昨天西單商業(yè)街再次迎來人流高峰,午餐時分,大悅城5層的餐廳幾乎都爆滿,排隊(duì)叫號的聲音此起彼伏……但是隔著一條長安街,湘鄂情西單店內(nèi)就餐的顧客卻少得可憐,雖然門口豎立的廣告顯示特價菜價格低廉,但大廳里依舊空著不少座位。近日,中科云網(wǎng)(原湘鄂情)宣布,擬將旗下餐飲業(yè)務(wù)以及“湘鄂情”系列商標(biāo)以3億元的價格出售給深圳一家餐飲企業(yè)。過去兩年中,湘鄂情試圖從高端餐企轉(zhuǎn)型為大眾餐企,而最近的出售宣告這一轉(zhuǎn)型徹底失敗。
被一道“鴻溝”隔開的并非是幾家餐廳,而是高端餐飲和大眾餐飲兩種業(yè)態(tài)。中央八項(xiàng)規(guī)定出臺已兩年,但數(shù)據(jù)顯示,高端餐飲仍處于行業(yè)寒冬,轉(zhuǎn)型之路依舊漫漫。記者連日走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn),雖然此前不少高端餐企通過多種途徑嘗試突圍,但效果十分有限,鮮有成功的案例,很多高端餐企開始放棄此前嘗試的早點(diǎn)、自助餐、盒飯等大眾餐飲業(yè)務(wù)。高端餐飲仍處于痛苦的轉(zhuǎn)型陣痛期,路在何方，依然是困擾他們的一個大問題。
多數(shù)高端餐企轉(zhuǎn)型失敗
2012年年底,中央八項(xiàng)規(guī)定出臺,嚴(yán)禁公款吃喝,原本不少高端餐飲企業(yè)所采取的單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤的路子一下走不通了。商務(wù)部最近公布的數(shù)據(jù)顯示,今年前10個月,北京高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降了約35%,上海下降超過20%。
過去兩年中,湘鄂情等高端餐企一直在痛苦轉(zhuǎn)型。湘鄂情推出快餐品牌“味之都”,凈雅推出大眾海鮮火鍋“么豆撈”,俏江南賣起盒飯,全聚德推出自助餐,老牌粵菜海鮮酒樓順峰也嘗試做起了更平價的小順峰酒樓。
在這場轉(zhuǎn)型中,少數(shù)品牌成功了。小南國推出的大眾化品牌南小館是其中的幸運(yùn)者,其在北京藍(lán)色港灣等熱門商圈的店鋪成為了不少年輕白領(lǐng)的“最愛”。小南國最新財報顯示,其上半年?duì)I業(yè)收入達(dá)到7.43億元,同比增長9.6%。
不過類似小南國這樣的情況卻少之又少,多數(shù)高端餐企的轉(zhuǎn)型都如同湘鄂情一般,以失敗告終。除了調(diào)低價格、加入快餐市場,湘鄂情還做出了諸多嘗試。今年年中,湘鄂情最終把“寶”押在了大數(shù)據(jù)領(lǐng)域,宣布聯(lián)手中科院計(jì)算技術(shù)研究所,進(jìn)軍新媒體及大數(shù)據(jù),并正式更名中科云網(wǎng)。
“廚子”跨界改玩大數(shù)據(jù)的前景目前仍不明朗,但是其高端餐飲轉(zhuǎn)型之路卻戛然而止。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),雖然不少高端餐企曾嘗試賣自助餐、盒飯,或者降價攬客,但眼下經(jīng)營情況并未好轉(zhuǎn),在中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布的調(diào)查報告中,全聚德等高端餐飲企業(yè)的營收依舊在負(fù)增長。
全聚德賣包子收效有限
“靠賣包子、做自助餐比較難提高企業(yè)盈利。”全聚德董事長王志強(qiáng)向記者坦言,八項(xiàng)規(guī)定之后,部分全聚德門店也曾向大眾餐飲轉(zhuǎn)型,賣早點(diǎn)、自助餐、鴨肉包子等,有的門店甚至開到社區(qū),但從目前的效果看卻并不盡如人意。
他說,多種嘗試之后,目前全聚德單客消費(fèi)金額已從此前的180元左右降到了130元,企業(yè)的上座率雖然高了,盈利卻不增反減。其最新財報顯示,全聚德三季度營收5.23億元,同比下跌4.88%。“所以我們決定堅(jiān)持自己的中高端定位,菜價將保持中等偏上的水平。”王志強(qiáng)表示,全聚德不會做成低價的大眾餐飲企業(yè),但會提高菜品的性價比。對部分門店的早餐、自助餐生意,集團(tuán)的態(tài)度是“表揚(yáng)而不鼓勵”。
同樣退回到中高端定位的還有俏江南、凈雅和順峰,其最初的大眾消費(fèi)項(xiàng)目眼下多已消失。“主要是轉(zhuǎn)型后,這些中高端餐飲企業(yè)的利潤都明顯下降。”一位業(yè)內(nèi)人士介紹,雖然大部分高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型后上座率和消費(fèi)人次得到上升,但是人均消費(fèi)大幅下降,利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠(yuǎn)超營收增長幅度的情況下,只靠低價未必是它們最好的出路。
嘗試瞄準(zhǔn)上下游產(chǎn)業(yè)鏈
高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型之路到底在哪里?現(xiàn)在無人能給出準(zhǔn)確答案,不過不少高端餐企如今又將目光投向了上下游產(chǎn)業(yè)鏈。
“現(xiàn)在不少高端餐企都開始在上下游投資,從而降低成本,擴(kuò)大利潤空間。”中國烹飪協(xié)會專家夏連悅向記者介紹,俏江南和凈雅如今都向前端產(chǎn)業(yè)滲透,或是投資漁場、蟹場,或是參與食品的初級加工,從而在保證質(zhì)量的同時,降低自己采購大宗商品的成本。此外,高端餐飲還在發(fā)展部分“服務(wù)業(yè)”,如送餐、技術(shù)服務(wù)(派遣廚師去會場現(xiàn)場或客戶家里烹飪)等業(yè)務(wù),從而提高人員使用率,增加產(chǎn)品供應(yīng)量。
除此以外,原材料和半成品市場也成為了部分高端餐企瞄準(zhǔn)的新目標(biāo)。他介紹,目前不少南方的高端餐飲企業(yè)都推出了半成品業(yè)務(wù),效果還不錯。
“高端餐飲的轉(zhuǎn)型必將經(jīng)歷陣痛,一定要有打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備。”中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長馮恩援對記者說,前兩年,整個高端餐飲行業(yè)把希望寄托在向大眾餐飲轉(zhuǎn)型上,但是實(shí)踐證明效果一般,因此現(xiàn)在仍在苦苦探索,但是沒有誰找到了一條明確的十分有效的道路,探索還將持續(xù)下去。
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