年輕人又要喝出一家上市公司。隨著海倫司遞交招股書，小酒館生意揭開神秘面紗，2018-2020年，其營業(yè)收入分別為1.15億元、5.65億元和8.18億元。
從2018年至今，海倫司門店數(shù)量從162家增至528家，此次上市公司將加速擴張，預(yù)計在2023年開店2200家。
不過，目前我國小酒館行業(yè)高度分散化，CR5(行業(yè)集中度指數(shù)，行業(yè)前五）僅占行業(yè)市場份額的2.2%。其中，海倫司占比1.1%，是其余四家之和。
跨界選手也坐不住了，紛紛“殺”進來，尤其與酒館場景關(guān)聯(lián)強的餐飲企業(yè)。今年資本扎堆投餐飲，餐飲扎堆開酒館，海底撈、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、喜家德等紛紛上“酒”桌。
作為眾多餐飲企業(yè)的學習樣本，星巴克有工廠店、精選店等多種店型，站在投資風口口的餐飲企業(yè)，也在進行多種場景的探索。“小酒館”業(yè)務(wù)不僅可以吸引年輕人，也可實現(xiàn)多時段經(jīng)營。
隨著夜經(jīng)濟的迅速發(fā)展，微醺經(jīng)濟在年輕群體中的愈加盛行，餐飲加酒館是一門好生意嗎？
餐飲巨頭忙著開酒館
在位于北京三里屯太古里3.3大廈，海底撈在店內(nèi)隔出一塊10平米的位置，放置吧臺和酒柜，取名“Hi撈小酒館”。小酒館內(nèi)還特別設(shè)計了星空變換燈帶，會出現(xiàn)五彩顏色交錯，還有紅色國潮風裝飾元素，打造出濃郁的酒吧氛圍。
酒水包括特調(diào)雞尾酒、斗酒系列、無酒精系列、純飲威士忌和海底撈自有品牌啤酒，可單杯，也可以整瓶點單。營業(yè)模式為限時開放，從下午5點到凌晨12點。
不同于海底撈的高客單價，Hi撈小酒館走得是性價比路線，價格范圍在28.9元-99元之間。
海底撈方告訴獵云網(wǎng)，推出晚市限時特調(diào)酒飲，主要是在原有菜單和服務(wù)的基礎(chǔ)上做補充和延伸，目的是為消費者提供創(chuàng)新增值服務(wù)。
另一家火鍋品牌湊湊，也于去年10月把位于三里屯的店面改造成了“火鍋+小酒館”的模式。
這是當下入局小酒館生意的代表模式之一，餐飲企業(yè)原有的基礎(chǔ)不變，通過專屬酒柜和產(chǎn)品、增加經(jīng)營時段，實現(xiàn)更多盈利可能性。
和府撈面和喜家德等則是通過單獨開店模式，并拓展產(chǎn)品線。
和府撈面方告訴獵云網(wǎng)，推出“小面小酒”子品牌，旨在通過“餐+酒”模式營業(yè)時段覆蓋到一人食、社交小聚、微醺夜經(jīng)濟、下午茶等多元場景，既彌補了快餐晚市乏力的不足，又填補了其他小酒館午市及下午的空白時段。
來源：獵云網(wǎng)
其實，餐飲和酒館并非是一個新鮮的話題。2018年左右，川渝地區(qū)就興起一批網(wǎng)紅小酒館，代表品牌有貳麻酒館、耍酒館等。與嘈雜的酒吧不同，這些小酒館以當?shù)靥厣朗臣由溪毺氐墓�，很快火遍網(wǎng)絡(luò)。
但彼時這些網(wǎng)紅小酒館還稱不上主流的餐飲模式�，F(xiàn)下餐飲巨頭們與之區(qū)別是，有自己的“正菜”，比如面、餃子、火鍋等。
那為什么餐飲企業(yè)今年掀起這陣酒館風？
從整個餐飲賽道來看，今年迎來投資熱潮。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至今年7月中旬，餐飲行業(yè)融資事件已達125起，整體融資額達75億元左右。小酒館業(yè)務(wù)也是當下餐飲企業(yè)去探索的第二增長曲線。
從市場規(guī)模來看，2017年至2019年，我國餐飲業(yè)收入分別達到3.9萬億元、4.2萬億元和4.6萬億元。2020年受疫情影響，這一數(shù)字為3.95萬億。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴獵云網(wǎng)，今年餐飲行業(yè)大概率會增長到2019年的水平，餐飲行業(yè)逐漸年增長的背后，也進入到一個同質(zhì)化非常高的競爭節(jié)點，差異化模式是取勝之道。他認為，從貼近新生代這個角度去看的話，酒加餐飲是餐飲企業(yè)去打造自身獨特DNA的一個很重要的工具以及手段。
“這是長期趨勢，不過目前尚處于1.0版本的探索階段，在西歐、南歐等地模式相對會比較成熟，國內(nèi)企業(yè)可以進行一定借鑒。”朱丹蓬說。
從酒館這一側(cè)來說，隨著海倫司的上市，讓這個千億微醺賽道浮出水面。據(jù)海倫司招股書顯示，中國酒館行業(yè)的總收入由2015年約844億元增至2019年約1179億元人民幣，復(fù)合增長率為8.7%，預(yù)計將在2025年增長至1839億元人民幣。
海倫司也燃起資本對低度酒的興趣。今年以來，已有響杯、WAT、賦比興、醉鵝娘、走豈清釀等低度酒品牌完成了千萬級以上融資。
峰瑞資本2020年發(fā)布的研報《微醺時代：低度酒創(chuàng)業(yè)的機會在哪里？》指出，國內(nèi)酒飲市場，都是強社交屬性，與餐飲場景強關(guān)聯(lián)，大部分酒類產(chǎn)品線上與線下占比為1:9。
如今，餐飲和低度酒兩個熱門賽道正面相迎，將擦出哪些火花？
餐飲企業(yè)過往也都有在菜單中加入一些酒水，現(xiàn)在所不同的是，它們將“酒館”單獨獨立出來，以更加專業(yè)的姿態(tài)涉足酒館生意。除了年輕人對線下社交空間體驗感的需求，餐飲開辟酒館也滿足了年輕群體需要解壓、治愈、微醺的精神需求。
開酒館背后，各有“小心思”
不過，餐飲企業(yè)對于酒館業(yè)務(wù)都還在試探階段。海底撈、湊湊、老鄉(xiāng)雞等都選址在當?shù)鼐瓢山指浇�，在店�?nèi)開辟出一塊吧臺空間，而非獨立開啟一家酒館，從裝修風格、文案上，去契合酒水飲品的場景。
從各家提供的酒類品種來看，餐廳內(nèi)置吧臺的企業(yè)都會提供現(xiàn)調(diào)雞尾酒，部分會提供適合聚會的斗酒。而單獨小酒館模式的則會在傳統(tǒng)米酒、啤酒等基礎(chǔ)上，增加果飲酒。餐飲企業(yè)也會跟品牌文化結(jié)合，研發(fā)自有標準化飲品，比如東坡飄雪米酒；或進行聯(lián)名，比如Seesaw與雞尾酒品牌WAT進行了合作。
但不同品牌背后各有不同的“小心思”。湊湊小酒館除了茶、酒和火鍋，還安排了歌手現(xiàn)場駐唱，湊湊方曾表示，旨在以餐與飲為基礎(chǔ)延伸、加成酒水、以及KTV與live brand等娛樂場景體驗。
海底撈與酒的融合則是在產(chǎn)品層面。海底撈方告訴獵云網(wǎng)，海底撈特調(diào)雞尾酒會用到海底撈門店提供的當季水果、海底撈自有品牌酸奶等自有產(chǎn)品，配合火鍋口味進行調(diào)制。還會根據(jù)女性消費者的口味需求推出可一些外觀考究、度數(shù)較低的酒水產(chǎn)品，滿足顧客的個性化需求。
對于聚會的年輕人，海底撈則會推出多杯的斗酒，配合多人聚餐場景；對于追求較高品質(zhì)酒類的顧客，則推出同品牌的單一麥芽威士忌。
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