深度分析
成本增三成,餐飲行業(yè)或再洗牌
政務(wù)消費銳減,靠人際關(guān)系維持的餐飲酒樓首當(dāng)其沖
“餐飲業(yè)經(jīng)過十年的發(fā)展已到了發(fā)達(dá)的水平,但不少高端餐飲卻還在走十年前的老路,靠客戶經(jīng)理的人情關(guān)系和公關(guān)為營銷手段。而現(xiàn)在高端消費結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了巨大變化,政務(wù)消費銳減,市場最先淘汰的就是靠人際關(guān)系維持的無知名度的高端餐飲酒樓。”有餐飲業(yè)人士如此評論。
除了因“八項規(guī)定”出臺之后,大吃大喝的奢靡之風(fēng)受到遏制,導(dǎo)致依賴政宴市場的餐飲品牌正在遭遇寒冬。同時餐飲業(yè)還面臨著人工成本、稅費和房租等成本壓力。
“在這個行業(yè)內(nèi),近幾年,人工成本都在呈20%-30%的速度上升,如今,中檔酒樓聘一個服務(wù)員都需要3000-3500元/月。”有業(yè)內(nèi)人士介紹,主要是由于包吃住,以及強制繳納“五險一金”所致。
另一方面,租金也在不斷攀升,業(yè)內(nèi)人士分析,“每年都會漲5%-8%,但現(xiàn)在租金的起步價都很高,如果再這么下去,餐飲企業(yè)的利潤只會被壓得更低。”一位業(yè)內(nèi)人士透露,目前一些高端餐飲房租占營收比差不多在20%-50%。“現(xiàn)在業(yè)內(nèi)都說做餐飲是給‘房東’打工,每個月交百來萬元的租金,不是每個餐飲企業(yè)都能扛得過去。”
業(yè)內(nèi)普遍預(yù)計,中高端餐飲仍將在低位徘徊。高端餐飲企業(yè)靠迎合公務(wù)消費一條腿走路的粗放發(fā)展方式已遭遇瓶頸。業(yè)內(nèi)人士表示,雖然還有一部分中高端餐飲企業(yè)在觀望中堅持,但2014年可能有一部分挺不過去,“大吃小”的抄底熱潮或?qū)⒃诓惋嬓袠I(yè)涌動。
轉(zhuǎn)型方式1
薄利多銷,轉(zhuǎn)向大眾化
取消包間服務(wù)費、主打平價海鮮等
“降低菜品價格、開發(fā)親民項目、涉足團購并布局商超以及為百姓增加餐飲以外的增值服務(wù),成為此波高端餐飲轉(zhuǎn)型的四大走勢。”有餐飲業(yè)內(nèi)人士總結(jié)。
日前,記者走訪多家高檔餐廳了解到,原本定位高端的企業(yè)紛紛宣布告別高端,轉(zhuǎn)攻中低端,大打親民牌。有的高檔飯店在菜品的定位上進行調(diào)整,超過300元/位的菜品及價位超過200元/位的湯品等全部停售,同時,取消餐前豪華水果,改為精美水果拼盤;主打平價海鮮、湖鮮及河鮮,主要為低端品種,統(tǒng)一按斤標(biāo)價售賣。有的則取消了燕窩、魚翅等高檔菜的銷售。
同時有餐飲企業(yè)開設(shè)店內(nèi)酒水超市,價格與普通超市持平,希望通過薄利多銷彌補酒水上的損失。此外,多家知名餐企均取消了包間服務(wù)費,也有餐飲企業(yè)挖掘和打造本地特色美食,通過特色來吸引消費者。
“薄利多銷、人均消費不高但翻臺率高的餐飲受到普遍關(guān)注,且有很多資本投資者也比較看中中檔、可復(fù)制的大眾餐飲。”據(jù)一酒店負(fù)責(zé)人透露,“目前來講,利潤率雖然降低了,但是上座率提高了。”
有分析也認(rèn)為,今年小品牌的餐飲將會增多,如中餐小品牌、特色店等。這些小品牌餐飲的產(chǎn)品更為單一,門店規(guī)模在300-500平方米左右,每個門店投資金額較少,容易擴張,也能吸引資本市場的關(guān)注。
轉(zhuǎn)型方式2
電子商務(wù)成利器
專家稱今年將探索新的運營方法
在適應(yīng)網(wǎng)上消費趨勢之際,團購正成為餐飲業(yè)創(chuàng)新的一大利器。高端餐飲企業(yè)加入團購行列,通過團購打折吸引客源。
登陸一些知名團購網(wǎng)站,可以發(fā)現(xiàn)很多廣州市民耳熟能詳?shù)闹叨瞬惋嬈放泼衅渲�。這些高端餐飲品牌推出的團購價格相當(dāng)誘人,如萬豪酒店萬豪中餐廳招牌菜10人美食套餐價值2815元僅售1888元;阿一鮑魚價值1490元干鮑雙人套餐僅售528元,相當(dāng)于3.5折。
廣州的不少豪華酒店也紛紛推出自己的團購自助餐。富力君悅大酒店凱菲廳價值308.2元的凱菲廳平日自助午餐1位僅售268元。粵海喜來登酒店班妮意大利餐廳價值191元自助午餐僅售98元。此外,廣州陽光酒店、海航威斯汀知味西餐廳、廣州塔璇璣地中海旋轉(zhuǎn)餐廳等也都推出團購自助餐。
一家高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示,參加團購一方面是想走親民路線,另一方面,這也是在市場淡季里采取的一種刺激消費的措施。
“廣州不少消費者已經(jīng)養(yǎng)成習(xí)慣,出門吃飯會在網(wǎng)上先選擇優(yōu)惠,這其中就有不少中高端餐飲單位推出的團購活動,折扣都比較大,普遍在4到5折。”有餐飲業(yè)人士如此表示。不過,有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為:“曾經(jīng)打過高檔菜肴牌的餐廳,做團購可能需要打持久戰(zhàn)才能收到成效。”
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年餐飲消費·信息化研究報告》也顯示,第三方網(wǎng)絡(luò)平臺成為搜索獲取就餐信息的主要方式。利用移動互聯(lián)網(wǎng)進行點餐、預(yù)定等將成為趨勢,尤其是微信營銷將成為2014年餐飲業(yè)的一個熱點話題。但專家稱,2013年餐飲行業(yè)在微博、微信方面的營銷效果并不佳,2014年還需要進一步探索合適的運營方法。
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