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同時(shí)，梳理歷年員工數(shù)可以發(fā)現(xiàn)，2022年末的員工數(shù)與2019年相當(dāng)，但2019年的門店數(shù)僅有768家。“降本增效”效果明顯。
“關(guān)店不裁員”其實(shí)并非只是對(duì)于二級(jí)市場(chǎng)和社會(huì)公眾的一種姿態(tài)展示。
“大家都不容易，”一位已經(jīng)離職的海底撈員工曾對(duì)內(nèi)參君表示，自己所在的門店接收閉店門店的員工后，加上疫情導(dǎo)致客流極度不穩(wěn)定，就出現(xiàn)部分員工“排不上班”的情況，最終導(dǎo)致不少員工選擇離開(kāi)餐飲行業(yè)。
需要強(qiáng)調(diào)的是，在快速擴(kuò)張的2019年年末，員工數(shù)還包含未來(lái)新店的儲(chǔ)備店長(zhǎng)和店員。2022年末的儲(chǔ)備人才相對(duì)較少，同時(shí)疫情下人員流動(dòng)的限制、招聘工作難以展開(kāi)，行業(yè)的缺工現(xiàn)象也是普遍的。
但這樣的人力缺口，在部分消費(fèi)者眼中，就是海底撈的服務(wù)“變差”了。
03
服務(wù)縮水利潤(rùn)至上？
海底撈回歸大眾消費(fèi)的常態(tài)
不少人認(rèn)為，如今的海底撈，正在被“服務(wù)”的賣點(diǎn)所困擾。“極致”的服務(wù)曾經(jīng)是海底撈引以為傲的東西。
從禁止自帶食材，到要求必須點(diǎn)鍋底，再到部分門店取消免費(fèi)美甲服務(wù)，這些調(diào)整都會(huì)被放大檢視，引發(fā)大廣泛關(guān)注，并登上了熱搜。
海底撈出于食材管理和用餐安全，謝絕顧客自帶食材，是可以理解的。至少點(diǎn)一個(gè)鍋底也是為保證顧客體驗(yàn)。免費(fèi)美甲并未取消則是部分門店因未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)暫停。
內(nèi)參君認(rèn)為，無(wú)論是之前太二酸菜魚(yú)四人以上不接待，還是海底撈謝絕食材和必選鍋底，不能說(shuō)是“失去靈魂”，也不是完全“被社會(huì)毒打教育”。而是變得“正常”。
回想一下，海底撈提供極致服務(wù)時(shí)，當(dāng)年菜品的售價(jià)對(duì)比當(dāng)時(shí)物價(jià)和居民消費(fèi)水平，相對(duì)來(lái)說(shuō)是高消費(fèi)。
海底撈近些年的發(fā)展，其實(shí)是持續(xù)走向大眾消費(fèi)，其會(huì)員數(shù)也已經(jīng)破億。路線切換中，必然會(huì)舍棄與妥協(xié)一些東西。
我們不能用海底撈的現(xiàn)狀否認(rèn)海底撈過(guò)去極致的服務(wù)，也不能用海底撈過(guò)去的服務(wù)來(lái)否定現(xiàn)在。海底撈在用不同的方式讓顧客滿意，這是一種路線的選擇，沒(méi)有對(duì)錯(cuò)。
一位專業(yè)人士分析道，海底撈很多服務(wù)上的調(diào)整和規(guī)范，絕非為了“省錢”，依靠讓顧客多點(diǎn)一個(gè)鍋底實(shí)現(xiàn)門店業(yè)績(jī)的改善根本不可能。規(guī)范且不失溫度服務(wù)，能讓消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)重新落回到產(chǎn)品上，而不是僅僅服務(wù)和二創(chuàng)上。畢竟，餐飲企業(yè)終究是個(gè)賣飯的。
疫情后，海底撈一些細(xì)致的服務(wù)很大程度上也基本恢復(fù)。一些特色服務(wù)還在不斷的提升。今年3月是海底撈的“生日月”，開(kāi)啟了為其1個(gè)月的“寵粉”活動(dòng)，為海底撈29歲慶生送1/4鍋底。在一些主題門店， 樂(lè)隊(duì)還會(huì)快閃演奏生日歌。
三十而立。即將邁入30周年的海底撈，能否向所有的煩惱說(shuō)拜拜？
來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 張鐸 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
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