當消費者走進一家肯德基餐廳、買了一個香辣雞腿堡并大快朵頤之時，消費者看得見的是這個漢堡并體驗到它的美味，看不見的是后面的那條涵蓋著“谷物生產加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產、產品包裝、物流配送和餐飲加工服務”等諸多企業(yè)串起來的一個鏈。

　　這條鏈就是供應鏈。對大型餐飲連鎖企業(yè)來說，一整套強大的供應鏈管理體系是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的必練內功。百勝餐飲集團中國事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾說，“百勝在中國取得好成績的重要原因之一，就是我們在供應鏈管理上下工夫。即便‘自討苦吃’也要管好供應商。”

　　究竟“什么是供應鏈?”“為什么要管理供應鏈?”“到底應該怎么管?”在近日舉行的“中國肯德基餐飲健康基金”第七屆學術研討會上，專家、協(xié)會和企業(yè)代表展開了一場“認識供應鏈管理”的熱烈討論，讓這個一直披著神秘面紗的話題從幕后走到了臺前。

　　供應鏈管理采購

　　百勝餐飲集團中國事業(yè)部首席供應鏈官陳玟瑞指出：供應鏈管理并非簡單的采購。對大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統(tǒng)的管理才可能滿足、并保證幾千家餐廳供應的高效、穩(wěn)定與安全。

　　中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究院、總顧問陳君石認為，從田間到餐桌，這是一條很長的鏈。而且隨著食品工業(yè)的發(fā)展，這個鏈條會越來越復雜。復雜就意味著容易出問題。對企業(yè)來說，規(guī)模越大，面臨著的供應鏈管理的任務就越艱巨。

　　“供應商都是要管理的。交給別人管還是自己管，這是一個取舍。”蘇敬軾表示，“交給別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當然這樣更辛苦，這叫自討苦吃。”據了解，在中國百勝，有包括采購、品質管理、食安辦公室在內的439位經理人組成的專業(yè)團隊負責供應鏈管理，管理著400多家食品及相關供應商。

　　“立基全球、扎根中國;積極管理、食品安全;質量為先、多元策略、有序競爭;上游延伸、新品研發(fā)。”陳玟瑞說，“這36個字概括了中國百勝的供應鏈特點。”也正是在這種既具備國際視野又接中國地氣的管理理念，讓百勝中國的供應鏈管理成為百勝業(yè)務發(fā)展的“幕后英雄”。

　　供應商全部由自己管理

　　據了解，大型連鎖餐飲企業(yè)的供應鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應商;另一種是終端企業(yè)只對應一級供應商，一級供應商再去對應上游諸多供應商。

　　百勝的選擇是第一種。“如果說你的供應商就是一家的話，這個利益共生關系太大了，太大了就會就變成互相沒有選擇。很多的問題就可能會被壓著捂著，不能夠很好地解決。”也正是這種被蘇敬軾比喻成“自討苦吃”的供應鏈管理模式，在企業(yè)出現(xiàn)危機時體現(xiàn)出了其價值所在。

　　發(fā)端于今年8月的“福喜事件”一度令肯德基、麥當勞、漢堡王等快餐連鎖企業(yè)受到牽連，然而在對比多家企業(yè)受波及的程度時，可以很明顯地看到，肯德基受到的影響較小，即使在第一時間全面停用了上海福喜的原料但也沒有發(fā)生斷貨的情況，這背后體現(xiàn)的正是其供應鏈管理體系的優(yōu)越性。

　　“汽車是可以采取一級供應商的模式。肯德基不能采取一級供應商模式，如果他把他的監(jiān)督權委托給別人以后，是無法采取召回措施來補救可能出現(xiàn)的食品安全風險的。”中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇認為，百勝選擇的供應商管理模式更加適合餐飲企業(yè)。

　　分散風險，供應商多元化

　　在蘇敬軾“自討苦吃”的管理供應鏈管理里，“分散風險，供應商多元化”是基本原則。在百勝看來，使用單一供應商，對企業(yè)管理相對簡單，但風險高度集中。一旦這個供應商出了問題，后患和危害難以估量。另外，這種情況，雙方利益捆綁太大，無法進行有效監(jiān)督和牽制。

　　多元供應商的好處是避免雙方利益捆綁太大，可以有效監(jiān)督和牽制，但管理的難度也由此產生。如何管理好這400多個供應商?

　　“我們對供應商大多是不通知的‘飛行檢查’，而且今年還建立了‘吹哨人’制度，鼓勵企業(yè)內部人士來舉報危害百勝食品安全的任何違法違規(guī)行為。當然，這只是我們供應鏈管理中防范風險機制的一部分。”陳玟瑞這樣介紹。

　　值得一提的中國百勝在企業(yè)中率先發(fā)起的“供應商吹哨人制度”。筆者在其官網發(fā)現(xiàn)，百勝吹哨人制度已經正式上線啟用，即設立舉報危害百勝食品安全的任何違法違規(guī)行為的舉報入口，凡經百勝調查核實的舉報，百勝將視問題性質給予吹哨人500元至5萬元的獎勵。凡移交政府監(jiān)管部門的舉報，如果獲得獎勵，百勝將全額轉交吹哨人。同時，百勝將酌情另予獎勵。自此，這一制度已正式納入百勝供應鏈管理的整個體系當中，舉報人可通過“供應商吹哨人”入口填寫相關信息進行舉報。

　　百勝表示，吹哨人應為百勝供應商的員工，并且要提供真實姓名等個人信息，百勝將予以保密，吹哨人要有明確的舉報對象、具體的舉報事實(時間、地點、涉及人員、具體經過等)及證據。百勝官網上重點列舉了12種行為，但其強調不限于此。這12種行為包括：使用非食品原料或非法添加物生產食品;違法違規(guī)使用食品添加劑;使用不符合國家食品安全標準的原料生產食品;生產摻假摻雜食品，以次充好、以假充真，以不合格食品冒充合格食品;違法違規(guī)使用回收產品或原料生產食品;蓄意使用超過保質期的原料生產食品;篡改原料和產品生產日期、保質期;篡改、偽造生產加工記錄和檢驗報告;掩蓋事實、提供虛假生產記錄、向百勝檢查人員行賄等，妨礙百勝檢查的客觀性與真實性;不執(zhí)行向百勝承諾的原料、配方及生產工藝規(guī)定;工廠管理混亂，內控體系失效，或者管理人員狼狽為奸、欺下瞞上;企業(yè)風氣敗壞，唯利是圖，不合理壓縮成本。

　　這種制度在世界范圍內備受推崇，根據普華永道的調查，吹哨人制度被視為第一時間發(fā)現(xiàn)公司不法行為最有效的途徑。美國也發(fā)現(xiàn)，這發(fā)是發(fā)現(xiàn)公司欺詐行為很有效的手段。建立完善的監(jiān)督制度也是中國百勝供應鏈管理上的重要一環(huán)。

　　創(chuàng)造“軟性比價”，引入良性競爭

　　通常，大型連鎖餐飲機構會采用競標的方式來選取供應商。競爭帶來品質保證，市場決定優(yōu)勝劣汰。同時，這樣也可以對采購人員形成約束，不容易出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。
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