不僅如此，往年夏日里重金打造、洋氣十足的美食節(jié)，也在節(jié)儉風(fēng)勁吹的大環(huán)境下出現(xiàn)了不同的狀態(tài)。杭州國(guó)大雷迪森廣場(chǎng)酒店助理公關(guān)經(jīng)理勞曉嫻透露，除了保證進(jìn)口食材的正常供應(yīng)，酒店近期正在與錢塘江漁民合作，每日直供白鱸魚、白條等地道江鮮，打造大眾消費(fèi)的“江鮮節(jié)”，人氣很旺。值得一提的是，中餐廳原先388元一人的消費(fèi)價(jià)格也降到了團(tuán)購(gòu)1680元一桌(10人)。
深藏于浙江世貿(mào)君瀾大飯店的“桃源小館”，也以大眾餐廳示人，餐單上居然有不少像麻婆豆腐、大頭菜肉末蒸茄子、鲞蒸肉餅、清湯蒜子大腸、腐皮炒青菜、筍干絲瓜等應(yīng)季的家常菜。
飯店公關(guān)部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“這是酒店由五星級(jí)商務(wù)酒店餐飲向大眾市場(chǎng)轉(zhuǎn)型的首次嘗試。”小館主打杭州風(fēng)味菜品，一開(kāi)業(yè)就變成了周邊寫字樓白領(lǐng)心目中“高星版”的“大眾食堂”。
在浙江賓館門廳一角的“美味港灣”區(qū)域，2元茶葉蛋、5元玉米棒、7元粽子，也于近期登堂入室。對(duì)于這塊新開(kāi)辟的親民美食區(qū)，市場(chǎng)銷售公關(guān)部經(jīng)理李琳表示，店內(nèi)外的客人都可以在這里花很少的錢嘗一嘗本地小吃。從去年下半年開(kāi)始不斷推出特價(jià)產(chǎn)品，李琳表示，“效果不錯(cuò)，餐飲銷售額大概增長(zhǎng)10%。”
同樣，一向以西點(diǎn)大廚示人的黃龍飯店，也陸續(xù)在杭城新開(kāi)了5家西點(diǎn)烘焙坊“D'BAKER德貝克”。“7元一個(gè)的堿水包，讓很多食客的嘴巴停不下來(lái)。”黃龍飯店高級(jí)公關(guān)主任馬琳表示，做西點(diǎn)，星級(jí)酒店在原材料采購(gòu)和廚師技藝上有優(yōu)勢(shì)，年內(nèi)預(yù)計(jì)還將新增2—3家門店。而世貿(mào)君瀾大飯店的“凱莉餅屋”開(kāi)業(yè)剛滿100天不久，已有不少食客對(duì)其中的芝士蛋糕、各式沙拉如數(shù)家珍了。
為了盡顯親民風(fēng)，溫德姆豪廷大酒店甚至別出心裁在屋頂花園推出了“種植田”，頭茬茄子、菠菜、莧菜也于近期步入收獲季。“目前種植田除了能為餐廳提供純天然的自種蔬菜外，我們還在設(shè)想，未來(lái)像‘采摘游’這樣形式的美食體驗(yàn)，是否也可以加入到星級(jí)酒店的菜單上來(lái)?”酒店的相關(guān)人士表示。
只靠降價(jià)不是出路
大眾餐飲
并不是餐飲行業(yè)的藍(lán)海
據(jù)報(bào)道，中國(guó)餐飲業(yè)收入由2012年平均每月同比增長(zhǎng)13.55%，降至2013年的9.07%，今年以來(lái)略微反彈增至10.65%。
據(jù)悉，由于過(guò)去公務(wù)消費(fèi)在高端餐飲的消費(fèi)群體中扮演著重要角色，使得限額以上企業(yè)(年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元及以上的餐飲企業(yè))近年來(lái)餐飲收入總額跌幅更甚，該數(shù)據(jù)由2012年平均每月同比增長(zhǎng)12.66%，降至2013年的-1.53%，雖然今年以來(lái)該指標(biāo)平均增至5.23%，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如2012年的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。
在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，對(duì)一些“高大上”的高端餐飲來(lái)說(shuō)，如何“轉(zhuǎn)型”成為了共同話題。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李亞光在接受媒體采訪時(shí)透露，今年1—5月全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總收入增速為10.2%，快餐企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入的38.3%。而根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2013年全國(guó)餐飲業(yè)增速跌至20年來(lái)的最低值。
“一些高檔餐飲的轉(zhuǎn)型有兩個(gè)方向性的問(wèn)題。”上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金培華在接受媒體采訪時(shí)表示，一是降了高管的工資，這違背了餐飲業(yè)“以人為本”的本意;二是將高端菜“一鍋端”，這也不符合特色經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)。在他看來(lái)，這些問(wèn)題將導(dǎo)致企業(yè)在轉(zhuǎn) 型的道路上并不順利，最終不得不舍棄餐飲業(yè)，轉(zhuǎn)向跨界經(jīng)營(yíng)。
“只靠降價(jià)并不是餐飲企業(yè)的出路。”業(yè)界認(rèn)為，大眾餐飲并不是餐飲行業(yè)的藍(lán)海，現(xiàn)如今，真正做大眾家常菜的餐飲企業(yè)面臨的壓力也不小。從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，深陷于降低身價(jià)、開(kāi)親民餐館而“不可自拔”的杭城餐飲業(yè)，最近也明顯讓人感受到一擁而上之后的力不從心。
餐飲形態(tài)將面臨整合
新一輪洗牌勢(shì)不可擋
一位杭城商貿(mào)行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士對(duì)此深有同感，他表示，目前杭城的平價(jià)餐飲業(yè)目前也進(jìn)入了調(diào)整期，近期流動(dòng)性比較強(qiáng)。一位餐飲業(yè)從業(yè)人士在杭城坐擁一間近1000平方米的平價(jià)餐廳，他坦言，近期除了能明顯感受到租金、人力成本、原材料上漲等因素導(dǎo)致利潤(rùn)擠壓后的痛楚，還要在越來(lái)越多平價(jià)餐廳的競(jìng)爭(zhēng)中嶄露頭角，壓力大增。
“平價(jià)餐飲梯隊(duì)中的‘傳統(tǒng)大店’，在這輪由上至下的沖擊中，顯得特別狼狽。一些面積僅有百平方米、有自己特色的‘小而美’餐廳，反倒是有了更為靈活的發(fā)展方向。”他認(rèn)為，平價(jià)餐廳已經(jīng)過(guò)了餐飲業(yè)最為紅火的生長(zhǎng)期，目前的餐飲業(yè)的“人口紅利”也在逐漸消退。
杭州市統(tǒng)計(jì)調(diào)查信息網(wǎng)公布的數(shù)字顯示，杭州住餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)壓力仍然較大。相比去年住餐企業(yè)形勢(shì)有所好轉(zhuǎn)，但是運(yùn)營(yíng)壓力仍然存在。今年一季度，杭州市限額以上住餐企業(yè)虧損面高達(dá)66.0%;從業(yè)人員同比下降了2.2%，而薪酬總額仍上漲了4.8%;住宿和餐飲業(yè)三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)則分別上升2.8%和3.2%，進(jìn)一步壓縮了企業(yè)的利潤(rùn)空間，企業(yè)經(jīng)營(yíng)難度較大。
事實(shí)上，業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，反對(duì)鋪張浪費(fèi)、崇尚集約型消費(fèi)已得到了業(yè)內(nèi)和消費(fèi)者的共識(shí)，必定成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。
“在全社會(huì)都在理性消費(fèi)的同時(shí)，餐飲形態(tài)將面臨整合，新一輪洗牌也勢(shì)不可擋。” 中國(guó)策科德策劃的顧問(wèn)朱嘯鵬認(rèn)為，在如今的大背景下，有競(jìng)爭(zhēng)能力、創(chuàng)新能力的餐飲企業(yè)將脫穎而出。
�。▉�(lái)源：今日早報(bào) 記者 祝瑤 通訊員 周夏林）
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高不成低不就 餐飲O2O陷發(fā)展僵局
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