紅商網(wǎng)訊：據(jù)《勞動(dòng)報(bào)》報(bào)道，一邊是LVMH在華斥資1億美元收購(gòu)中式餐廳，另一邊是滬上中高端餐飲在全國(guó)率先推出融合了“清口”表演的“故事宴”……記者昨天獲悉，在經(jīng)歷了去年高端餐飲下跌3成的情況下，今年一季度，行業(yè)出現(xiàn)了小幅上升的盤整態(tài)勢(shì)。對(duì)此，業(yè)內(nèi)專家分析，種種跡象表明，當(dāng)“三公”消費(fèi)的水分基本被擰干后，有特色的高端餐飲在滬仍有市場(chǎng)。

　　“文化”菜帶動(dòng)4成以上生意

　　“大家猜猜，眼前這道黑乎乎的食材是什么？”臺(tái)上“清口”演員繪聲繪色地問(wèn)道，臺(tái)下食客們對(duì)著眼前的一盤黑色菜肴低語(yǔ)交流。不一會(huì)兒，前者揭開(kāi)謎底：“這是豬皮，又因?yàn)樗蚊例g而得名賽熊掌，被譽(yù)為民國(guó)黑官膳。”

　　這不是文藝劇場(chǎng)里出現(xiàn)的場(chǎng)景，而是在一家餐廳里—今年“五一”起，孔家花園聯(lián)手上海滑稽劇團(tuán)，在全國(guó)餐飲行業(yè)率先推出了“孔家故事宴”。明蝦配遼參源自西太后與名廚的清宮軼事，蔣介石鐘愛(ài)的蔣公獅子頭如何烹制，宋美齡為何最愛(ài)美廬蟹粉……故事宴共有近10道有故事的菜肴組成。顧客預(yù)訂后，一邊享用美食，一邊可欣賞“清口”演員揭秘每道菜肴背后的精彩典故。

　　孔家花園負(fù)責(zé)人揚(yáng)子江介紹，由于餐廳坐落于孔祥熙故居內(nèi)，開(kāi)業(yè)之初就有意識(shí)地推出有典故的菜肴。“現(xiàn)在，每天主題菜肴的營(yíng)業(yè)額已占門店?duì)I業(yè)額的40%以上，成了餐廳的特色。在此基礎(chǔ)上，我們想試試推出了更具系列化的故事宴。”他笑著說(shuō)，由于穿插講解與互動(dòng)，一頓故事宴從頭聽(tīng)到尾可能要花上兩三個(gè)小時(shí)。

　　據(jù)悉，孔家花園的此番嘗試與行業(yè)現(xiàn)狀密切相關(guān)。“中央抑制三公經(jīng)費(fèi)的政策出臺(tái)后，對(duì)于原本的公款消費(fèi)形成了一定的沖擊。”揚(yáng)子江坦言，“八項(xiàng)規(guī)定”實(shí)施以來(lái)，餐廳營(yíng)業(yè)額同比下降了20%左右。“流失的主要是公款消費(fèi)，目前店內(nèi)的消費(fèi)群體主要是大眾消費(fèi)者。如何才能符合他們的需求？就需要我們從市場(chǎng)需求出發(fā)，快速轉(zhuǎn)型。”他認(rèn)為，以“清口”聯(lián)手美食，或許會(huì)更適合大眾消費(fèi)者對(duì)飲食文化的需求。

　　一季度行業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)2.8%

　　就在孔家花園開(kāi)始新探索的同時(shí)，一則最新的消息給行業(yè)注入了一劑興奮劑：近日，LVMH在華首度進(jìn)軍餐飲業(yè)，通過(guò)旗下私募股權(quán)基金，斥資1億美元收購(gòu)了中式餐廳翡翠餐飲集團(tuán)逾90%股權(quán)。

　　“原本存在公款消費(fèi)的水分少了，并不意味著高端餐飲就沒(méi)有市場(chǎng)了。”上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金培華介紹，當(dāng)社會(huì)發(fā)展到一定程度后，雖然大眾消費(fèi)是主流，但上海這樣的國(guó)際化、商務(wù)型城市中，高端餐飲依舊會(huì)有需求。

　　揚(yáng)子江透露，前不久孔家花園曾推出過(guò)人均980元的刀魚(yú)宴，沒(méi)想到天天坐滿，而且都是個(gè)人消費(fèi)者。業(yè)內(nèi)人士透露，外灘也有個(gè)別餐廳推出了人均5000元的消費(fèi)，由于較有特色，幾乎一位難求，消費(fèi)者也都不是要開(kāi)發(fā)票的公款消費(fèi)。

　　金培華表示，去年，上海餐飲行業(yè)步入低谷。特別是去年下半年至年底期間，高端餐飲出現(xiàn)垂直下行走勢(shì)，全年下跌了30%左右。“客觀分析，下滑部分大多是原先由公款消費(fèi)出現(xiàn)的水分。”他認(rèn)為，在中央抑制三公經(jīng)費(fèi)的背景下，滬上中高端餐飲中的公款“水分”已日趨被擠干。

　　曙光或現(xiàn)，還難言反彈。金培華分析，今年一季度，滬上餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)同比去年小幅增長(zhǎng)了2.8%。不過(guò)，這幅攀升還不穩(wěn)定。因?yàn)榄h(huán)比來(lái)看，一季度下降了6—7%。“只能說(shuō)，市場(chǎng)進(jìn)入盤整期。”他說(shuō)。

　　高端餐飲轉(zhuǎn)型已四條路徑

　　據(jù)悉，今年一季度，上海餐飲企業(yè)出現(xiàn)了三個(gè)增長(zhǎng)的亮點(diǎn)。一是簡(jiǎn)餐西點(diǎn)不降反升，收獲10%左右的增速。二是以早餐為主的大眾化市場(chǎng)依舊保持旺盛態(tài)勢(shì)，剔除投資拉動(dòng)后也保持了10%左右的增長(zhǎng)。三是購(gòu)物中心的餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展迅速。另一方面，那些無(wú)特色的單點(diǎn)餐飲繼續(xù)生存困難，降幅在10%左右。

　　“從這組對(duì)比中可以看出，餐飲能否真正走出困境，得看企業(yè)如何就市場(chǎng)做出正確的應(yīng)變，以特色取勝。”金培華表示，如果高度雷同，沒(méi)有差異化，繼續(xù)“躺”在燕鮑翅上，高端餐飲的生存將舉步維艱。

　　記者了解到，目前高端餐飲轉(zhuǎn)型的路徑基本有四條。一是以孔家花園“故事宴”為代表，以文化為載體挖掘餐飲的深度。“其實(shí)梅龍鎮(zhèn)、王家沙、沈大成等老字號(hào)之所以長(zhǎng)盛不衰，背后深厚的傳統(tǒng)文化進(jìn)行支撐也是重要原因之一。”金培華說(shuō)，在這一類轉(zhuǎn)型中，高端餐飲的定價(jià)可能有所下調(diào)，但行業(yè)的深度卻不升反降。

　　第二類是多品牌發(fā)展，側(cè)重轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)市場(chǎng)。比如，原先滬上知名的高端餐飲品牌名豪從去年起推出了定價(jià)更為親民的惠食佳餐廳，目前后者已開(kāi)出第二家門店。

　　第三類餐廳通過(guò)特色營(yíng)銷和優(yōu)質(zhì)服務(wù)取勝。比如，去年剛剛進(jìn)入上海市場(chǎng)的翠園，人均消費(fèi)在500元左右，仍一桌難求。

　　最后一類，即通過(guò)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整更好地迎合市場(chǎng)。比如，綠波廊就將菜肴的重心逐漸轉(zhuǎn)移至點(diǎn)心，大菜看似做小了，卻贏得了市場(chǎng)的認(rèn)可。據(jù)悉，在去年高端餐飲大幅下降的背景下，綠波廊同比只下降了3—5%。（來(lái)自：東方網(wǎng)）

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