酸酸甜甜，哪款酸奶和乳酸菌飲料在夸大其辭？
——15款酸奶、乳酸菌飲料測(cè)評(píng)報(bào)告
憑借酸甜的滋味和生動(dòng)的廣告，酸奶和乳酸菌飲料迅速占領(lǐng)了低溫乳制品市場(chǎng)，在超市、便利店的開(kāi)放式冰柜里，總是少不了它們的身影。
這些酸奶和乳酸菌飲料常宣傳其中的活性乳酸菌能起到調(diào)理腸胃的作用，酸奶和乳酸菌飲料還可以補(bǔ)鈣等等。事實(shí)真的如此嗎？
2015年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢達(dá)能、伊利、蒙牛、光明、風(fēng)行、燕塘、香滿樓、卡士、多牧多、味全、益力多等11品牌15款活菌型酸奶、乳酸菌飲料，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行驗(yàn)證。
本刊此次測(cè)試指標(biāo)包括蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、鈣離子、乳糖、檸檬酸、乳酸菌初起蓋與模擬人體胃酸探索乳酸菌存活數(shù)等。
第三方檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，乳酸菌在模擬人體胃酸的探索性實(shí)驗(yàn)中幾乎全部失活，也就是說(shuō)，通過(guò)酸奶和乳酸菌飲料攝入的乳酸菌或許無(wú)法“活著”到達(dá)腸道。其是否能夠起到調(diào)理腸胃的作用，是要打上大大的問(wèn)號(hào)的。
此外，多款酸奶和乳酸菌飲料中的糖含量較高，也并非補(bǔ)鈣的明智選擇。
哪些酸奶的品質(zhì)更優(yōu)？哪款乳酸菌飲料的綜合評(píng)分更高？
——專題執(zhí)筆 尚雍賀
經(jīng)過(guò)模擬人體胃酸的實(shí)驗(yàn)中，所有產(chǎn)品中的乳酸菌幾乎全軍覆沒(méi)，也就是說(shuō)，即便喝下這些含有益生菌的產(chǎn)品，益生菌也無(wú)法“活著”到達(dá)腸道。
測(cè)評(píng)報(bào)告一：燕塘酸奶乳酸菌含量不達(dá)標(biāo) 酸奶和乳酸菌飲料夸大腸胃調(diào)理功能？
“300億活性乳酸菌”、“讓腸道做運(yùn)動(dòng)”，酸奶和乳酸菌飲料的營(yíng)銷概念讓消費(fèi)者難以捉摸。
乳酸菌真的能夠承受人體嚴(yán)酷的選擇機(jī)制，活著到達(dá)腸胃，起到調(diào)節(jié)腸道的作用嗎？
2015年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》通過(guò)檢測(cè)15款酸奶和乳酸菌飲料產(chǎn)品中初起蓋（剛開(kāi)蓋）的乳酸菌含量和模擬人體胃酸的嚴(yán)苛的探索性實(shí)驗(yàn)來(lái)檢測(cè)其存活乳酸菌數(shù)。
結(jié)果顯示，15款產(chǎn)品其初起蓋后乳酸菌的含量差別較大。含量最高的蒙牛冠益乳是含量最少的燕塘酸牛奶的2400倍。
不過(guò)，在模擬經(jīng)過(guò)人體胃酸的實(shí)驗(yàn)中，所有產(chǎn)品中的乳酸菌幾乎全軍覆沒(méi)，也就是說(shuō)，即便喝下這些含有益生菌的產(chǎn)品，益生菌也無(wú)法“活著”到達(dá)腸道。
蒙牛、伊利初起蓋乳酸菌含量較高
酸奶以牛奶為原料，再經(jīng)過(guò)添加乳酸菌發(fā)酵而成。乳酸菌飲料則是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，再加上其他添加劑調(diào)制而成的飲料。
本刊酸奶和乳酸菌飲料的調(diào)查數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，有69%的消費(fèi)者在選擇酸奶和乳酸菌飲料時(shí)看重“攝入乳酸菌”和“調(diào)節(jié)腸胃”的作用。
調(diào)節(jié)腸道的關(guān)鍵，正是酸奶、乳酸菌飲料中以乳酸菌為代表的益生菌。
“乳酸菌有益腸道健康，抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，還能夠刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便的含水量，而且有緩解潰瘍、下痢、腹瀉、便秘的作用。在生產(chǎn)酸奶和乳酸菌飲料時(shí)，添加活性乳酸菌是企業(yè)常用做法，以此增強(qiáng)產(chǎn)品的功能性和賣點(diǎn)。”高級(jí)乳品分析師宋亮告訴本刊記者。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求活菌型酸奶每克含不低于100萬(wàn)CFU的活性乳酸菌，也就是每100克中有1億CFU的乳酸菌；活菌型乳酸菌飲料出廠時(shí)每毫升不低于100萬(wàn)CFU，也就是每100mL有1億CFU的乳酸菌，在銷售過(guò)程中有活菌檢出即可。
《消費(fèi)者報(bào)道》此次送檢的9款酸奶中，只有燕塘的初開(kāi)蓋乳酸菌含量不能滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，其乳酸菌檢出數(shù)值為0.41億/100g，僅為國(guó)標(biāo)規(guī)定的四成。蒙牛冠益乳和伊利每益添初開(kāi)蓋的乳酸菌菌落數(shù)則最多，都達(dá)到了990億CFU/100g。
檢測(cè)結(jié)果
“含有活性乳酸菌的奶制品在產(chǎn)品運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的保存條件比較嚴(yán)格，溫度通常為2℃-6℃，如果有一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題將會(huì)造成乳酸菌的死亡。”原中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事王丁棉解釋說(shuō)。
6款乳酸菌飲料的檢測(cè)結(jié)果則顯示乳酸菌均遠(yuǎn)超國(guó)標(biāo)規(guī)定的有活菌檢出的基礎(chǔ)要求。伊利和蒙牛分別達(dá)到了990億/100mL和960億/100mL，而專營(yíng)乳酸菌飲料的益力多，在乳酸菌方面并沒(méi)有展現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)，僅為最高含量的1/3。
實(shí)際上，對(duì)于攝入多少益生菌可起到調(diào)節(jié)腸道，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界仍未有定論。
“我們腸道中有超過(guò)100萬(wàn)億的細(xì)菌，如果進(jìn)入人體腸道的有益菌數(shù)量很少的話，那么基本上是起不到什么作用的。但是到底需要多少有益菌進(jìn)入人體才能起到一定的作用效果，目前并沒(méi)有一個(gè)科學(xué)的研究定論。”國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師劉璐認(rèn)為。
有多少活菌才能夠起到什么是一回事，而這些活菌進(jìn)入人體之后又有多少能被“吸收”，則是另一回事。
乳酸菌或無(wú)法“活著”到達(dá)腸道
“購(gòu)買(mǎi)時(shí)不應(yīng)只看產(chǎn)品中含有多少乳酸菌，而是要看有多少活菌能經(jīng)受胃酸的屏障到達(dá)腸道產(chǎn)生作用。”國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師焦通告訴本刊記者。
本刊酸奶和乳酸菌飲料的調(diào)查問(wèn)卷的結(jié)果顯示，有59%的消費(fèi)者認(rèn)為通過(guò)食用酸奶和乳酸菌飲料能夠?yàn)槿梭w攝入大量的活菌。然而事實(shí)果真如此嗎？
《消費(fèi)者報(bào)道》綜合專家建議，設(shè)計(jì)模擬人胃酸的實(shí)驗(yàn)以驗(yàn)證乳酸菌能否“活著”到達(dá)腸道。
“食物吃進(jìn)肚中，要經(jīng)過(guò)胃的分解消化，之后胃部將食物輸送到小腸進(jìn)行進(jìn)一步的分解吸收。胃酸的PH值大約為1-2左右，停留時(shí)間隨著每個(gè)人體質(zhì)的不同而有所差別，一般來(lái)說(shuō)是2-4個(gè)小時(shí)。”中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉接受本刊記者采訪時(shí)說(shuō)道。
檢測(cè)結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)模擬胃酸培養(yǎng)后，絕大多數(shù)的乳酸菌都失活，也就是說(shuō)，乳酸菌進(jìn)入人的胃部后或無(wú)法抵抗胃酸，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)消化后，并不能“活著”進(jìn)入腸道。
“人體內(nèi)益生菌的種類很多，數(shù)量都是億量級(jí)的天文數(shù)字，即便有少數(shù)活著的乳酸菌能進(jìn)入人體，但是相比較龐大的菌群也起不到什么實(shí)質(zhì)性作用。”科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒告訴本刊記者。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅也指出，被胃酸殺死的乳酸菌進(jìn)入腸道，雖可能起到一定調(diào)節(jié)腸道的作用，但效果遠(yuǎn)低于活菌。
不過(guò)，也有專家持不同觀點(diǎn)。
臺(tái)灣生合生物科技集團(tuán)研究所林金生所長(zhǎng)則認(rèn)為，活菌與死菌都具有相同的生理功能。其含有相同分的小分子功能肽、游離氨基酸、維生素等生理活性物質(zhì)，同樣具有良好的健康功能。
“滅活菌會(huì)黏附在腸衣的表面，產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)排斥，也會(huì)刺激免疫，同時(shí)可以去除食物中的重金屬、霉菌等毒素。因此可以認(rèn)為滅活菌與活菌有相同的功效。”華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授胡文鋒說(shuō)。
檢測(cè)結(jié)果顯示，所有酸奶中均檢出相當(dāng)含量的乳糖，乳糖不耐受人群應(yīng)謹(jǐn)慎選擇；酸奶蛋白質(zhì)含量則遠(yuǎn)超乳酸菌飲料，酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
測(cè)評(píng)報(bào)告二：卡士、風(fēng)行、燕塘等四款酸奶乳糖含量較高 乳酸菌飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如酸奶
酸奶保留了牛奶的營(yíng)養(yǎng)，卻含更少的乳糖，因此常成為乳糖不耐受人群的首選乳制品。而受影響于企業(yè)對(duì)“益生菌”的宣傳，許多消費(fèi)者在酸奶和乳酸菌飲料上也會(huì)傻傻分不清該選哪種。
眾多品牌酸奶中，哪一款乳糖更少，營(yíng)養(yǎng)更豐富？乳酸菌飲料與酸奶哪一類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)更勝一籌？
2015年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》通過(guò)檢測(cè)酸奶中乳糖的含量，及衡量乳制品品質(zhì)的重要指標(biāo)——蛋白質(zhì)和脂肪含量以及乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量來(lái)進(jìn)行判定。
檢測(cè)結(jié)果顯示，9款酸奶中均檢出相當(dāng)含量的乳糖，其中，燕塘酸奶乳糖含量與牛奶相差不大，乳糖不耐受人群應(yīng)謹(jǐn)慎選擇。
6款乳酸菌飲料中，蛋白質(zhì)含量普遍低于酸奶，蛋白質(zhì)含量最高的是益力多，但其蛋白質(zhì)含量也僅為1.27g/100mL，不足達(dá)能碧悠的4成。
9款酸奶都非低乳糖產(chǎn)品
攝入奶制品后，部分消費(fèi)者會(huì)腹脹、排氣甚至是腹瀉，這些反應(yīng)是乳糖不耐受的典型表現(xiàn)。而廣泛存在于奶制品中的乳糖正是引起乳糖不耐受反應(yīng)的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;。
“多數(shù)中國(guó)人由于天生缺少能夠消化乳糖的酶，因此不適合直接飲用牛奶。發(fā)酵酸奶時(shí)，乳糖會(huì)水解成為半乳糖和葡萄糖，因此酸奶中乳糖更少，不易引起乳糖不耐受反應(yīng)。”國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師焦通告訴本刊記者。
“乳糖不耐受人群，在選擇奶制品的時(shí)候應(yīng)盡量選擇低乳糖或無(wú)乳糖的產(chǎn)品，酸奶是牛奶的比較好的替代品之一。”他說(shuō)。
GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》對(duì)低乳糖食品的要求是乳糖含量不高于2g/100g。
然而本刊此次送檢的9款酸奶沒(méi)有一款可達(dá)到低乳糖的要求。
中國(guó)畜產(chǎn)品加工專業(yè)委員會(huì)副主任蔣愛(ài)民編著的《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》指出，正常生牛奶的平均乳糖含量為4.8%，即4.8g/100g。本刊此次檢測(cè)燕塘酸牛奶的乳糖含量可達(dá)4.0g/100g，乳糖含量并沒(méi)有因發(fā)酵而大幅度降低。（如圖4）
營(yíng)養(yǎng)師顧中一曾撰文表示，在科學(xué)的指導(dǎo)下大多數(shù)健康中國(guó)成年人每天攝入6.25g乳糖將不會(huì)出現(xiàn)任何乳糖不耐受癥狀。
以乳糖含量最低的伊利暢輕酸奶為例，乳糖含量為2.6%，如果每天食用超過(guò)240g，仍可能引起因乳糖不耐受而產(chǎn)生的不良反應(yīng)。
“少量多次地喝牛奶，即使是乳糖酶缺乏的個(gè)體也可耐受少量乳類。為避免乳糖不耐受的不良反應(yīng)，乳糖不耐受消費(fèi)者在喝牛奶或酸奶之前，可進(jìn)食碳水化合物較高的食物，如饅頭、面包片等。”國(guó)際一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師劉璐建議。
酸奶蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)超乳酸菌飲料
“牛奶中脂肪和蛋白質(zhì)的含量是消費(fèi)者、企業(yè)和奶農(nóng)最為關(guān)心的兩項(xiàng)指標(biāo)，含量越高，品質(zhì)越好，同時(shí)也意味著生產(chǎn)成本越高。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅接受《消費(fèi)者報(bào)道》記者采訪時(shí)強(qiáng)調(diào)。
“生奶中的蛋白質(zhì)和脂肪含量每高出0.1g/100g，收購(gòu)價(jià)格就會(huì)相應(yīng)的上漲。目前中國(guó)牛奶收購(gòu)價(jià)格因蛋白質(zhì)和脂肪含量的差別，在2800元/噸至4500元/噸之間波動(dòng)。”高級(jí)乳品分析師宋亮告訴本刊記者，“生牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪含量越高，奶農(nóng)喂養(yǎng)成本越高，企業(yè)生產(chǎn)奶制品的成本也越高。”
本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，9款酸奶的蛋白質(zhì)含量明顯高于6款乳酸菌飲料。其中，蛋白質(zhì)含量最高的為達(dá)能碧悠，其蛋白質(zhì)和脂肪含量分別為3.15g/100g與3.49g/100g。
而根據(jù)2014年尼爾森公布的數(shù)據(jù)顯示，活性乳酸菌飲料整體的市場(chǎng)已經(jīng)增長(zhǎng)至73.4億元，較2006年增長(zhǎng)了9倍。而與之形成鮮明對(duì)比的是乳酸菌飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 16321-2003》13年來(lái)一直未變，其蛋白質(zhì)要求僅為0.70g/100g。
6款乳酸菌飲料中，益力多蛋白質(zhì)含量最高，為1.27g/100mL，但僅為達(dá)能酸奶的4成。燕塘和光明暢優(yōu)蛋白質(zhì)含量均為1.04g/100mL。
“企業(yè)考慮到生產(chǎn)成本與銷售利潤(rùn)，在生產(chǎn)酸奶及其它奶制品時(shí)較多的采用奶粉而不是鮮牛奶。消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)可優(yōu)先選購(gòu)鮮奶制成的酸牛奶。”華南理工大學(xué)食品學(xué)院副教授劉冬梅告訴記者。
對(duì)于有輿論指出“按照牛奶的品質(zhì)，最好的奶供到車間做酸奶，然后品質(zhì)稍差的用來(lái)做純奶、高鈣奶，其次是花生奶、早餐奶等，品質(zhì)再差一點(diǎn)的用來(lái)做乳酸菌飲品和雪糕等”，宋亮也表示了認(rèn)可。
此次送檢的9款酸奶其含鈣量有一定差別，鈣離子含量最高的是達(dá)能碧悠和風(fēng)行樂(lè)悠，為125mg/100g。含鈣量最低的光明暢優(yōu)，僅為76.93mg/100g�？紤]到酸奶中同時(shí)含有較高的糖分，通過(guò)酸奶來(lái)補(bǔ)鈣并不是一個(gè)明智的選擇。
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