值得一提的是，海底撈在新技術(shù)運(yùn)用方面也取得了進(jìn)一步突破。2019年海底撈開了3家新技術(shù)餐廳，其中包括首家海外新技術(shù)餐廳。機(jī)械臂自動(dòng)上菜房及中央廚房直接供應(yīng)菜品均在進(jìn)行小范圍試用及推廣，智慧配鍋機(jī)已在多家門店應(yīng)用，傳菜機(jī)器人也已部署超過1000臺(tái)。
在疫情期間，與其他動(dòng)輒“哭訴”的高調(diào)企業(yè)相比，海底撈相對(duì)低調(diào)。在其業(yè)績(jī)報(bào)告中，海底撈僅表示，自3月12日以來已重新開放大部分關(guān)閉的門店，盡管受新型冠狀病毒影響，但門店的經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)正在逐步改善。對(duì)于財(cái)務(wù)方面的影響，海底撈認(rèn)為尚“不能合理估計(jì)”。
對(duì)此，中信建投研報(bào)指出，海底撈作為全球最大的中式餐飲集團(tuán)，將憑借自身深厚的護(hù)城河優(yōu)勢(shì)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)在費(fèi)用端進(jìn)行較好控制，但仍預(yù)計(jì)短期及2020年內(nèi)將受到疫情較大的沖擊。定量分析來看：
�。�1）若關(guān)店15天，年末門店數(shù)量達(dá)1000家，客單價(jià)不變，根據(jù)測(cè)算，2020年總營(yíng)收約352.46億元（+31.2%），歸母凈利潤(rùn)30.16億元（+25.85%）；
�。�2）若關(guān)店15天，年末門店數(shù)量達(dá)950家，經(jīng)測(cè)算2020年總營(yíng)收341.54億元（+27.1%），歸母凈利潤(rùn)28.98億元（+20.91）；
�。�3）若關(guān)店30天，年末門店數(shù)量達(dá)1000家，經(jīng)測(cè)算2020總營(yíng)收341.85億元（+27.2%），歸母凈利潤(rùn)27.97億元（+16.73%）。
有資深從業(yè)者表示，按照海底撈的經(jīng)營(yíng)規(guī)律，春節(jié)期間的營(yíng)收一般會(huì)占到全年收入15%-18%，疫情對(duì)餐飲消費(fèi)行業(yè)的影響還是相當(dāng)大的。不過，海底撈在疫情期間也采取了一定的自救措施，如加大外送服務(wù)力度、入局半成品市場(chǎng)、直播“在線涮肉”等，預(yù)計(jì)將對(duì)一季度營(yíng)收有所貢獻(xiàn)。
從財(cái)務(wù)報(bào)表來看，由于2019年擴(kuò)張迅速，海底撈2019年年底的銀行結(jié)余及現(xiàn)金一項(xiàng)為22.2億元，與年中的30億元和上年同期的41.2億元相比缺口明顯。不過，海底撈也趕上了疫情期間信貸扶持政策的機(jī)遇。據(jù)媒體報(bào)道，中信銀行北京分行和百信銀行于今年2月為海底撈提供信貸資金21億元，這對(duì)海底撈來說無疑是一場(chǎng)及時(shí)雨。
疫情期間餐飲行業(yè)自救
雖然海底撈成為眾矢之的，但復(fù)工后漲價(jià)的餐飲企業(yè)又何止海底撈一家。
在海底撈漲價(jià)被“抓包”后，同為明星企業(yè)的西貝莜面村也屢被網(wǎng)友吐槽漲價(jià)。在疫情期間，西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍最先公開發(fā)聲，稱“現(xiàn)金流根本扛不住”，只能撐三個(gè)月。在后續(xù)采訪中，賈國(guó)龍?jiān)硎荆A(yù)計(jì)西貝春節(jié)期間一個(gè)月將損失7-8億元。
3月16日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布2020年1-2月社會(huì)消費(fèi)品零售總額數(shù)據(jù)。1-2月份，社會(huì)消費(fèi)品零售總額52130億元，同比名義下降20.5%。，社會(huì)消費(fèi)品零售下滑最嚴(yán)重的是餐飲收入，1-2月份，餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，其中限額以上單位餐飲收入928億元，同比下降39.7%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲業(yè)1-2月實(shí)現(xiàn)銷售額2900億元，同比下降60%。
此前，恒大研究院發(fā)布《疫情對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》指出，因此次疫情影響，今年餐飲行業(yè)零售額僅在春節(jié)7天內(nèi)就會(huì)有5000億元的損失。彼時(shí)，疫情剛開始爆發(fā)不久，海外疫情尚未嚴(yán)重。在全球確診病例早已突破百萬之際，疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響將更為持久。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)于2月29日至3月3日面向CCFA連鎖餐飲委員會(huì)成員企業(yè)開展在線調(diào)查，涉及連鎖餐飲集團(tuán)企業(yè)71家，涵蓋餐飲品牌201個(gè)，門店總數(shù)61593個(gè)，并發(fā)布《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》。
《報(bào)告》顯示，連鎖餐飲業(yè)作為疫情下受損最嚴(yán)重的行業(yè)之一，2020年1-2月企業(yè)的營(yíng)業(yè)額大幅下滑。從3月1日算起，5%樣本企業(yè)表示賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金支撐企業(yè)運(yùn)營(yíng)；另有79%樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法支撐過3個(gè)月。
疫情雖然嚴(yán)峻，但仍擋不住一顆顆吃貨的心，餐飲商家們也積極展開自救措施。《報(bào)告》顯示，91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣，73.2%樣本企業(yè)嘗試拓展團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)。各餐飲企業(yè)開展多種類型的跨界合作，58.6%的樣本企業(yè)與外部開展供應(yīng)鏈方面的合作，51.7%的樣本企業(yè)探索員工的跨界合作。
海底撈：自2月14日起，于北京、上海提供海底撈生鮮食材售賣服務(wù)；2月15日起，北京、上海、西安、深圳、南京等城市部分門店陸續(xù)恢復(fù)外送服務(wù)，其他城市門店也將隨后陸續(xù)恢復(fù)外賣服務(wù)，為了保證疫情期間安全服務(wù)，海底撈外送支持“無接觸配送”，不提供鍋爐器具租賃及入戶服務(wù)。
太二酸菜魚：2月24日起，在廣州深圳部分門店上線美團(tuán)外賣；3月13日，太二酸菜將外送服務(wù)擴(kuò)展至北京、上海、廈門、南京等城市，同時(shí)支持門店自提服務(wù)；為了提升消費(fèi)者外賣體驗(yàn)，太二將米飯、冰粉、蝦仁娃娃菜加量10%；3月20日，太二酸菜魚宣布延長(zhǎng)外賣服務(wù)一個(gè)月。
眉州東坡：發(fā)力供應(yīng)鏈，啟動(dòng)平價(jià)菜站，把四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品以平價(jià)的方式服務(wù)社區(qū)，提供便利；發(fā)力外賣，確保外送不漲價(jià)，到店自取享受會(huì)員價(jià)服務(wù)；在湖北運(yùn)營(yíng)門店作為“戰(zhàn)地食堂”，為抗戰(zhàn)在一線的醫(yī)護(hù)人員等免費(fèi)供餐。
各家餐飲企業(yè)自救措施不一而足，總的來看，發(fā)力外賣、自提、售賣半成品等仍是主流趨勢(shì)，其余創(chuàng)新之處主要集中在流量獲取和出貨渠道建設(shè)之上。在自救之外，各地政府發(fā)放的大量消費(fèi)券，也為餐飲企業(yè)的復(fù)蘇助力良多。
而隨著國(guó)內(nèi)疫情逐漸平穩(wěn)，堂食陸續(xù)恢復(fù)，在繼續(xù)做好防疫工作的前提下如何抓住消費(fèi)者的心和胃，將是餐飲企業(yè)在第二季度迎頭趕上的重要發(fā)力方向。顯然，單純以提升價(jià)格進(jìn)行“割韭菜”的方式，有些過于心急和簡(jiǎn)單粗暴。
國(guó)金證券研報(bào)指出，我國(guó)餐飲行業(yè)一直困于進(jìn)入壁壘低、管理人才缺失、標(biāo)準(zhǔn)化程度不足、融資渠道不通暢等問題，呈現(xiàn)市場(chǎng)高度分散、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的狀態(tài)。近年來，在頭部企業(yè)家起標(biāo)桿作用、同業(yè)間學(xué)習(xí)優(yōu)化、資本市場(chǎng)關(guān)注度提升、“消費(fèi)升級(jí)+網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”等多方面影響催化下，行業(yè)逐漸呈現(xiàn)出集中化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化趨勢(shì)。
疫情結(jié)束后，預(yù)計(jì)會(huì)出現(xiàn)餐飲行業(yè)加速洗牌的情況，市場(chǎng)集中度提升進(jìn)程或加快。一方面，大量中小餐飲企業(yè)或因現(xiàn)金流壓力關(guān)閉；另一方面，消費(fèi)者未來對(duì)于食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、品質(zhì)服務(wù)的要求更高，品牌意識(shí)更強(qiáng)，更加注重對(duì)于品牌的選擇。具有強(qiáng)品牌效應(yīng)、完備的供應(yīng)鏈體系、充�，F(xiàn)金流的餐飲企業(yè)，有望在疫情過后享有一定品牌估值溢價(jià)。
來源：券商中國(guó)
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