“我現(xiàn)在就要餓死了，他說(shuō)明年給我端碗飯。”
大數(shù)據(jù)告訴你：
疫情對(duì)餐飲影響有多大
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局及企查查、天眼查等公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，疫情三年：
2019年，國(guó)內(nèi)共有餐飲相關(guān)企業(yè)約1107.5萬(wàn)家，全年企業(yè)注冊(cè)量為188.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)29.5%，全年注銷率超過(guò)71.0萬(wàn)家，同比增加23.5%；
2020年，國(guó)內(nèi)共有餐飲相關(guān)企業(yè)約960萬(wàn)家，全年企業(yè)注冊(cè)量為236.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)20.3%，全年注銷率超過(guò)32.1萬(wàn)家，同比減少54.8%；
2021年，國(guó)內(nèi)共有餐飲相關(guān)企業(yè)約930萬(wàn)家，全年企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到334.3萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)29.3%，全年注銷率約88.5萬(wàn)家，同比增加63.7%；
2022年上旬，國(guó)內(nèi)共有餐飲相關(guān)企業(yè)超過(guò)1200萬(wàn)家，新增注冊(cè)約120萬(wàn)家，新增注銷約84萬(wàn)家。
受2019年末出現(xiàn)、2020年上旬集中爆發(fā)的疫情影響，2020年第一季度，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)注冊(cè)量為27.6萬(wàn)家，同比下降13.5%。而后，隨著形勢(shì)逐漸穩(wěn)定，餐飲同行仍保持積極樂觀心態(tài)，第二季度注冊(cè)量反彈至66.1萬(wàn)家，環(huán)比增長(zhǎng)了 139.5%。但值得關(guān)注的是，受疫情影響，2020年下半年，餐飲相關(guān)企業(yè)注銷吊銷量進(jìn)入高峰期。
此外，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)總收入恢復(fù)至疫情前，持平于2019年。但，數(shù)據(jù)的另一方面也同樣意味著，在疫情的前兩年里，餐飲行業(yè)幾乎處于停擺狀態(tài)。
如果進(jìn)一步細(xì)看品類，根據(jù)公開可查信息顯示，2021年全年，國(guó)內(nèi)快餐店注銷了近40萬(wàn)家，奶茶店注銷了近35萬(wàn)家，火鍋店注銷了近10萬(wàn)家。
總體而言，疫情三年中，餐飲企業(yè)注銷率不斷上漲的同時(shí)，注冊(cè)率也在緩步回升。
“慢進(jìn)快出”，一面暫停堂食，一面加速著餐飲行業(yè)淘汰與迭代，本就敏感的線下實(shí)體商業(yè)愈發(fā)脆弱。從增量到增質(zhì)，餐飲行業(yè)正呈現(xiàn)著“大洗牌”的現(xiàn)狀。
一面暫停，一面加速：
各路妖神紛紛現(xiàn)原型
內(nèi)參君在北京恢復(fù)堂食第一日，曾走訪了幾大商圈，沒有想象中的火爆景象，“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”也不曾出現(xiàn)。隨后的兩周中，內(nèi)參君多次走訪附近處于不同業(yè)態(tài)下的商場(chǎng)、美食街，狀態(tài)似乎都有些“慘烈”...
<<美食一條街：求生、自救，落日霓虹下的赤裸裸
美食街的“進(jìn)進(jìn)出出”，在全開放式的場(chǎng)景下顯得格外赤裸。
亮馬河路邊的美食一條街，以往人聲鼎沸，如今卻是走的走關(guān)的關(guān)，燒烤、小酒館、私房菜、火鍋、異國(guó)料理均未能幸免于難。
大望京核心區(qū)的特色商圈——望京小街，自重裝上陣后，一度成為網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。在內(nèi)參君走訪時(shí)，卻看到了處處“大鐵鎖”的景象，數(shù)不清的餐飲品牌被鎖于門內(nèi)，難以掙脫。
內(nèi)參君在走訪望京小街時(shí)了解到，由于客流量低、營(yíng)收能力弱，外圍餐飲整個(gè)業(yè)態(tài)將被逐漸替換。
但同時(shí)，在“關(guān)門”背后，仍有大牌正在擴(kuò)張入駐。
有資深餐飲專家對(duì)內(nèi)參君說(shuō)到，當(dāng)下看到的大牌擴(kuò)張，實(shí)質(zhì)上只是相對(duì)性擴(kuò)張。“去年我們的戰(zhàn)略布局要開出千家店，今年雖然在擴(kuò)張，但相較于戰(zhàn)略計(jì)劃，已然縮減不少。在大環(huán)境謹(jǐn)慎的情況下，大品牌偶爾開幾家門店，并不意味著擴(kuò)張，因?yàn)槿绻麤]有疫情，可能會(huì)開多幾倍的店，那才叫擴(kuò)張。”
而談起美食街永遠(yuǎn)不會(huì)被遺漏的簋街，也出現(xiàn)了多家門店關(guān)門歇業(yè)、張貼轉(zhuǎn)賣出租，整條街排隊(duì)最長(zhǎng)的地方是核酸點(diǎn)的慘淡情況。
<<地下美食城：困苦、難熬，繁華都市里的小市民
一場(chǎng)疫情，讓北京堂食變?yōu)榕菽?ldquo;商場(chǎng)正在成為食堂”的現(xiàn)象被凸顯出來(lái)，失去了餐飲的商場(chǎng)瞬間喪失生機(jī)。
如今，堂食恢復(fù)，入駐商場(chǎng)的大品牌們雖艱難喘息，但仍舊堅(jiān)挺，可依靠商場(chǎng)客流量生存的美食城小店，卻先一步化作水霧離去。
內(nèi)參君在與某商場(chǎng)底層美食小廣場(chǎng)中的一位商戶聊天時(shí)，聽到了這樣一段話：
“親眼看著周圍的大哥大姐一個(gè)個(gè)撤攤走人，他們走之前送了我不少好東西，從食材到廚具，說(shuō)讓我再堅(jiān)持堅(jiān)持�？墒�，雖然我們鋪面小，租金沒有那么貴，看起來(lái)好像比路邊的同行體面一些，但現(xiàn)在商場(chǎng)客流量這么少，樓上又有大牌子盯著，實(shí)際上根本沒有什么生存空間。”
“能撐一天是一天，實(shí)在撐不住就得回老家了。”
<<多業(yè)態(tài)商場(chǎng)：堅(jiān)挺、新生，海市蜃樓中的云和雨
商場(chǎng)餐飲本身有品牌支撐，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，即便是商場(chǎng)客流量不高，但仰仗品牌實(shí)力所獲得的議價(jià)能力，也能夠勉強(qiáng)維持商場(chǎng)餐飲日常運(yùn)轉(zhuǎn)。
內(nèi)參君在走訪頤堤港、合生匯、凱德Mall、銀座Mall、華聯(lián)中心等多個(gè)不同商圈商場(chǎng)后，均發(fā)現(xiàn)很多餐飲品牌正處于一種“似開非開”的狀態(tài)。
與吊著一口仙氣堅(jiān)挺的狀態(tài)不同，也有很多品牌早早退出市場(chǎng)。在多個(gè)商場(chǎng)中，前腳離開的位置，后腳立刻被圍擋起來(lái)，寫著“即將入駐”的字樣。
但內(nèi)參君了解到，有不少被圍擋的位置，實(shí)際上并未有真實(shí)商戶入駐，而是為了維持商場(chǎng)業(yè)態(tài)，保證大環(huán)境基本面看上去穩(wěn)定，所做出的“海市蜃樓”景象。
在走訪與調(diào)查中，餐飲品牌們堅(jiān)挺、消失、新生的三種情況正在形成自我閉環(huán)。有人黯然離場(chǎng)，也有人昂首闊步，似乎正在傳遞著某種訊息：接下來(lái)將出現(xiàn)品牌巨頭收割流量，中小餐飲優(yōu)勝劣汰的局勢(shì)。
餐飲業(yè)“內(nèi)部清洗”：
從仰望星空到腳踏實(shí)地
內(nèi)參在與資深餐飲人、餐飲投資人等不同視角的行業(yè)專家探討后，整理出了“洗牌”下的三問(wèn)三答。
第一問(wèn)：疫情下什么樣的品類、餐廳最容易被洗牌？
答：不“精專”的品類、沒“特色”的餐廳。
目前市場(chǎng)中，充滿著各種形式、業(yè)態(tài)的茶飲、火鍋、快餐店，賽道已然非常擁擠。
三里屯西餐熱門榜單上的�？�——小伯格酒館，其創(chuàng)始人、餐飲連續(xù)創(chuàng)業(yè)者劉銳表示，“現(xiàn)階段沒有哪個(gè)特定品類是絕對(duì)會(huì)被洗牌的。應(yīng)該說(shuō)，只要是‘不好好做’、‘定位不清晰’的品類，都會(huì)最快被清洗掉。”
疫情后，消費(fèi)者的餐飲欲望從“我隨便逛逛，再?zèng)Q定吃什么”，到“我今天想吃什么，就找什么店”，發(fā)生了根本性的需求轉(zhuǎn)變，在這種情況下，定位不夠清晰、客群不夠精準(zhǔn)的店，很有可能被第一個(gè)“洗掉”。
村上一屋、全牛匠等品牌導(dǎo)師、投資人郭曉東也認(rèn)為，“洗牌和某一品類之間沒有必然原因，當(dāng)前市場(chǎng)中最關(guān)鍵的問(wèn)題在于供需方矛盾。比如，火鍋、茶飲等品類是明顯的供過(guò)于求，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。”
他進(jìn)一步表示，“這次疫情洗牌，受影響最大的可能是‘沒有外賣’的餐廳。”
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