老字號烤鴨店全聚德(002186.SZ)于3月23日發(fā)布2014年業(yè)績報告，公司去年營業(yè)收入為18.5億元，同比下降2.96%。這已經(jīng)是全聚德收入連續(xù)第二年下滑。

據(jù)《第一財經(jīng)日報》記者了解，2014年中國內(nèi)地和香港餐飲上市公司主營業(yè)務業(yè)績均出現(xiàn)了不同程度的下滑，除了全聚德，西安飲食(000721.SZ)、名軒控股(08246.HK)、喜尚控股(08179.HK)等業(yè)績更加難看，呈大幅下滑態(tài)勢。

實際上，不少中高端品牌餐飲連鎖店都在謀劃轉型。如2012年登陸港交所的小南國餐飲控股有限公司(03666.HK)確立了多品牌發(fā)展策略，不把雞蛋放到一個籃子里。

小南國CEO康捷去年下半年在接受記者采訪時曾透露，集團旗下除了自主創(chuàng)立的四個品牌外，還引進了三大國外品牌。他說，集團的發(fā)展重點從同名品牌小南國轉移到了小小南國，相較于前者人均200元以上的消費，后者的人均消費僅為80元左右。

中國烹飪協(xié)會常務副會長兼秘書長馮恩援今年3月在接受媒體采訪時指出，雖然2013年和2014年轉型過程中高端餐飲連鎖公司的代價比較大，效果還未能及時顯現(xiàn)。

不過，有些公司的轉型戰(zhàn)略已經(jīng)開始卓有成效。比如昨日公布業(yè)績的全聚德。相較于2013年全聚德收入和凈利潤的雙重下滑(2013年被認為是全聚德2007年上市后業(yè)績最糟糕的一年)，去年這家公司歸屬于母公司所有者的凈利潤為1.26億元，同比上升14.04%。全聚德將這一增長歸結為幾點：拓展宴請市場、聚焦國民消費、強化管理手段。

據(jù)全聚德介紹，2014年公司推行以消費者、餐廳銷售、餐飲專家相結合的方式確定了聚焦全聚德特色菜+區(qū)域百姓消費菜的“50+50”菜單；大量減少點擊率不高的菜品及原料庫存，加強了菜品毛利率的管理，全年比上年同期餐飲毛利率提高1.63百分點;在提升菜品質量、促進銷售的同時，增效超過2000萬元。此外，全聚德還積極拓展電子商務平臺銷售渠道，與京東商城、1號店等電商銷售平臺合作;生產(chǎn)面向零售市場的散裝湯圓、香粽及月餅等產(chǎn)品。

全聚德認為公司平穩(wěn)地度過了餐飲市場巨變的低谷，取得了階段性成效。

“2015年的餐飲業(yè)進入了新的發(fā)展狀態(tài)，餐飲市場逐步回暖。”一位市場分析人士向記者表示，中高端餐飲在轉型完成了第一階段“找方向”后，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”的階段。大眾化餐飲仍然展現(xiàn)出市場需求強勁的生命力�；ヂ�(lián)網(wǎng)的強勁迅猛發(fā)展勢頭也為百年老字號的創(chuàng)新改革發(fā)展提出了挑戰(zhàn)。該人士指出，“多種因素使得現(xiàn)今的餐飲市場競爭異常激烈。”

（來源：第一財經(jīng)日報 作者：劉曉穎）

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