高端餐飲轉型歧路高檔餐廳碰壁

　　紅商網(wǎng)訊：由于餐飲企業(yè)一直不是國家政策重點關注的對象，且在財務管理方面普遍不夠透明，所以證監(jiān)部門對餐飲企業(yè)的上市不感冒，再加上政策對“三公消費”的打壓，使得整個高端餐飲行業(yè)瞬間步入“寒冬”，全聚德、小南國等原來如魚得水的企業(yè)均出現(xiàn)業(yè)績和利潤下滑，湘鄂情更是出現(xiàn)嚴重的虧損。可見，當企業(yè)非常依賴經(jīng)營環(huán)境時，要時刻有危機感和轉型的思考。

　　俏江南立志于做餐飲業(yè)中的LV，但現(xiàn)實往往與理想背道而馳。在經(jīng)歷了與風險投資商的不愉快合作、A股上市敗北和香港上市未果之后，俏江南可能真的快被“錢”逼瘋了。商務部反壟斷局于2014年1月11日發(fā)出公告，CVC公司旗下的甜蜜生活美食集團將收購俏江南多數(shù)股權，涉資約3億美元，可持有69%的股份，張?zhí)m等其他股東的股份將降至31%。結案日期為2013年11月14日。

　　雖然張?zhí)m對于被收購的消息一直矢口否認，但這樣的消息留給業(yè)界一個信號，即作為高端餐飲品牌，俏江南要想實現(xiàn)擴張必定是需要大量資金的，因為每家店面的前期硬件投入均十分巨大，而也只有通過資本運作，實現(xiàn)迅速擴張、形成規(guī)模效應之后，經(jīng)營成本才會降下來。除了可以通過加盟等方式擴張以外，更多還是需要成功的直營店來帶動，但高端餐飲不同于連鎖快餐，因為菜品、店面風格、廚師等都較難標準化，所以要做大規(guī)模便需要燒錢。這使得俏江南的轉型難度很高。

　　而另一代表小南國的轉型也步履維艱。小南國發(fā)布去年業(yè)績，2013年實現(xiàn)營收13.86億元，同比增長4%;凈利潤67.1萬元，同比下滑99.4%。小南國承認，中高端餐飲遭受最嚴重的打擊，小南國亦未能幸免。其去年關閉了8家“上海小南國”餐廳，造成6910萬元收入下降以及一次性關店損失1000萬元。

　　因此小南國計劃2014年增加10-12家“南小館”，還新增了2-3家“小小南國”，管理20家左右徹思叔叔烘培工坊門店，“上海小南國”及“慧公館”數(shù)量則維持在現(xiàn)有的76家左右。值得注意的是，小南國將增加西餐theboathouse和徹思叔叔烘培工坊兩個子品牌，開始轉型西餐領域。

　　而全聚德，從目前的經(jīng)營狀況來看，全聚德并未走出行業(yè)低谷。全聚德總經(jīng)理邢穎在業(yè)績說明會上坦言，前兩個月全聚德位于北京的幾大店鋪上座率僅為63%。此外，今年前兩個月公司餐飲收入小幅下降，食品收入仍有上升。邢穎稱，受到市場環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)的利潤現(xiàn)狀不容樂觀，通常一季度是餐行業(yè)的淡季，三月份公司所屬各企業(yè)都在積極增收創(chuàng)效。

　　湘鄂情情況也不容樂觀。公司2013年年報顯示，湘鄂情去年營收8.02億元，同比下滑41.19%;歸屬上市公司股東凈利潤為虧損5.64億元，同比下滑788.86%。

　　湘鄂情在年報中坦言，由于公司酒樓業(yè)務陷入嚴重虧損，導致2013年成為公司歷史上虧損最為嚴重、經(jīng)營最為困難的一年，轉型成為公司發(fā)展的必由之路。

　　高端餐飲銷售轉好同比有所增長

　　而江蘇省統(tǒng)計局24日發(fā)布的前兩月江蘇主要經(jīng)濟指標成績單顯示，江蘇省經(jīng)濟開局總體平穩(wěn)，其中，社會消費品零售總額3855億元，同比增長12.1%，高端餐飲業(yè)消費同比增長4.1%，結束了持續(xù)一年的負增長格局。

　　高端餐飲消費的數(shù)據(jù)變化最引人注目。相比于去年同期的下降3.4%，前兩月江蘇省限額以上餐飲業(yè)零售額增幅不僅實現(xiàn)了“負轉正”，且大幅提升7.5個百分點。“這是因為同期基數(shù)較低，也說明餐飲業(yè)面向大眾消費轉型初見成效。”郝思軍說，而高端住宿業(yè)“轉身”相對欠靈便，且受經(jīng)濟大環(huán)境影響更大，仍延續(xù)著負增長。前兩月，江蘇省限額以上住宿業(yè)零售額同比下降10.2%，降幅僅比去年同期縮小0.9個百分點。

　　轉型方案優(yōu)劣難分看后續(xù)發(fā)展

　　高端餐飲企業(yè)開始謀求轉型，逐漸推出“高品質低價位”的親民菜品，降低人均消費，并向團餐、早餐、休閑時段茶點等多元化開拓市場。但是中國吃網(wǎng)·綠滿家餐飲咨詢專家指出，一味降價顯然是不能解決問題的，因為高端餐飲企業(yè)在房租、原材料及人員工資方面是很難有優(yōu)勢的。而一下子過多地降低客單價很容易引起消費者的質疑，間接地也會降低品牌口碑的影響力。

　　要做好高端餐飲不是非要把價格放到平民大眾，而在乎內(nèi)涵式發(fā)展，法國和意大利餐廳可以定價很高，而且生意還很好?因為一提到法國大餐，消費者就會覺得這是頂級的人生享受--葡萄美酒水晶杯，松露鵝肝魚子醬，當桌上芬芳的蠟燭點亮，耳畔傳來陣陣小提琴伴奏，面對著知己愛人，結賬時的數(shù)字已然不再重要。所謂內(nèi)涵式發(fā)展，就是高端餐飲業(yè)以先進的經(jīng)營理念，高水平的管理方式，鮮明的特色服務，滿足消費者多樣化的需求，引領文明健康的消費模式，體現(xiàn)高雅飲食文化的魅力，達到經(jīng)濟效益和社會效益的雙贏，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。其中，放下身段，積極開拓大眾市場，是很關鍵的一步。

　　實際上，中華五千年的飲食文化大有文章可做，除了菜品上的創(chuàng)新之外，各個菜系均有值得稱道和令人叫絕的傳統(tǒng)及文化，利用各種文化融合所能營造出來的用餐氛圍可高雅、可喜氣、可熱鬧、可親民，但是我們往往卻忽略了自己的文化底蘊。而除此之外，還能在時尚元素和品牌文化上做文章，設計話題營銷策略，既賺盡眼球，又可突出時尚餐飲的品牌定位，由此實現(xiàn)穩(wěn)步而長足的發(fā)展。

　　在品牌營銷方面，要敢于突破原有的模式，充分利用移動互聯(lián)網(wǎng)社會化的工具如微信、微博來做營銷，最近的餐飲O2O很火，雖然效果可能因人而異，但是能利于這種途徑做好營銷也不失為一種策略。(中國吃網(wǎng))

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