最近三年，長沙城內(nèi)商業(yè)綜合體紛紛冒出。據(jù)長沙晚報(bào)、紅網(wǎng)等媒體統(tǒng)計(jì)，2015年，超10萬平米的超大型城市綜合體就是十多處即將涌現(xiàn)，德思勤城市廣場(chǎng)、海信購物廣場(chǎng)、步步高梅溪新天地等大型項(xiàng)目，一再提升城市形象，帶來許多美食新中心，在給湖南餐飲業(yè)帶來巨量機(jī)會(huì)的同時(shí)，卻也讓不少餐飲企業(yè)無所適從。畢竟，如今的情況下，進(jìn)軍商業(yè)綜合體，不再如前幾年一樣，成為一本萬利的上佳選擇。風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇交織錯(cuò)雜，進(jìn)駐與否，以何種品牌進(jìn)駐，都成為餐飲從業(yè)者面臨的重要選擇。
本文簡(jiǎn)要分析目前長沙商場(chǎng)餐飲大致狀況，并解析餐飲企業(yè)進(jìn)駐商場(chǎng)的利弊，試圖給餐飲從業(yè)者是否進(jìn)駐商場(chǎng)提供一個(gè)必要的參考。
商場(chǎng)大爆發(fā)：招商難便宜了餐飲業(yè)?
回想一下，數(shù)年前，進(jìn)駐城市綜合體對(duì)許多餐飲企業(yè)都不是一件容易的事情。品牌的選擇，商場(chǎng)的環(huán)保消防等要求，讓商場(chǎng)變甲方，餐飲業(yè)成乙方，那會(huì)兒，進(jìn)商場(chǎng)幾乎穩(wěn)賺不賠。但2014年長沙各商場(chǎng)餐飲業(yè)表現(xiàn)，并非全部業(yè)績(jī)飄紅，虧損的企業(yè)并不少見。其中有企業(yè)運(yùn)營的問題，有租金成本等問題，更重要的原因乃是：長沙城市綜合體實(shí)在太多了。2015年僅僅大型城市綜合體新開場(chǎng)子就超過10個(gè)，營業(yè)面積超過90萬平方米。海量的面積和長沙市內(nèi)有限的餐飲品牌之間產(chǎn)生一定矛盾，攤薄的市場(chǎng)和相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)群體，考驗(yàn)著決策者的智慧。
2015年3月的一天，在某即將開業(yè)大型商場(chǎng)負(fù)責(zé)招商的朋友楊某對(duì)我說，公司餐飲招商遇到難題了。為此，他們?cè)?jì)劃在整個(gè)一層鋪面招徠日韓、意法或者港式等風(fēng)味美食，但是應(yīng)者寥寥，不少餐飲品牌持觀望態(tài)度，外來的餐飲品牌雖然看中長沙市場(chǎng)，但對(duì)于動(dòng)輒上百萬的項(xiàng)目不再揮金如土了。筆者隨意走訪幾家商場(chǎng)招商工作人員，得到的結(jié)論是，餐飲綜合體招商的確面臨一定的困難。敵弱我強(qiáng)，應(yīng)該對(duì)餐飲企業(yè)是利好。但目前的情況，是否真的意味著餐飲企業(yè)撿上大便宜呢?
無須否認(rèn)，商場(chǎng)招商難，對(duì)于餐飲企業(yè)的優(yōu)惠力度會(huì)越來越大。在租金上，會(huì)有所降低。至于品牌門檻，也會(huì)不同程度的下降。即使從前的路邊店，只要稍微有品牌意識(shí)，現(xiàn)在都有機(jī)會(huì)獲得商場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)會(huì)了。但是，餐飲企業(yè)卻也不敢大肆冒進(jìn)了。以德思勤城市廣場(chǎng)的四季購物中心為例，已于“五一”前開放，雖然成功擁有130多家餐飲品牌，但是之前一再延遲也說明一些問題。而且，就開業(yè)目前狀況而言。餐飲的配套和營運(yùn)狀況并不十分理想。由于居住地的關(guān)系，筆者對(duì)王家灣步步高商場(chǎng)有過較長時(shí)期的考察，作為步步高旗下扎根大河西南部的重點(diǎn)，王家灣步步高自2013年開業(yè)以來，大約三十多家餐飲店的經(jīng)營并不樂觀。入住的商家?guī)捉?jīng)更迭。咖啡陪你幾乎每天門可羅雀，而早前的一些湘菜館也經(jīng)營慘淡，目前留下生意較為火爆的則是馬斯特牛排、譚廚、回轉(zhuǎn)火鍋等店。由這些品牌門類可以看出，除了五一商圈之外，長沙大多數(shù)新開商場(chǎng)都選擇在處女開發(fā)商圈。新開拓的處女地市場(chǎng)，未來是否會(huì)走向成熟，仍然值得觀望。那么，企業(yè)就該按兵不動(dòng)么?當(dāng)然不可以，市場(chǎng)瞬息萬變，企業(yè)應(yīng)該當(dāng)機(jī)立斷采取適應(yīng)新形勢(shì)的策略。
成敗之間：餐飲企業(yè)進(jìn)駐商場(chǎng)的因素
衡量餐飲企業(yè)是否進(jìn)駐商場(chǎng)，有不少考慮因素。首先主要考慮餐飲企業(yè)的品牌選擇，沒有把商場(chǎng)作為企業(yè)品牌發(fā)展方向的企業(yè)，自然不會(huì)進(jìn)駐商場(chǎng)。這就是長沙發(fā)展勢(shì)頭良好的田園餐館、彭廚餐廳等企業(yè)并不選擇商場(chǎng)的原因。而企業(yè)如果建立明晰的品牌策略，在合適的機(jī)會(huì)下，將會(huì)毅然選擇商場(chǎng)。2014年，食在不一樣在多年街邊店經(jīng)營之后，進(jìn)駐當(dāng)時(shí)租金較為低廉的喜盈門購物廣場(chǎng)。在此之前，該公司管理層就相當(dāng)慎重。
目前而言，在長沙購物廣場(chǎng)，為數(shù)眾多的乃是操作簡(jiǎn)單、并不十分需要后廚的飲食店。如甜食店，包括芋圓、冰淇淋、冷飲等類型，即便是湘菜小館，也多為成功實(shí)現(xiàn)流水線操作的店子。如南風(fēng)小菜、食在不一樣等。后廚操作復(fù)雜的店子，則很難成為商場(chǎng)的選擇。一個(gè)是商場(chǎng)對(duì)消防和環(huán)保的要求比較高，第二，商場(chǎng)天然需要快節(jié)奏，傳統(tǒng)湘菜館無法滿足這一需求。目前看來，以極少人工成本的店子，進(jìn)駐商場(chǎng)依然是一個(gè)較好的選擇。如果仔細(xì)觀察商場(chǎng)，會(huì)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)服裝門店等等幾乎都只有一兩個(gè)工作人員。在單位面積產(chǎn)生利潤并不高于其他行業(yè)的時(shí)候，餐飲企業(yè)應(yīng)該盡最大可能減少人工。這里就涉及產(chǎn)品的選擇，可以是鐵板燒，可以是甜品店，也可以是牛排類西餐店，或者火鍋類餐飲，還可以是燒烤類店子(如烤肉、烤魚等)，當(dāng)然還可以是其他輕餐(如米線、米粉、包點(diǎn)面食等)……湘菜館進(jìn)不進(jìn)?個(gè)人以為，目前倒是湘菜館進(jìn)駐的絕佳時(shí)機(jī)。
如果以味型而言，商場(chǎng)中大多數(shù)是甜、辣、咸各占據(jù)半壁江山，過去主要集中在新奇的休閑飲食，對(duì)于單純吃飯家宴類重視不夠。非湘菜的異域料理的確很風(fēng)靡，如武漢等地甚至有民國街，上海有新天地，佛山有嶺南新天地，等等，都是以非本土料理為主。不過，考慮到長沙民風(fēng)的保守，對(duì)湘菜口味的熱衷。以及新長沙人本土化速度的加快。長沙的異域料理雖然發(fā)展迅猛，但仍然不足以成為餐飲的最主流。且異域料理多適合單人或兩人就餐。而目前看起來，長沙地區(qū)的親友聚會(huì)餐在商場(chǎng)需求并不小。而商場(chǎng)飲食門店過去在這塊需求較少。不過湘菜館進(jìn)駐，得考慮做一些轉(zhuǎn)變。如減少菜品，改變休閑作風(fēng)，增加座位密集度等等。這方面很明顯的例子就是城外驛，在路邊店，乃是偏向于休閑，但是進(jìn)駐萬達(dá)廣場(chǎng)之后，作為十分密集，環(huán)境也變成單純的吃飯場(chǎng)所，然而生意比街邊店好不少。這就是湘菜館轉(zhuǎn)型的代表。從去年開始，湘菜館以合適策略進(jìn)駐商場(chǎng)，也的確取得不錯(cuò)成績(jī)。如悅方的南風(fēng)小菜、王府井的禧湘遇等等，這些餐廳的特點(diǎn)是，菜肴味道較為獨(dú)特，制作簡(jiǎn)單，流程化趨勢(shì)明顯。
商場(chǎng)適應(yīng)期綜合征：稅收和規(guī)范問題
大量商場(chǎng)的開業(yè)，且餐飲占商場(chǎng)比例越來越高，必然導(dǎo)致長沙不少餐飲品牌大躍進(jìn)。過去不少品牌層次較低，或者在街邊店盈利不少的店子，也逐步成為招商主要對(duì)象。對(duì)于此類店子，也不要一開始就歡呼鼓舞，因?yàn)槠渲杏胁簧僦档米⒁獾膯栴}。
首先，多數(shù)餐飲店在街邊店時(shí)期，稅務(wù)制度要么以包稅制進(jìn)行，要么在進(jìn)貨和銷售中，大量現(xiàn)金交易并未列入財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)。至少可以說，財(cái)務(wù)上存在不小漏洞，這也是在目前中國稅率高企的狀況下，餐飲企業(yè)盈利的無奈方式。但是一旦進(jìn)入大型商場(chǎng)，過去的財(cái)務(wù)機(jī)制就不靈便了。因此，大多數(shù)餐飲企業(yè)在進(jìn)駐之前，與供貨商等等就得協(xié)調(diào)好，如何合理避稅，以便維持企業(yè)的盈利。
其次，不少新開商場(chǎng)雖然有較大的租金優(yōu)惠，但是對(duì)于大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，最大的風(fēng)險(xiǎn)仍然是市場(chǎng)能否迅速成熟，在這個(gè)情況下，選擇與商場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行合作，可以說是一個(gè)比較好的選擇。商場(chǎng)負(fù)責(zé)人對(duì)商場(chǎng)商業(yè)狀況最了解，一起入股參與，勢(shì)必有利于企業(yè)及時(shí)獲得最優(yōu)的商業(yè)訊息，而且也能夠有效應(yīng)對(duì)商場(chǎng)的各項(xiàng)規(guī)章制度，從而降低運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)。
第三，餐飲企業(yè)在街邊店運(yùn)作時(shí)，常常存在小修小補(bǔ)的情況，哪塊前期做得不好，中途可以不斷調(diào)整。但是商場(chǎng)店幾乎不容許有這樣的機(jī)會(huì)，尤其在硬件方面。故而商場(chǎng)店運(yùn)營一開始就必須有整體的規(guī)劃，大到餐廳設(shè)計(jì)，小到企業(yè)廣告招牌懸掛的位置，都必須有整體的設(shè)計(jì)。否則，后期改動(dòng)麻煩不少。
總而言之，以目前市場(chǎng)情況看，隨著商場(chǎng)越來越多，長沙城消費(fèi)中心將越來越集中。商場(chǎng)餐飲消費(fèi)將成為整個(gè)餐飲消費(fèi)的重要板塊，不管愿意不愿意，大多數(shù)中等餐飲品牌都不得不進(jìn)駐商場(chǎng)。趁此商場(chǎng)餐飲招商大變動(dòng)之際，餐飲企業(yè)不妨好好試水一番。
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