核心摘要：臨近春節(jié)，一向被餐飲企業(yè)寄予厚望的“年夜飯”成為業(yè)界關(guān)注的話題。中國食品商務研究院研究員朱丹蓬向本報記者分析稱，餐企年夜飯這幾年出現(xiàn)兩個發(fā)展趨勢：一是整個價格檔次下來了，二是套餐形式會多一些。

　　“以前我們家下館子從來沒點過螃蟹，太貴了，貴得離譜�，F(xiàn)在呢，4兩的螃蟹一只才38元。”近日，央視主持人白巖松對外分享了第一次吃螃蟹的感受，一方面說明反腐給老百姓生活帶來的細微變化，另一方面也印證了餐飲行業(yè)的高處不勝寒。

　　臨近春節(jié)，一向被餐飲企業(yè)寄予厚望的“年夜飯”成為業(yè)界關(guān)注的話題。1月19日，《第一財經(jīng)日報》記者以預定年夜飯為由，向湘鄂情、俏江南等多家餐企在上 海、北京的分店進行詢問，大多都介紹了相比往年更優(yōu)惠的套餐和服務。比如，俏江南北京部分門店推出三桌以上免費點兩瓶298元以上的紅酒或白酒，啤酒可免費無限暢飲等。

　　中國食品商務研究院研究員朱丹蓬向本報記者分析稱，餐企年夜飯這幾年出現(xiàn)兩個發(fā)展趨勢：一是整個價格檔次下來了，二是套餐形式會多一些。“以前單點菜品的話估計一桌需要2980元，現(xiàn)在可能會推出一款2180元的套餐。”

　　他介紹，雖然八項規(guī)定出臺以來，以往政務、商務消費受到?jīng)_擊，但還是存在一定規(guī)模的高端消費需求。“對于高端餐企而言，高價位套餐是高利潤的保證，同時推出一些中低端套餐來聚人氣。不同定位有不同的目的。”

　　俏江南北京門店一位工作人員告訴本報記者，年夜飯?zhí)撞痛蠖嘣?000~3000元不等，跟往年比價格基本沒有太大太哦正，但是會有一些優(yōu)惠。除了上述送酒外，還可以憑會員卡享受8.8、6.8折優(yōu)惠。

　　該門店經(jīng)理則強調(diào)，俏江南一直都是走大眾消費，人均消費在150~200元，“年夜飯折扣優(yōu)惠主要針對老顧客。”

　　一般情況下，吃年夜飯都是家庭消費，以往以政務商務消費為主的高端餐企為何受到影響呢?對此朱丹蓬介紹，以往政府部門和單位跟一些餐飲企業(yè)關(guān)系密切，所以春節(jié)前，領(lǐng)導、同事可能會相約一起團購去某個餐企消費，因為關(guān)系好而有更大優(yōu)惠。比如，訂五桌會送一桌之類的。

　　但如今，餐企需要在價格上和服務上有更多考量，即便如此，想吸引到更多客戶的難度都增大，因為各家都在爭搶。

　　剛剛因債務壓力而轉(zhuǎn)讓商標的湘鄂情，一系列變故對門店營業(yè)的影響到底幾何呢?湘鄂情上海門店的一位經(jīng)理稱，店里的年夜飯都訂滿了，價格等方面相比往年更優(yōu)惠。

　　就此本報記者致電中科云網(wǎng)方面，相關(guān)負責人則以“公司正處于被調(diào)查”階段，暫不方便接受媒體采訪。公司2014年12月29日晚間宣布，董事長、實際控制人孟凱，因涉嫌證券違法違規(guī)，被證監(jiān)會立案調(diào)查。

　　值得關(guān)注的是，在轉(zhuǎn)型無果并為債務奔波多日后，湘鄂情創(chuàng)始人孟凱1月5日則干脆不干了，書面申請辭去中科云網(wǎng)公司董事長、董事、總裁等所任公司職務，但目前孟凱仍為中科云網(wǎng)控股股東和實際控制人。

　　另一個餐企小南國也是值得關(guān)注的，不過因為公司相關(guān)負責人在外出差的緣故，本報記者并沒有掌握到小南國最新的經(jīng)營數(shù)據(jù)，以及年夜飯預訂情況。

　　但小南國去年推出的一些列舉措，還是挺有意思的，比如去年3月針對大眾消費推出“小小南國”，與定位于中高端的“上海小南國”、“慧公館”品牌形成互補。

　　對此，北京志起未來營銷咨詢集團董事長李志起認為，細數(shù)國內(nèi)外老字號品牌企業(yè)，哪一家都經(jīng)過九死一生，只在順境中發(fā)展而沒有經(jīng)過逆境的考驗，很難走到最后 并成為成功的企業(yè)。“湘鄂情給其他企業(yè)一個重要啟示，即賺風口的錢很容易，一旦風向轉(zhuǎn)變，就會措手不及。”李志起稱，企業(yè)的戰(zhàn)略研判很關(guān)鍵，根據(jù)行業(yè)周期 對未來各種風險進行評估和周密部署，謹慎樂觀地制定一個可行的發(fā)展規(guī)劃。

　　從限額以上單位餐飲收入來看，2013年上半年增速維持在-2.2%到-3.3%范圍，2014年增速均恢復到正值，到2014年6月份累計實現(xiàn)同比2.9%的增長。

　　對于接下來高端餐飲的去向，朱丹蓬認為方向上需要很大調(diào)整，因為消費群體和餐飲功能發(fā)生了變化。以前政務餐、商務餐需要配備公關(guān)小組和推廣人員，如今則以商務、家庭消費為主，所以餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)、菜式和食材選購都需要調(diào)整，整個價格鏈已經(jīng)變了。
　　（第一財經(jīng)日報 張志偉）

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