚至幾十萬元，但后來只有幾萬元，從去年開始，高端餐飲又面臨新一輪的沖擊。”
原本定位于高端餐飲的怡鄉(xiāng)春竹在全國有30多家門店，年可實現(xiàn)銷售收入6.5億元，但在市場寒流的沖擊下，怡鄉(xiāng)春竹同樣沒法幸免。孫志剛說：“現(xiàn)在對行業(yè)最大的影響是消費理念在變化，以前吃飯都要包房，現(xiàn)在很少有進(jìn)包房吃飯的了，消費結(jié)構(gòu)在發(fā)生變化。”
這種變化，一方面來自國家政策給高端餐飲帶來的壓力，另一方面，則是餐飲行業(yè)和前幾年相比競爭日益激烈，成本大幅上升。
在食物成本上，原來食材成本正常情況下占運營成本的35%左右�，F(xiàn)在，由于國家對于食品安全的重視，生鮮的檢驗項目增加，顧客對新鮮食品的要求也日漸苛刻，食材成本已經(jīng)增長為運營成本的40%-45%。而隨著國家《勞動法》的修訂，員工的保險制度要求更為完善，人工成本從原來占成本的17%上升到超過20%。
有餐飲業(yè)人士表示，現(xiàn)在壓在餐飲企業(yè)身上的可謂是“三座大山”——店租、食材成本和人工成本，近幾年這些成本都在上漲，但迫于競爭壓力，餐飲業(yè)卻不敢漲價，利潤空間被兩頭壓縮。
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