小生意直入谷底
1999年，有一件令周鵬周鵬莫齒難忘的事情。那時生鴨漲價，生長周期在240天的正常生鴨價格要17～18塊錢，鹵后賣23元一只。購鴨成本上升，周鵬看到一表兄買養(yǎng)殖時間只有兩三個月的仔鴨只需6塊錢一只。買一只仔鴨就能節(jié)省10多塊錢，累積起來可不是一筆小數(shù)目，周鵬實在經(jīng)受不住誘惑，隨后他陸陸續(xù)續(xù)囤了一萬多只仔鴨。
那段時間，周鵬又迷戀打牌，對生意也少于過問。1999年冬天，醬鴨銷量從100多只掉到10多只甚至幾只，后面幾乎沒有了生意。顧客也不斷抱怨：“你們的鴨不如以前好吃了。”開始二姐只能以“料沒配好”等一系列理由掩蓋用仔鴨作原料這個“秘密”。終于有一天，姐姐實在按耐不住，給周鵬講道理：“弟弟，用一萬多只仔鴨你多賺了十幾萬，卻賠掉了生意啊!”
看著風風火火的生意即將毀于一旦，從牌局中清醒過來的周鵬意識到已經(jīng)犯下一個致命的錯誤。這次教訓(xùn)讓他刻骨銘心地記住：“堅決不做假貨。”盡管下決心時幾乎丟掉生意，但周鵬明白及時改正總比賠掉所有的生意好。為扭轉(zhuǎn)生意，周鵬不再賣醬鴨單品，開始經(jīng)營起鴨翅膀、鴨脖、鴨掌、雞翅尖等。生意很快好轉(zhuǎn)，但醬鴨單品的銷售還是不如以前。
運氣不好，7天生意賠掉50萬
2000年慘淡的生意還有一個重要原因是受到遍地都是的假冒怪味鴨的沖擊。周鵬萌生出樸素的品牌保護意識。于是他去專利局申請專利，但很長時間也沒辦下來，后來才知道，他應(yīng)該去的是工商局，注冊商標!
攤點生意直走下坡路，生產(chǎn)作坊也極不穩(wěn)定，一年內(nèi)他輾轉(zhuǎn)搬家三次，后來終于花40多萬在漢口火車站旁邊買下一塊地，修建起了四層樓房。那時小作坊已有三四十人規(guī)模，小作坊有了生食、熟食的簡單劃分。
新的場地，新的開始，周鵬有了想做大的愿望。一老鄉(xiāng)每次回京都要帶上周鵬鹵的鴨子，備受歡迎。2002年，周鵬從首都切入，準備開拓大市場。2002年周鵬就為北上宰了價值30萬元的鴨子。2003年春節(jié)一過，準備大展拳腳的周鵬就拉了一車宰好的鴨子奔赴北京。
不巧的是他趕上了“非典”。當時政府對家禽類的食品店管理相當嚴格，營業(yè)執(zhí)照根本不可能獲批。到北京后一個月都沒有開張，人已被拖得精疲力竭。一個月后，“非典”風頭一過，掛名為“周黑鴨”的醬鴨店終于開張。無照經(jīng)營每天都讓人擔驚受怕，遇到陌生人詢問就特別緊張。店面剛營業(yè)到第七天時，該發(fā)生的還是發(fā)生了：店面被查封，一二十萬元的設(shè)備被沒收一空，醬鴨店被強制性關(guān)閉。
把幾十萬塊錢的鴨子再運回武漢?他不想就此放棄，周鵬回到冷凍鴨子的庫房籌備再度開店。但接下來的一幕讓周鵬萬念俱灰。冷凍出了問題，鴨子變質(zhì)全部壞掉。周鵬被迫放棄所有凍貨，更狼狽的是還花費幾千塊錢清理變質(zhì)鴨。進軍北京，周鵬以損失50萬元告終。
據(jù)周鵬觀察，幾個月后做鹵鴨生意的“來雙揚”和“久久丫”紛紛進軍北京市場并遍地開店。周鵬只能感嘆自己運氣差了點，偏偏遇上“非典”。“遠征”吃一敗仗，武漢后方生意因為沒人管理也開始不盡如人意，周鵬開始意識到內(nèi)部管理的重要性。
30萬元買“開加盟店”教訓(xùn)
2004年時，周鵬有再次做大周黑鴨的意愿，那時他了解到重慶有家做鹵菜的“棒棒雞”已經(jīng)有幾十家店面，這家店有個特點：只做直營，拒絕加盟。鹵菜居然也能做這么大?!周鵬突然對周黑鴨品牌有了十足的信心。
開加盟店是企業(yè)快速擴張的路徑之一。周鵬看到一同行開出34家加盟店，“我們的味道比他們好，質(zhì)量比他們高，并且有很多親戚想加盟。”2006年，信心十足的周鵬一下在南昌開出11家加盟店，快速賺進20多萬元。
“假貨漫天，加盟店質(zhì)量難以掌控，盡管都是親戚管理店面。”這是盲目開店吃到的苦果。周鵬立馬采取行動，嚴懲問題店面，又花幾十萬塊把剩下的店面高價回收上來。“我們這個行業(yè)最大風險是食品安全危機，做加盟難以掌控質(zhì)量”，這是周鵬花30萬元買回的教訓(xùn)。后來一個寧波的朋友幾次電話愿意以100萬高價加盟周黑鴨，依然遭到周鵬拒絕：“我堅決不能開這個口子!周黑鴨如果不做加盟也能做得更好、更大，那不更好?雖然我們現(xiàn)在開店很慢，但睡覺不會心驚。”在南昌搞加盟時，周鵬整夜睡不踏實。“基于上次的教訓(xùn)，今天周黑鴨的200多家店面都是以直營店的形式出現(xiàn)。”周鵬說。
2005年周鵬考慮擴張時琢磨：產(chǎn)品質(zhì)量肯定沒問題;但第一缺人，第二缺場地。“開幾十家的店面，七八十平方米的生產(chǎn)廠房怎么夠用?”直到2008年，他們共找到90畝地，現(xiàn)在工程已經(jīng)建了5萬多平方米。“2005年～2006年周黑鴨只是停留在思想萌芽狀態(tài)，變成真正的企業(yè)是在2007年以后。”
鏟除家族弊病，小作坊完成蛻變
2006年，周鵬成立湖北周黑鴨食品有限公司期待向現(xiàn)代化企業(yè)轉(zhuǎn)型。他感到自己管理44人的公司難度在增加，“做大生意，我的腦袋瓜不行，小學(xué)畢業(yè)，沒有文憑，又不會管理，肯定要請人”。40個人里面多半是家族的人，難以管理，這是周鵬最關(guān)心的問題。“我聽到過很多家族企業(yè)倒掉多半是過度放權(quán)，企業(yè)一旦做大就被蠶食掉。”有段時間，除了主動接受企業(yè)管理的培訓(xùn)外，周鵬也在尋找合適的企業(yè)管理人選，他找到曾任職于武商量販總部高級經(jīng)理朱於龍加入到核心團隊。
“腦子燒壞了?花那么高工資請外人來管自家生意，用自己親戚多可靠?”家人很費解。朱於龍剛接手內(nèi)部管理時，很多人不服氣，幾個親戚管理層曾經(jīng)拿著刀闖進辦公室威脅朱，這批人的最后結(jié)局是被開除。為了得到大家的理解，周鵬還把《孫武練兵》中被授權(quán)的孫武殺掉皇帝最心愛妃子的片段反復(fù)播放給家人看。“我是想警告大家，任何人都必須服從統(tǒng)一管理。”經(jīng)過自上而下的整頓，現(xiàn)在公司高管團隊中沒有一個家族人。“我們家里人很勤快，很能做事，做基礎(chǔ)工作還是很好的”，周鵬相信朱的管理能力，感覺心里很踏實。
2007年，周黑鴨開始組建新的核心團隊，管理團隊擴充為五人，生產(chǎn)流程也進一步細化。“企業(yè)不能再停留在手工作坊式狀態(tài)，其實在2005年時有些簡單分工，但很不完善�，F(xiàn)在整個過程還在完善中。”腌制、烤制、鹵制等流程需要分解，按照標準化操作。“就像麥當勞中央廚房里一樣，大師傅沒有手藝，只要按照標準生產(chǎn)周黑鴨的口味就可。”
“現(xiàn)在公司很大部分資金投入到工藝流程和設(shè)備改造”，而這塊正是多年從事鹵鴨制作的周鵬周鵬擅長之處。工廠每個車間均設(shè)有生產(chǎn)控制點，鴨子有批次和記錄，從生鴨處理到熟食車間，再到品控和包裝，每道工序都有專人負責。包括鹵水和調(diào)料的配制也是經(jīng)過嚴格的標準化把控，以保證周黑鴨味道和品質(zhì)的持久穩(wěn)定性。“一只鴨子從半成品到成品，需要8小時36道工序。”周鵬說。
公司又根據(jù)市場調(diào)查對產(chǎn)品重新定位，產(chǎn)品由原來的餐桌食品轉(zhuǎn)化為以鴨類產(chǎn)品為主的休閑零食，消費群聚焦在15～25歲的女性。然后圍繞這一群消費群有針對性地開發(fā)產(chǎn)品、品牌推廣。“將來也可能會考慮針對這一群消費群以外的人群開發(fā)新產(chǎn)品，不排除會考慮在周黑鴨下面設(shè)立新的品牌，或者尋找到合適的目標進行收購;未來三五年需要考慮快速做大，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的大整合。”周鵬說。
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