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在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼表示，恢復(fù)堂食對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)具有提振意義，也有助于餐企恢復(fù)造血功能，尤其是正餐類(lèi)企業(yè)；但當(dāng)前堂食復(fù)業(yè)應(yīng)該根據(jù)疫情變化動(dòng)態(tài)調(diào)整，企業(yè)不可盲目復(fù)業(yè)，要先做好足夠的防疫物資與人員的準(zhǔn)備，并遵循相關(guān)指引。
疫情帶來(lái)的行業(yè)思考
雖然餐飲業(yè)在此次疫情下遭受重創(chuàng)，但在短期陣痛后，行業(yè)或?qū)l(fā)生的格局變化與發(fā)展變革則更值得期待。在程鋼看來(lái)，長(zhǎng)期而言，此次考驗(yàn)可看作是行業(yè)成長(zhǎng)過(guò)程中難得的整合機(jī)會(huì)，除了能起到重構(gòu)行業(yè)資源和交易結(jié)構(gòu)的作用，一些頭部企業(yè)或會(huì)形成產(chǎn)業(yè)思維，并進(jìn)行上下游整合，行業(yè)生態(tài)結(jié)構(gòu)也會(huì)因此產(chǎn)生更好的細(xì)分演化。
中信建投研究提到，此次疫情或?qū)Σ惋嫎I(yè)有一定改革作用，部分中小餐企由于現(xiàn)金流壓力，在疫情中或難以為繼而被出清；疫情也會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)一體化的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)以及SaaS等平臺(tái)的滲透，將有效降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)的成本和費(fèi)用，對(duì)于餐飲企業(yè)后續(xù)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力有較大提升。
“原來(lái)餐飲業(yè)飽和度過(guò)高、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。但疫情后，優(yōu)秀的頭部企業(yè)已經(jīng)具有抗壓能力，把握機(jī)會(huì)做門(mén)店儲(chǔ)備；還有些品牌在主動(dòng)創(chuàng)造非常規(guī)的營(yíng)業(yè)模式，拓寬運(yùn)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)成長(zhǎng)。有些可能還會(huì)出現(xiàn)智能化變革和消費(fèi)場(chǎng)景的升級(jí)。”程鋼進(jìn)一步對(duì)記者說(shuō)道。
值得一提的是，此次疫情中，具有上市背景的廣州酒家、九毛九和海底撈等餐企的抗壓表現(xiàn)十分優(yōu)越，其復(fù)工以來(lái)的股價(jià)走勢(shì)也完美表現(xiàn)了這一點(diǎn)。Wind數(shù)據(jù)顯示，2月3日至2月25日收盤(pán)，A股上市的廣州酒家累計(jì)上漲8.08%，同期上證指數(shù)漲幅為1.23%；而港股上市的九毛九和海底撈的股價(jià)也分別實(shí)現(xiàn)了17.18%和8%的漲幅，雙雙跑贏大盤(pán)。
以海底撈為例，中信建投研究認(rèn)為，公司憑借供應(yīng)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈全布局、品牌優(yōu)勢(shì)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)等，構(gòu)建了穩(wěn)固的護(hù)城河，該優(yōu)勢(shì)也為其帶來(lái)了充裕的現(xiàn)金流，恢復(fù)營(yíng)業(yè)后同樣有助于海底撈快速完成恢復(fù)。
廣州酒家也對(duì)記者介紹稱(chēng)，在餐飲復(fù)工前，公司通過(guò)調(diào)配員工到食品生產(chǎn)板塊進(jìn)行支援，起到了資源平衡作用。廣州市宣布暫停堂食后，公司快速轉(zhuǎn)換餐飲經(jīng)營(yíng)思路，轉(zhuǎn)為重點(diǎn)部署餐飲團(tuán)體訂餐及外賣(mài)服務(wù)，加強(qiáng)線(xiàn)上渠道推廣及外賣(mài)平臺(tái)的合作，這些舉措對(duì)疫情期間公司的餐飲業(yè)務(wù)運(yùn)行起到了一定作用。
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