紅商網(wǎng)訊：由于餐飲企業(yè)一直不是國家政策重點(diǎn)關(guān)注的對象，且在財(cái)務(wù)管理方面普遍不夠透明，所以證監(jiān)部門對餐飲企業(yè)的上市不感冒，再加上政策對“三公消費(fèi)”的打壓，使得整個(gè)高端餐飲行業(yè)瞬間步入“寒冬”，全聚德、小南國等原來如魚得水的企業(yè)均出現(xiàn)業(yè)績和利潤下滑，湘鄂情更是出現(xiàn)嚴(yán)重的虧損。可見，當(dāng)企業(yè)非常依賴經(jīng)營環(huán)境時(shí)，要時(shí)刻有危機(jī)感和轉(zhuǎn)型的思考。
俏江南立志于做餐飲業(yè)中的LV，但現(xiàn)實(shí)往往與理想背道而馳。在經(jīng)歷了與風(fēng)險(xiǎn)投資商的不愉快合作、A股上市敗北和香港上市未果之后，俏江南可能真的快被“錢”逼瘋了。商務(wù)部反壟斷局于2014年1月11日發(fā)出公告，CVC公司旗下的甜蜜生活美食集團(tuán)將收購俏江南多數(shù)股權(quán)，涉資約3億美元，可持有69%的股份，張?zhí)m等其他股東的股份將降至31%。結(jié)案日期為2013年11月14日。
雖然張?zhí)m對于被收購的消息一直矢口否認(rèn)，但這樣的消息留給業(yè)界一個(gè)信號，即作為高端餐飲品牌，俏江南要想實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張必定是需要大量資金的，因?yàn)槊考业昝娴那捌谟布度刖志薮螅仓挥型ㄟ^資本運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)迅速擴(kuò)張、形成規(guī)模效應(yīng)之后，經(jīng)營成本才會降下來。除了可以通過加盟等方式擴(kuò)張以外，更多還是需要成功的直營店來帶動，但高端餐飲不同于連鎖快餐，因?yàn)椴似�、店面風(fēng)格、廚師等都較難標(biāo)準(zhǔn)化，所以要做大規(guī)模便需要燒錢。這使得俏江南的轉(zhuǎn)型難度很高。
而另一代表小南國的轉(zhuǎn)型也步履維艱。小南國發(fā)布去年業(yè)績，2013年實(shí)現(xiàn)營收13.86億元，同比增長4%;凈利潤67.1萬元，同比下滑99.4%。小南國承認(rèn)，中高端餐飲遭受最嚴(yán)重的打擊，小南國亦未能幸免。其去年關(guān)閉了8家“上海小南國”餐廳，造成6910萬元收入下降以及一次性關(guān)店損失1000萬元。
因此小南國計(jì)劃2014年增加10-12家“南小館”，還新增了2-3家“小小南國”，管理20家左右徹思叔叔烘培工坊門店，“上海小南國”及“慧公館”數(shù)量則維持在現(xiàn)有的76家左右。值得注意的是，小南國將增加西餐theboathouse和徹思叔叔烘培工坊兩個(gè)子品牌，開始轉(zhuǎn)型西餐領(lǐng)域。
而全聚德，從目前的經(jīng)營狀況來看，全聚德并未走出行業(yè)低谷。全聚德總經(jīng)理邢穎在業(yè)績說明會上坦言，前兩個(gè)月全聚德位于北京的幾大店鋪上座率僅為63%。此外，今年前兩個(gè)月公司餐飲收入小幅下降，食品收入仍有上升。邢穎稱，受到市場環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)的利潤現(xiàn)狀不容樂觀，通常一季度是餐行業(yè)的淡季，三月份公司所屬各企業(yè)都在積極增收創(chuàng)效。
湘鄂情情況也不容樂觀。公司2013年年報(bào)顯示，湘鄂情去年?duì)I收8.02億元，同比下滑41.19%;歸屬上市公司股東凈利潤為虧損5.64億元，同比下滑788.86%。
湘鄂情在年報(bào)中坦言，由于公司酒樓業(yè)務(wù)陷入嚴(yán)重虧損，導(dǎo)致2013年成為公司歷史上虧損最為嚴(yán)重、經(jīng)營最為困難的一年，轉(zhuǎn)型成為公司發(fā)展的必由之路。
高端餐飲銷售轉(zhuǎn)好同比有所增長
而江蘇省統(tǒng)計(jì)局24日發(fā)布的前兩月江蘇主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)成績單顯示，江蘇省經(jīng)濟(jì)開局總體平穩(wěn)，其中，社會消費(fèi)品零售總額3855億元，同比增長12.1%，高端餐飲業(yè)消費(fèi)同比增長4.1%，結(jié)束了持續(xù)一年的負(fù)增長格局。
高端餐飲消費(fèi)的數(shù)據(jù)變化最引人注目。相比于去年同期的下降3.4%，前兩月江蘇省限額以上餐飲業(yè)零售額增幅不僅實(shí)現(xiàn)了“負(fù)轉(zhuǎn)正”，且大幅提升7.5個(gè)百分點(diǎn)。“這是因?yàn)橥诨鶖?shù)較低，也說明餐飲業(yè)面向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型初見成效。”郝思軍說，而高端住宿業(yè)“轉(zhuǎn)身”相對欠靈便，且受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響更大，仍延續(xù)著負(fù)增長。前兩月，江蘇省限額以上住宿業(yè)零售額同比下降10.2%，降幅僅比去年同期縮小0.9個(gè)百分點(diǎn)。
轉(zhuǎn)型方案優(yōu)劣難分看后續(xù)發(fā)展
高端餐飲企業(yè)開始謀求轉(zhuǎn)型，逐漸推出“高品質(zhì)低價(jià)位”的親民菜品，降低人均消費(fèi)，并向團(tuán)餐、早餐、休閑時(shí)段茶點(diǎn)等多元化開拓市場。但是中國吃網(wǎng)·綠滿家餐飲咨詢專家指出，一味降價(jià)顯然是不能解決問題的，因?yàn)楦叨瞬惋嬈髽I(yè)在房租、原材料及人員工資方面是很難有優(yōu)勢的。而一下子過多地降低客單價(jià)很容易引起消費(fèi)者的質(zhì)疑，間接地也會降低品牌口碑的影響力。
要做好高端餐飲不是非要把價(jià)格放到平民大眾，而在乎內(nèi)涵式發(fā)展，法國和意大利餐廳可以定價(jià)很高，而且生意還很好?因?yàn)橐惶岬椒▏蟛�，消費(fèi)者就會覺得這是頂級的人生享受--葡萄美酒水晶杯，松露鵝肝魚子醬，當(dāng)桌上芬芳的蠟燭點(diǎn)亮，耳畔傳來陣陣小提琴伴奏，面對著知己愛人，結(jié)賬時(shí)的數(shù)字已然不再重要。所謂內(nèi)涵式發(fā)展，就是高端餐飲業(yè)以先進(jìn)的經(jīng)營理念，高水平的管理方式，鮮明的特色服務(wù)，滿足消費(fèi)者多樣化的需求，引領(lǐng)文明健康的消費(fèi)模式，體現(xiàn)高雅飲食文化的魅力，達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的雙贏，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。其中，放下身段，積極開拓大眾市場，是很關(guān)鍵的一步。
實(shí)際上，中華五千年的飲食文化大有文章可做，除了菜品上的創(chuàng)新之外，各個(gè)菜系均有值得稱道和令人叫絕的傳統(tǒng)及文化，利用各種文化融合所能營造出來的用餐氛圍可高雅、可喜氣、可熱鬧、可親民，但是我們往往卻忽略了自己的文化底蘊(yùn)。而除此之外，還能在時(shí)尚元素和品牌文化上做文章，設(shè)計(jì)話題營銷策略，既賺盡眼球，又可突出時(shí)尚餐飲的品牌定位，由此實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步而長足的發(fā)展。
在品牌營銷方面，要敢于突破原有的模式，充分利用移動互聯(lián)網(wǎng)社會化的工具如微信、微博來做營銷，最近的餐飲O2O很火，雖然效果可能因人而異，但是能利于這種途徑做好營銷也不失為一種策略。（來自：中國吃網(wǎng)）
高端餐飲品牌形勢不明 下一步該怎么走？
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