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來源：餐飲老板內(nèi)參 張鐸
01
從首虧到扭虧
啄木鳥硬骨頭交答卷
3月30日，海底撈披露2022年全年業(yè)績。
財(cái)報(bào)顯示，海底撈實(shí)現(xiàn)收入347.41億元人民比，較去年減少15.5%，凈利潤13.73億，較去年同期實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。海底撈在開店數(shù)量上保持審慎，截至2022年12月31日海底撈在大陸地區(qū)經(jīng)營1349家海底撈餐廳，在港澳臺(tái)經(jīng)營22家海底撈餐廳。
扭虧為盈的核心，是海底撈的2021年底啄木鳥計(jì)劃的實(shí)施，以及2022年下半年啟動(dòng)的硬骨頭計(jì)劃，提升了業(yè)績表現(xiàn)。
從經(jīng)營數(shù)據(jù)上看。在疫情等不利因素的影響下，海底撈中國大陸餐廳整體翻臺(tái)率從3.0下滑到2.9。一、二、三線及以下城市同店銷售額全面下滑，同店平均日銷分別下滑12.6%、12.9%和9%。
可喜的是，較早走出疫情的港澳臺(tái)迎來強(qiáng)勁復(fù)蘇。港澳臺(tái)整體翻臺(tái)率從3.0提升到3.5，同店銷售額提升23.1%。
若以此為指引，2023年上半年，隨著大陸地區(qū)走出疫情陰影，海底撈的業(yè)績表現(xiàn)更值得期待。
海底撈顧客人均消費(fèi)從102.3逆勢(shì)提升至104.9�？赡苡捎诘涂蛦蝺r(jià)用戶的減少，以及海底撈在產(chǎn)品上新和場(chǎng)景創(chuàng)新。
02
業(yè)務(wù)創(chuàng)新+降本增效
海底撈重如何拯救業(yè)績？
從2021年的虧損數(shù)十億，到2022年的盈利十幾億，海底撈的轉(zhuǎn)變有跡可循。
基于自身的產(chǎn)品力和供應(yīng)鏈能力，海底撈2022年進(jìn)行了三輪全國上新，推出新一代番茄鍋、泡菜鴨鍋等爆款新品，2022年上架滿3個(gè)月的區(qū)域性新品共127款。
伴隨著產(chǎn)品的創(chuàng)新，在場(chǎng)景和體驗(yàn)上，自然也找到了更多施展空間， 以世界杯為契機(jī)，將夜宵用餐場(chǎng)景全面升級(jí)。同時(shí)借新品發(fā)布，銷售優(yōu)惠套餐來有效拉動(dòng)低峰期的翻臺(tái)率，等等。
海底撈2022年外賣收入為12.8億元，相較去年同期的6.29億元增加103.3%。截至目前，外送網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)充至1400個(gè)，覆蓋全國300多個(gè)城市。從單一線上火鍋外賣到外賣+社群+直播+線上商城的社區(qū)營運(yùn)模式轉(zhuǎn)變。
海底撈的架構(gòu)調(diào)整，顯然也對(duì)門店的經(jīng)營數(shù)據(jù)改善起到了很大作用。此次財(cái)報(bào)中，還展示了啄木鳥計(jì)劃中提及的重回“大區(qū)管理體系”。
截至2022年12月31日，海底撈共有11位大區(qū)經(jīng)理負(fù)責(zé)大中華區(qū)門店運(yùn)營，管轄區(qū)域內(nèi)門店拓展、工程、人事等工作。
店經(jīng)理層面，重新梳理了其崗位職責(zé)和工作內(nèi)容，完善了門店四色卡考核指標(biāo)，同時(shí)將嚴(yán)格執(zhí)行考核制度并落實(shí)淘汰機(jī)制下的相關(guān)要求，對(duì)于門店管理體系將持續(xù)根據(jù)市場(chǎng)變化進(jìn)行調(diào)整。
海底撈在摸著石頭過河。
一個(gè)值得關(guān)注的數(shù)字是，海底撈的員工數(shù)從2021年末的145684下降到2022年末的107562人，總員工成本下降26.6%。
海底撈在宣布啄木鳥計(jì)劃時(shí)，曾在微博上表示，此次關(guān)停門店不裁員，公司將在集團(tuán)內(nèi)妥善安頓相關(guān)門店員工及管理層。關(guān)店不裁員，但是人數(shù)還是下降了近4萬人。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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