紅商網(wǎng)訊：“其實最艱難的時候還是2013年1月下旬，出現(xiàn)了罕見的年會、團宴退單潮，賓館酒店銷售業(yè)績出現(xiàn)大幅下滑。”南京市餐飲商會會長沈加華說，2013年1月下旬春節(jié)來臨，正值政府企事業(yè)單位舉辦年會高峰，往年都是餐飲業(yè)黃金期，但是八項規(guī)定一出，公款消費一下子全停住了，政府退單，企事業(yè)單位退單，對餐飲企業(yè)沖擊很大。“那段時間大型餐飲企業(yè)營業(yè)額下降了30%-40%，有的酒店銳減七成。”

　　南京市一家綜合性四星級酒店餐飲部經(jīng)理告訴記者，作為省政府的定點消費單位，八項規(guī)定出臺前酒店每天營業(yè)額在20萬元上下，八項規(guī)定出臺滿1個月時每天營業(yè)額僅剩五六萬元。據(jù)介紹，多年來，這家大型酒店的顧客構(gòu)成是：公款消費占50%，企業(yè)消費占30%，家庭消費僅占20%。因此，市場“寒流”襲來，企業(yè)幾乎失去招架之力。

　　面對新情況，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會及時召集各市餐飲商會分析形勢，要求餐飲企業(yè)應根據(jù)市場調(diào)整經(jīng)營策略，轉(zhuǎn)變增長方式，加快轉(zhuǎn)型升級步伐。“餐飲業(yè)正在經(jīng)歷著與以往任何時期都不同的‘洗牌’。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學榮表示，公款吃喝禁令不會只是一陣風，將成為常態(tài)，原本定位公款消費為主的酒店、會所如果不轉(zhuǎn)型，只會走入死胡同，大眾化餐飲是必由之路。

　　從“高大上”到“下里巴人”，江蘇高檔餐飲業(yè)的平民化之路，走過了一個艱難歷程，如同鳳凰涅槃一般。

　　南京最早做江鮮的高端酒樓“晚宴大酒店”，原先在圈子里名氣不小，經(jīng)歷了2013年的低迷后，今年轉(zhuǎn)型為一家海鮮大排檔，不僅價格平民化了，名字也改成聽起來很親民的“蝦婆婆海鮮平價排檔”。記者看到，昔日華麗的旋轉(zhuǎn)樓梯、鏤空隔斷已不見蹤影，約2000平方米的大廳全部變成了海鮮自選區(qū)。“高端餐飲、會所式消費時代已經(jīng)過去了，酒店要想有出路，必須徹底轉(zhuǎn)型為大眾消費，讓老百姓感覺‘好吃不貴’才行。”負責人陳偉說，酒店轉(zhuǎn)型后，人均消費由500多元降到50多元，但訂餐率卻翻了5倍。

　　海鮮利潤攤薄，逼著“蝦婆婆”在進貨上也轉(zhuǎn)變了模式。以前進海鮮要過“國外——廣東——上海——南京經(jīng)銷商——南京小商販”5道手，以每道環(huán)節(jié)平均加價10%計算，原料到店價格至少上漲50%�，F(xiàn)在，企業(yè)直接到深圳海關(guān)或海鮮養(yǎng)殖場拿貨，每天由飛機快遞到南京。陳偉介紹說，下一步企業(yè)還要籌建電商平臺，主婦們招待貴賓可以到網(wǎng)站買海鮮，大廚們會附送調(diào)料和菜譜。“我們轉(zhuǎn)變后的經(jīng)營思路，是用‘農(nóng)貿(mào)市場價格、星級酒店服務、頂級大廚手藝’吸引顧客，讓以前可能一年都不進店消費一次的平民百姓成為�？�。”

　　對于餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型，南京市中山大廈總經(jīng)理盛蘇同樣感受頗深。“過去我們菜單的首頁都是鮑魚、魚翅，現(xiàn)在換成了鹽水鴨、龍蝦等老百姓喜歡吃、吃得起的菜肴。”記者注意到，今年以來，在團購平臺上，不乏俏江南、向陽漁港、小南國等高檔飯店、星級酒店的身影，數(shù)千元一桌的宴席團購價只要原價的三四折。

　　然而，大浪淘沙，餐飲業(yè)中的一部分“貴族”來不及轉(zhuǎn)型，還是在無情的“洗牌”中倒了下來。

　　去年年中，曾一座難求、位于南京閱江樓對面的高檔餐飲名店湘鄂情第一個關(guān)門。緊接著，以高檔粵菜和海鮮為招牌的王子飯店9月30日也宣布停業(yè)。給南京高端餐飲食客心理沖擊最大的，得算一向生意紅火的張生記新街口店的突然停業(yè)。今年春節(jié)長假剛過，在新街口經(jīng)營了整整10年的餐飲名店張生記，居然悄悄關(guān)張了，南京市民在著名的西祠胡同里紛紛發(fā)帖，表示驚訝。上述列舉的酒店貴族昔日都以菜品精粹、價格昂貴而著稱，風光時訂個包間需要提前好幾天。

　　在存量高檔餐飲向大眾化轉(zhuǎn)型步伐不斷加快的同時，新生的餐飲企業(yè)更是主動把身價定位于“中低檔”，以順應大眾餐飲的蓬勃勢頭。南京德基廣場、蘇寧生活廣場、金鷹三期均地處新街口商圈黃金地帶，一年來新入駐了大量品牌餐飲企業(yè)，卻無一例外地全走平民化路線，價格親民，人均消費在幾十元。

　　統(tǒng)計顯示，2013年，江蘇限額以上（年營業(yè)額200萬元以上）的餐飲企業(yè)實現(xiàn)收入394.14億元，同比下降7.3%，約十分之一限額以上餐飲門店倒閉。今年上半年，江蘇限額以上住宿餐飲業(yè)零售額同比增長6.7%，比一季度回升2.9個百分點，比去年同期回升14.7個百分點。這表明，得益于實施高檔餐飲平民化轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略，江蘇餐飲業(yè)已扭轉(zhuǎn)去年一路下滑態(tài)勢，出現(xiàn)了積極的回暖信號。（來自：中國經(jīng)濟時報）

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