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紅商網(wǎng)訊：要想不被淘汰，餐飲企業(yè)應(yīng)“放下身段”面向大眾
自然界春天的氣息越來越濃，而我國餐飲業(yè)卻不幸遭遇了“倒春寒”。
中國烹飪協(xié)會4月10日在北京發(fā)布《2013年第一季度餐飲行業(yè)情況分析報告》。報告顯示，今年前兩個月，我國餐飲業(yè)出現(xiàn)了改革開放35年來的首次負增長。2012年我國餐飲業(yè)增幅為13.6%，創(chuàng)下1991年以來(除了發(fā)生非典的2003年)的最低水平，把曾經(jīng)以2倍于GDP增速高速增長的餐飲業(yè)拉回了現(xiàn)實。
每年春節(jié)當季都是餐飲業(yè)的銷售旺季，然而有數(shù)據(jù)顯示，今年1至2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近10年來同期數(shù)據(jù)首次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個百分點。
“盡管有心理預期，但這么難看的數(shù)據(jù)仍讓人猝不及防。”中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示，從去年底到今年一季度餐飲企業(yè)業(yè)績連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。
中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華在接受《中國產(chǎn)經(jīng)新聞》記者采訪時表示，導致我國餐飲業(yè)下滑的外在原因主要是政策上反對鋪張浪費，遏制公款消費等，近期禽流感疫情引起人們對食品安全的恐慌致使市場需求緊縮，內(nèi)在原因主要包括餐飲業(yè)競爭日趨白熱化，經(jīng)營成本持續(xù)上漲，群眾化理性消費與餐飲產(chǎn)品的價格、消費方式不匹配造成供求結(jié)構(gòu)性失衡。
有專家分析指出，當前餐飲業(yè)的危機是對過去30多年中國餐飲業(yè)粗放型發(fā)展方式的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)要加快轉(zhuǎn)型升級步伐，順應(yīng)國內(nèi)外形勢，尤其消費需求的變革。
中國餐飲業(yè)30多年來門店數(shù)量急劇擴張，行業(yè)門檻低，產(chǎn)品同質(zhì)化可替代性強，競爭日趨激烈，中高端餐飲業(yè)的餐飲價格與群眾理性消費價值觀嚴重脫節(jié)，只顧華麗包裝徒有其表，反而本末倒置忽視餐飲的品質(zhì)和服務(wù)。當前的危機促使我國餐飲業(yè)尋求新的發(fā)展方向，改變粗放型發(fā)展方式迫在眉睫。
“愛拼才會贏，拼質(zhì)量、拼服務(wù)才能贏得市場。”康建華指出，追求差異化，樹立品牌才是餐飲業(yè)競爭的王道。餐飲業(yè)應(yīng)建立食物采購的質(zhì)量標準，與新興的物聯(lián)網(wǎng)合作建立食品安全流通網(wǎng)絡(luò)，保障消費者的食品安全，面對類似由禽流感疫情引起的市場風險時站得住腳。此外，緊跟時代潮流采用信息化管理降低人力資本提升利潤空間。
對此，康建華建議，我國的餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的低附加值勞動密集型產(chǎn)業(yè)，今后餐飲業(yè)的“新藍海”應(yīng)建立在利用信息化科技手段打造的管理應(yīng)用平臺，實現(xiàn)流程化、科學化和精細化，甚至連鎖化管理，幫助餐飲業(yè)提升和改進經(jīng)營模式。關(guān)注效率的提升，不僅降低人力資本還能夠提升客戶對服務(wù)的滿意度。
馮恩援在接受媒體采訪時表示，在現(xiàn)在情況下，高端餐飲企業(yè)應(yīng)該“回歸本質(zhì)”、“回歸大眾”、“回歸理性”。過去拼奢華的公務(wù)宴請和商務(wù)宴請，雖然能給餐飲企業(yè)帶來高利潤，但“昨日之日不可留”，要想不被淘汰，餐飲企業(yè)應(yīng)回歸“拼服務(wù)，拼特色”，“放下身段”面向大眾，用口味將更多普通消費者吸引到餐桌旁。
�。ㄖ袊a(chǎn)經(jīng)新聞報 作者：劉紅霞）
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