紅商網(wǎng)訊：餐企“小時(shí)代”：捧出“大眾菜”特有“家常范兒”
安徽省餐飲協(xié)會公布《中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級調(diào)查報(bào)告》，報(bào)告顯示，從2012年初至今，與全國一樣，安徽餐飲市場普遍出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，轉(zhuǎn)型升級是餐飲業(yè)粗放發(fā)展階段走向盡頭的必然結(jié)果。
安徽省餐飲協(xié)會公布《中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級調(diào)查報(bào)告》，報(bào)告顯示，從2012年初至今，與全國一樣，安徽餐飲市場普遍出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，轉(zhuǎn)型升級是餐飲業(yè)粗放發(fā)展階段走向盡頭的必然結(jié)果。安徽中高端餐飲業(yè)仍處于轉(zhuǎn)型“陣痛期”。
1 樣本采集：10地市32家企業(yè)
此次調(diào)研從10月14日啟動，共涉及合肥、蕪湖、銅陵、馬鞍山、安慶、池州、黃山、滁州、蚌埠、淮南等10個(gè)地市的32家不同類型的餐飲酒店企業(yè)。
調(diào)查分為“企業(yè)經(jīng)營情況”、“企業(yè)發(fā)展情況”、“轉(zhuǎn)型升級措施及成效”、“面臨的主要壓力”、“希望政府給予何種政策支持”等五大方面。
2 調(diào)查數(shù)據(jù)：營業(yè)收入平均下降12.38%
調(diào)查顯示，截至今年9月底，與去年同期相比，餐飲企業(yè)營業(yè)收入平均下降12.38%，餐飲企業(yè)凈利潤平均下降13.63%。
其中，營業(yè)額同比增長的，在調(diào)查企業(yè)中僅有5家，占受調(diào)查企業(yè)數(shù)的15.62%。
營業(yè)額同比持平的，在調(diào)查企業(yè)中有11家，占受調(diào)查企業(yè)數(shù)的34.38%;
營業(yè)額同比下降的，在調(diào)查企業(yè)中有16家，占受調(diào)查企業(yè)數(shù)的50%。其中，最高下降60%，為淮南常氏草原之家酒店;最低下降11%;平均下降幅度為26.76%。
此外，所調(diào)查企業(yè)中，店面數(shù)增加的有4家，保持原狀的有26家，店面減少的2家;增加員工數(shù)的4家，保持原狀的22家，減少員工數(shù)的6家。
3 轉(zhuǎn)型樣本：拓展服務(wù)面向大眾
餐飲企業(yè)主經(jīng)營理念發(fā)生改變，由原來的機(jī)會經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)橥耆袌龌?jīng)營，并將服務(wù)主體轉(zhuǎn)向了社會大眾。
其一，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，加大大眾菜肴研發(fā)。95%以上的餐飲企業(yè)均采取了這種方式，大幅度削減高檔菜肴比例。
其二，降低菜品毛利率，壓縮利潤空間。有超過70%的企業(yè)不同程度地調(diào)低了菜品的毛利率標(biāo)準(zhǔn)，同一菜品，中高檔菜肴平均降價(jià)30%左右，低端菜肴的降價(jià)幅度也在20%左右;并采用集中采購、源頭進(jìn)貨的辦法，降低原材料采購成本。
其三，拓展服務(wù)領(lǐng)域。幾乎所有企業(yè)都采用不同方式努力拓展服務(wù)領(lǐng)域，如：拓展企事業(yè)單位的團(tuán)膳服務(wù)、開辟周邊寫字樓辦公區(qū)以及居民小區(qū)的送餐服務(wù)等，尤其是在婚宴喜宴市場上，各家企業(yè)均打出了各種套餐式、一站式服務(wù)等。
其四，改變營銷方式。在過去印制宣傳頁人工散發(fā)或各種優(yōu)惠、打折、返券、套餐等傳統(tǒng)營銷方式基礎(chǔ)上，60%的企業(yè)都不同程度地使用了網(wǎng)絡(luò)信息平臺，開展團(tuán)購等新型方式促銷。
此外，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，加強(qiáng)經(jīng)營成本控制，節(jié)約能源消耗等也都是企業(yè)轉(zhuǎn)型的方式。
調(diào)查報(bào)告認(rèn)為，面對經(jīng)營困難，減員的餐飲企業(yè)占比只有18.75%，而不減員甚至增加員工的企業(yè)占到81.25%，增加員工數(shù)比減少員工數(shù)還多出了480人，這也體現(xiàn)了大多數(shù)餐飲企業(yè)的社會責(zé)任感。
4 轉(zhuǎn)型問題：五成企業(yè)轉(zhuǎn)型依然陣痛
調(diào)查顯示，各種轉(zhuǎn)型升級措施后，企業(yè)營業(yè)額得到提升的有11家，消費(fèi)者人氣得到提升的8家，企業(yè)凈利潤同步得到提高的9家。不過，只有15.6%和12.5%的企業(yè)營業(yè)額和凈利潤出現(xiàn)增長，卻有高于50%以上的企業(yè)出現(xiàn)下降，且下降幅度較大。兩項(xiàng)指標(biāo)持平的企業(yè)，其經(jīng)營狀況也不樂觀。
調(diào)查報(bào)告認(rèn)為，除大眾餐飲以外，其他餐飲企業(yè)多數(shù)尚未走出陣痛期，盈利能力進(jìn)一步減弱。而就調(diào)查中了解到的6大類主要轉(zhuǎn)型方式看，仍屬于最基本的、普通的方式，沒有具有較大力度和深度的創(chuàng)新方式。
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