9月3日，港交所披露信息顯示，海底撈已通過上市聆訊，同時(shí)更新了招股書。招股書顯示，今年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入73.42億元，比上年同期增長54.4％，去年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入47.56億元。據(jù)悉，海底撈估值有望突破人民幣500億元。
業(yè)績的高速增長，與海底撈正提速開店擴(kuò)張有關(guān)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，海底撈全國門店數(shù)量由去年底的273間增至362間。今年上半年新增71家門店，大多數(shù)新增門店集中二三線城市。此外，海底撈單店(經(jīng)營一年以上)銷售比上年同期增加6.4%，較往年14.1%、14.0%的增幅有所下降。
然而，近年來海底撈在規(guī)模上的快速擴(kuò)張，不僅引發(fā)了現(xiàn)金流方面的窘境，與此同時(shí)，在業(yè)績高壓下，門店管理也開始出現(xiàn)內(nèi)生問題。此外，食品衛(wèi)生及安全問題也數(shù)次出現(xiàn)。
二三線城市成業(yè)績?cè)鲩L主動(dòng)力
2018年上半年，海底撈業(yè)績持續(xù)高速增長。更新的說明書顯示，截至6月30日，其實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入73.42億元。2017年公司營收總額為106.37億元，日單店1500人就餐。2016、2015年分別實(shí)現(xiàn)營收78.07、57.56億元。增長率逐年加快。
海底撈的收入主要來自火鍋餐廳經(jīng)營，2018年上半年，餐廳經(jīng)營占其營收比重97.4%。據(jù)全球知名市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)Frost & Sullivan(下稱沙利文)報(bào)告，按去年?duì)I收計(jì)算，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場(chǎng)中均排名第一，同時(shí)也是增長最快的中式餐飲品牌。
招股書內(nèi)指出，截至最后實(shí)際可行日期，海底撈經(jīng)營餐廳數(shù)量共362家，除了中國內(nèi)地的331家，海底撈還在臺(tái)灣、香港、新加坡、韓國、日本及美國等國家和地區(qū)設(shè)有31家門店。
然而海底撈的業(yè)績?cè)鲩L主要得益于其在國內(nèi)二三線城市餐廳經(jīng)營收入的大幅增加。數(shù)據(jù)顯示，其上半年來自一線城市的收入為18億元，去年同期為14.27億元；來自二線城市的收入為34.67億元，去年同期23.396億元；來自三線及以下城市的收入為14億元，去年同期6.36億元。
從顧客人均消費(fèi)來看，2018年上半年來自一線城市的最高，為106元，二線城市為94.2元，三線及以下城市為91.8元。
二線城市的翻臺(tái)率同樣拉高海底撈翻臺(tái)率整體水平。根據(jù)沙利文報(bào)告，海底撈的翻臺(tái)率在中國主要中餐品牌中較高。今年上半年其在二線城市的翻臺(tái)率最高，達(dá)到5.1，而整體翻臺(tái)率為4.9。2015年~2017年，其翻臺(tái)率分別為4.0次/天、4.5次/天、5.0次/天。
海底撈開設(shè)的新店也多集中在二三線城市。對(duì)比去年同期，上半年其在一線城市新增門店21家；在二線城市新增58家；在三線城市新增46家。但同店（經(jīng)營一年以上）銷售比上年同期增加6.4%，較往年14.1%、14.0%的增幅有所下降。
新店的翻臺(tái)率較往年也有所下滑，新開餐廳上半年的翻臺(tái)率僅4.2，而2015年-2017年，新店的翻臺(tái)率分別為4.8、4.6、4.8。對(duì)此，海底撈表示，主要原因是大部分餐廳于2018年第二季度開業(yè)，并處于啟動(dòng)上升周期。
海底撈在外賣業(yè)務(wù)、銷售調(diào)味品及食材產(chǎn)品兩類業(yè)務(wù)上也有一定增長。上半年海底撈外賣業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)營收1.33億元，去年同期9773萬元；銷售調(diào)味品及食材產(chǎn)品業(yè)務(wù)營收為5725萬元，去年同期1165.1萬元。
高效管理模式推動(dòng)業(yè)績和擴(kuò)張
海底撈在中式餐飲行業(yè)已成為消費(fèi)者心目中獨(dú)特的文化現(xiàn)象，塑造了就餐體驗(yàn)和服務(wù)體驗(yàn)的的典范。在城鎮(zhèn)化、消費(fèi)升級(jí)的過程中，海底撈超強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)、服務(wù)水平正好迎合了消費(fèi)者的要求。根據(jù)沙利文的調(diào)查，在中式餐廳品牌中，海底撈就餐體驗(yàn)（包括服務(wù)態(tài)度、菜肴衛(wèi)生等指標(biāo)）排名第一。
除了高質(zhì)量的服務(wù)外，海底撈實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量增長的核心也在于“連住利益，鎖住管理”的高效管理模式，該種模式使員工自足性、積極性更高，有利于提高經(jīng)營、管理效率。
在“鎖住管理”方面，海底撈的拓店權(quán)限幾乎全部下放到店長手中，在“師徒制”的推動(dòng)下發(fā)揮店長的主觀能動(dòng)性，提高門店效益和拓店速度。
店長的薪酬有A\B兩種方案：A方案為其管理餐廳利潤的2.8%；B方案為其管理餐廳利潤的0.4%+其徒弟管理餐廳利潤的3.1%+其徒孫管理餐廳利潤的1.5%。因此，店長對(duì)培育“徒弟”有強(qiáng)大意愿。
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