紅商網(wǎng)訊：即將過(guò)去的2013年是餐飲業(yè)跌宕起伏的一年。在這一年中，《北京市食品安全條例》及相關(guān)配套政策等多項(xiàng)法規(guī)正式實(shí)施。這一年，餐飲業(yè)在十大新規(guī)的影響下，朝著更加規(guī)范的方向前行。
1、餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)
2月25日起，中國(guó)人民銀行下發(fā)的《關(guān)于切實(shí)做好銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整實(shí)施工作的通知》全面執(zhí)行�！锻ㄖ肪S持了現(xiàn)行刷卡手續(xù)費(fèi)行業(yè)差別化定價(jià)，行業(yè)主要分成餐飲娛樂(lè)類(lèi)、一般類(lèi)、民生類(lèi)以及公益類(lèi)四大類(lèi)，總體下調(diào)幅度在23%-24%，其中，餐飲娛樂(lè)類(lèi)整體費(fèi)率由原來(lái)的2%下調(diào)到1.25%，降幅高達(dá)37.5%。盡管刷卡費(fèi)的降低讓餐飲企業(yè)松了口氣，但組成菜品價(jià)格的關(guān)鍵要素——房租、食品原材料、人工、水電等價(jià)格飆升的狀況并未根本改變，因此幾乎未對(duì)降低菜品價(jià)格產(chǎn)生影響。
2、新食品安全條例強(qiáng)化市場(chǎng)準(zhǔn)入
被媒體稱(chēng)為“史上最嚴(yán)”的新修訂《北京市食品安全條例》4月1日起施行。新條例最大特點(diǎn)是實(shí)施分類(lèi)許可，從食品生產(chǎn)、食品流通到餐飲三個(gè)環(huán)節(jié)，共分為19類(lèi)，分類(lèi)進(jìn)行許可，并根據(jù)不同經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)設(shè)定不同的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。此外，新條例中有14條談企業(yè)的主體責(zé)任，加大對(duì)企業(yè)違規(guī)的懲處力度。僅在行政處罰部分，就有13項(xiàng)是吊銷(xiāo)行政許可和停業(yè)整頓，被吊銷(xiāo)行政許可的企業(yè)負(fù)責(zé)人、管理人員，五年內(nèi)不允許進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。條例還明確加強(qiáng)食品安全信息發(fā)布，增加公眾知曉率。
3、小吃店不得小于30平方米
4月1日起實(shí)施的《北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，本市小吃店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積不得小于30平方米。小型餐館的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積不得小于50平方米。學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)的學(xué)生食堂每餐最大允許供應(yīng)量應(yīng)與其加工面積相適應(yīng)，加工面積不得小于50平方米。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的學(xué)生食堂，以及工地食堂和集體用餐配送單位，均不得制售涼菜、裱花蛋糕和生食水產(chǎn)品。同時(shí)提出，本市建立餐飲服務(wù)食品安全信用管理和違法行為積分管理制度，并將作為餐飲服務(wù)許可延續(xù)的依據(jù)。
4、餐企定“家規(guī)”須備案
4月1日起，《北京市食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法（試行）》開(kāi)始實(shí)施，備案后的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)文本在北京衛(wèi)生信息網(wǎng)供公眾免費(fèi)查閱。食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不同于國(guó)家制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，指的是沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或北京市地方標(biāo)準(zhǔn)的，或者嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或北京市地方標(biāo)準(zhǔn)的。食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案后，任何單位和個(gè)人發(fā)現(xiàn)備案的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在問(wèn)題的，有權(quán)向衛(wèi)生行政部門(mén)舉報(bào)。企業(yè)弄虛作假的，除注銷(xiāo)備案外，將向社會(huì)通報(bào)弄虛作假行為，并將企業(yè)的不良不法行為納入信用管理體系。
5、夜市餐飲禁售生食水產(chǎn)
4月1日起，《北京市夜市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》開(kāi)始實(shí)施。辦法中規(guī)定，夜市餐飲服務(wù)參與者禁止從事涼菜等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。然而，新政的執(zhí)行卻遭遇了現(xiàn)實(shí)的尷尬。按照該辦法對(duì)“夜市餐飲服務(wù)”的界定——政府部門(mén)批準(zhǔn)、僅夜間時(shí)段集中經(jīng)營(yíng)、不含依托門(mén)店經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)行為，政策適用的管理對(duì)象其實(shí)只有東華門(mén)一家夜市。而且，辦法中對(duì)涼菜的界定也模棱兩可。今年夏天，面對(duì)“遍地開(kāi)花”的超范圍經(jīng)營(yíng)和非法大排檔，禁售令顯得十分虛弱無(wú)力。
6、餐具消毒按風(fēng)險(xiǎn)定監(jiān)督頻次
《北京市餐飲具清洗消毒企業(yè)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》4月1日開(kāi)始施行。辦法規(guī)定，本市對(duì)餐飲具清洗消毒企業(yè)實(shí)行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理，按照風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定監(jiān)督頻次。從事餐飲具清洗消毒活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)按相關(guān)規(guī)定辦理餐飲服務(wù)許可證。同時(shí)，餐飲具清洗消毒企業(yè)應(yīng)有獨(dú)立專(zhuān)用的生產(chǎn)廠房，并按照清洗消毒流程獨(dú)立設(shè)置餐飲具回收和粗洗間、清洗消毒間、包裝間等，其中清洗消毒間、包裝間總使用面積不應(yīng)小于300平方米。并且應(yīng)建立臺(tái)賬，如實(shí)記錄采購(gòu)、生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程信息。
7、食品安全違法餐廳將“示眾”
4月1日，《北京市餐飲服務(wù)食品安全違法懲戒現(xiàn)場(chǎng)公示工作規(guī)程》開(kāi)始試行。監(jiān)管部門(mén)將根據(jù)《北京市食品安全條例》相關(guān)規(guī)定，對(duì)連續(xù)12個(gè)月內(nèi)受到兩次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的，以及造成重大社會(huì)影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)公示。辦法同時(shí)規(guī)定，除餐飲服務(wù)提供者履行行政處理決定規(guī)定義務(wù)后由監(jiān)管部門(mén)撤銷(xiāo)現(xiàn)場(chǎng)公示之外，禁止餐飲服務(wù)提供者擅自揭除、撕毀、遮擋、污損公示書(shū)。
8、星級(jí)店火鍋底須15分鐘內(nèi)上桌
今年9月，商務(wù)部發(fā)布《火鍋店分等定級(jí)規(guī)定》并實(shí)施。該項(xiàng)規(guī)定將火鍋店從低到高依次分為三星級(jí)、四星級(jí)和五星級(jí)。對(duì)于每一級(jí)，定級(jí)規(guī)定均從建筑與設(shè)備設(shè)施、環(huán)境保護(hù)、安全衛(wèi)生條件、服務(wù)規(guī)范、烹飪?nèi)藛T要求以及可選擇的服務(wù)項(xiàng)目這六方面進(jìn)行規(guī)范。規(guī)定要求，火鍋店湯鍋必須15分鐘內(nèi)上桌，菜品必須20分鐘內(nèi)上桌。每家火鍋店都必須配備為殘疾人服務(wù)的相關(guān)設(shè)施，同時(shí)應(yīng)為消費(fèi)者提供餐后水果以及信用卡結(jié)算服務(wù)。每家餐廳均要有規(guī)范、合法的停車(chē)條件。
9、工商向“霸王條款”亮劍
12月9日，市工商局發(fā)布餐飲行業(yè)六種不公平格式條款，包括“禁止自帶酒水”；“消毒餐具工本費(fèi)1元”或“消毒餐具另收費(fèi)”；“包間最低消費(fèi)××元”；“如甲方需減少訂席數(shù)，須提前15天告知乙方，否則乙方將按原訂席數(shù)全額收費(fèi)”；“請(qǐng)保管好自己的物品，謹(jǐn)防被盜，丟失本店概不負(fù)責(zé)”或“公共場(chǎng)所請(qǐng)您攜帶好您的隨身物品，如有丟失自負(fù)”；“餐廳有權(quán)接受或拒絕顧客自帶酒水和食品，如果顧客不接受餐廳建議將被視為自動(dòng)放棄食品衛(wèi)生投訴權(quán)利”。市工商局要求，餐飲企業(yè)在一個(gè)月內(nèi)開(kāi)展自查自糾，逾期不改正的將受到處罰。
10、《餐飲業(yè)管理辦法》通過(guò)審議
12月9日，商務(wù)部部長(zhǎng)高虎城主持召開(kāi)第10次部務(wù)會(huì)議，審議并原則通過(guò)了《餐飲業(yè)管理辦法》等部門(mén)規(guī)章。會(huì)議認(rèn)為，《餐飲業(yè)管理辦法》設(shè)定了餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)行為規(guī)范，明確了商務(wù)主管部門(mén)在制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)行業(yè)統(tǒng)計(jì)和運(yùn)行監(jiān)測(cè)，建立投訴舉報(bào)制度，指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)處理突發(fā)事件等方面的職責(zé)，為加強(qiáng)行業(yè)管理工作提供了法律依據(jù)。下一步，將抓緊制定配套措施，建立健全誠(chéng)信體系和標(biāo)準(zhǔn)體系，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，建設(shè)節(jié)約型餐飲行業(yè)。
（北京商報(bào) 記者 徐慧 楚超/文）
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