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活驢買回來先要育肥一段時間，電擊屠宰后的驢胴體要經(jīng)過48個小時以上的低溫排酸，將肉中的乳酸充分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)。經(jīng)過分割、腌制、煮制，出鍋的驢肉要迅速冷卻降溫，縮短30多度時細菌容易滋生的時間。熟肉分割計量后再真空包裝、滅菌，延長保質(zhì)期。
這是記者在驢肉火燒之鄉(xiāng)——河北河間一家新投產(chǎn)的現(xiàn)代化食品廠目睹的驢肉加工全過程，從屠宰到出廠共11個環(huán)節(jié)，至少需要4天時間。這種先進的加工工藝是對傳統(tǒng)煮驢肉方法的革命，有效解決了傳統(tǒng)工藝驢肉不排酸，口感不好，投料不準，憑感覺經(jīng)驗煮制，衛(wèi)生條件差等問題。
傳統(tǒng)，有優(yōu)勢，也有劣勢。每年來自東北、新疆、云貴、內(nèi)蒙古的20萬頭驢集中在河間屠宰煮制，夫妻小店年收入幾萬到十幾萬，連鎖大店年利潤一二百萬，遍布全國的1萬多家驢肉火燒店成為河間的富民產(chǎn)業(yè)。然而，產(chǎn)業(yè)在擴張的同時，誠信、質(zhì)量等風險隱患不排除，隨時可能遭受毀滅性打擊。
“很多掛名河間驢肉火燒的店既不是河間人開的，驢肉也不是在河間煮的。還有店用騾馬肉充當驢肉，普通消費者看不出來，也吃不出來。騾馬肉不是不能吃，但價格比驢肉便宜很多，更有甚者用其他肉充當驢肉。”河間市食藥監(jiān)局局長孟戰(zhàn)恒說，“掛驢頭不賣驢肉，一顆老鼠屎壞了一鍋粥，過去，河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)深受誠信缺失之害。”
即使是真驢肉，煮肉環(huán)節(jié)也是關鍵。“河間人煮了上千年驢肉，鹽、花椒大料、中草藥放多少，煮肉時間多長，各家有各家的習慣，全憑經(jīng)驗掌握，有些作坊煮驢肉追求用老湯，很容易亞硝酸鹽超標。同樣是方形火燒，有大有小，有長方有正方，夾的驢肉有多有少。”河間樸康源驢肉制品公司負責人李代夫說，“缺少統(tǒng)一的質(zhì)量標準體系和完善的加工監(jiān)管體系成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的障礙。”
孟戰(zhàn)恒介紹說，河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)多年來一家一戶式生產(chǎn)大而不強，它的發(fā)展壯大僅靠市場調(diào)節(jié)“無形之手”遠遠不夠，絕不能走松散型發(fā)展的路子，否則容易失控，必須采取龍頭型企業(yè)帶動、直營或加盟連鎖模式。目前，河間市已經(jīng)有9家企業(yè)通過食藥監(jiān)部門驗收取得《食品生產(chǎn)許可證》，另有7家正在申請，其余20家小作坊按照登記要求規(guī)范管理。管好這30多家企業(yè)和作坊，就能讓“良幣驅(qū)逐劣幣”。
河間市結(jié)合驢肉生產(chǎn)加工傳統(tǒng)工藝特點，通過與技術專家論證，制定了《熟驢肉生產(chǎn)技術規(guī)范》，統(tǒng)一了工藝設備和質(zhì)量管理標準，全部實現(xiàn)標示標注可追溯。同時，解決了火燒坯子工業(yè)化生產(chǎn)配送、驢肉滅菌塑封冷鏈保鮮配送兩大技術難題，既保持原有風味，又保證食品安全。
據(jù)介紹，河間市正在建設一座中央廚房，統(tǒng)一加工配送火燒坯子，可輻射500公里范圍內(nèi)的連鎖店，解決打火燒師傅短缺這一制約行業(yè)發(fā)展的問題。未來，17家龍頭企業(yè)的驢肉加工量將達到六成以上，從源頭上解決摻雜使假和生產(chǎn)不規(guī)范、質(zhì)量不穩(wěn)定問題。
2015年，河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)協(xié)會組建成立，并在經(jīng)營比較集中的城市全部建立分會，行政監(jiān)管與協(xié)會自律相結(jié)合，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供雙向保障。入會店面共享“河間驢肉火燒”品牌，做到統(tǒng)一火燒標準、統(tǒng)一菜系湯系標準和范圍、統(tǒng)一肉品配送、統(tǒng)一店面標識等“六統(tǒng)一”。近幾年，通過大力整治市場秩序，河間驢肉市場得到凈化，三年來，驢肉火燒餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)測的亞硝酸鹽含量合格率從80%提升到100%。
孟戰(zhàn)恒認為，河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)正在經(jīng)歷一場“脫胎換骨”般的蛻變，河間驢肉火燒同樣可以“高大上”，成為中國的“麥當勞”“肯德基”。（來源：經(jīng)濟參考報）
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