海底撈頻做快餐副牌，似有“包抄”之勢(shì)
最近，海底撈的快餐店，正在悄然“包抄”北京各大寫字樓。
內(nèi)參君打開美團(tuán)App一搜，發(fā)現(xiàn)海底撈的副牌們紛紛有了新動(dòng)作：十八汆6家店待開業(yè)、秦小賢3家店待開業(yè).....海底撈在快餐賽道上的嘗試又往前邁了一步。
在海底撈的整個(gè)大盤中，副牌占比目前雖是滄海一粟。比如去年年底財(cái)報(bào)顯示：“其他餐廳經(jīng)營(yíng)”這一板塊營(yíng)收占比僅有0.1%。但，星星之火，可以燎原。
來(lái)源：海底撈年報(bào)
這0.1%的背后，藏著海底撈的熊熊野心，且逐步有擴(kuò)張、包抄之勢(shì)。通過(guò)企查查平臺(tái)內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，海底撈旗下，通過(guò)投資、控股兩個(gè)模式，至少已經(jīng)有10來(lái)個(gè)品牌在全國(guó)各地布局。大眾點(diǎn)評(píng)北京地區(qū)顯示，不少門店都掛上“即將開業(yè)”的狀態(tài)標(biāo)簽，似乎有一種“忽如一夜春風(fēng)來(lái)、千樹萬(wàn)樹梨花開”的架勢(shì)。
撈派有面兒、十八汆、飯飯林、秦小賢、佰麩私房面、新秦派……以及最近露出水面的日式快餐品牌“大牟田”。這些副牌們幾乎都由“四川新派餐飲管理有限公司”和“北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司”這兩家公司控股。
來(lái)源：企查查
海底撈這樣的打法，讓很多中小微餐飲感到“瑟瑟發(fā)抖”。在某米飯類快餐品牌群中，內(nèi)參君“捕捉”到兩位創(chuàng)始人的對(duì)話，當(dāng)?shù)弥５讚坪炏铝烁舯诘匿伱�，且做的是同類餐品，這位老板“反應(yīng)激烈”，且表達(dá)了深深的“焦慮”。畢竟，在北京，16元的米飯快餐已屬于“低價(jià)地帶”，沒(méi)想到，海底撈一出手就是9.9元的定價(jià)，屬實(shí)讓人崩潰無(wú)助。
探店米面副牌：飯飯林、十八汆，堂食做門面，團(tuán)餐做利潤(rùn)
為了真實(shí)地了解海底撈副牌相關(guān)運(yùn)營(yíng)情況，內(nèi)參記者“蹲點(diǎn)”飯飯林和十八汆，為大家“捕捉”到一手信息。
先看十八汆。內(nèi)參君挑選的是望京新薈城店，商場(chǎng)周邊被多個(gè)寫字樓環(huán)繞，屬于典型的寫字樓商圈。這家店7月出重新裝修開業(yè)（此前因疫情暫停），200多平米的面積，員工6人。據(jù)悉，這家店尚未開通美團(tuán)、餓了么外賣渠道，團(tuán)餐起訂量為20份，由店內(nèi)員工親自配送。由于剛開業(yè)不久，目前的銷量大致為每日200碗面（堂食+團(tuán)餐）。
“基本上屬于自助模式，到午飯的時(shí)候，大家?guī)缀醵荚诤髲N忙，前廳留1個(gè)人即可。”店員告訴內(nèi)參君。店內(nèi)分為“1人食區(qū)域”和“普通卡座”，前者通過(guò)“門簾”實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐、小料、送餐全部無(wú)人接觸�？ㄗ鶇^(qū)域尚需要服務(wù)員端上桌，的確在人效方面大大提高。
所有的面、小吃、飲品甜品，總共21個(gè)SKU，最貴的“松露菌菇肉醬面”18.9元一碗，最便宜的涼面8.9元一碗；“熗拌土豆絲”、“裙帶菜”等涼菜4-7元一份；奶茶也只賣9.9元，價(jià)格實(shí)惠到驚人。而且還有免費(fèi)續(xù)面、免費(fèi)拌面、免費(fèi)甜品等多種“福利”。用“蒼蠅小館”的價(jià)格，享受海底撈同級(jí)服務(wù)，屬實(shí)令人驚喜。
內(nèi)參君粗略算了一筆賬：按照飲食習(xí)慣，面+小食人均20元來(lái)估算，一天200多份，營(yíng)業(yè)額為4000-5000元之間，月營(yíng)業(yè)額15萬(wàn)，折算到6名員工身上，每個(gè)人的產(chǎn)能至少在2.5萬(wàn)。
這還只是剛開業(yè)，團(tuán)餐量還沒(méi)“上來(lái)”，當(dāng)團(tuán)餐訂單增多，這個(gè)人效數(shù)據(jù)還會(huì)繼續(xù)增加。
飯飯林同樣是以團(tuán)餐+堂食的模式展開。效率非常高，內(nèi)參君在點(diǎn)單后1分鐘就出餐。自助取餐、收餐的模式，效率非常高，前廳大部分時(shí)候只有一個(gè)點(diǎn)餐員。店內(nèi)菜單客單價(jià)在9.9-25.9之間，性價(jià)比相當(dāng)高。從消費(fèi)者角度來(lái)看，口感高于一般快餐門店。
這家位于知春路的門店，周邊有字節(jié)跳動(dòng)等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，到店就餐的大多是年輕白領(lǐng)。仔細(xì)分析這些品牌的選址，幾乎都聚集在這幾處：望京、知春路、朝外大街。這些快餐店幾乎都瞄準(zhǔn)了都市白領(lǐng)這一群體，且發(fā)力團(tuán)餐模式，用堂食做“門面”，背后出利潤(rùn)的則是團(tuán)餐。
海底撈為何變“價(jià)格屠夫”？背后的三個(gè)維度值得關(guān)注
梳理海底撈的多個(gè)副牌，有一些共性值得關(guān)注：
1、基本都是快餐賽道，面積200-300㎡，做各個(gè)細(xì)分品類的“小而精”。
2、主推米、面、餅為主的中式快餐，瞄準(zhǔn)“干飯人”的剛需市場(chǎng)。
3、走低價(jià)策略，9.9元的定價(jià)頻頻出現(xiàn)，一出手就震驚同行。
4、區(qū)域包抄的方式拓店，每個(gè)熱門城市都有不同的品牌出現(xiàn)。
在前不久，張勇在前不久的高層會(huì)議紀(jì)要中又一次透露了他的野心，“我關(guān)注組織、供應(yīng)鏈、新技術(shù)，如果三個(gè)方面能夠落實(shí)下去，我們是可以改變餐飲行業(yè)成本結(jié)構(gòu)的。”他直言，利用海底撈供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)，嫁接到業(yè)態(tài)中，是新的嘗試。這種新業(yè)態(tài)的檢驗(yàn)也比較好，是員工在市場(chǎng)上真槍實(shí)彈的去打。
張勇的話很明顯，海底撈如此布局副牌，出于三個(gè)維度的考量：
1、組織
這就是一場(chǎng)大型試驗(yàn)，掙不掙錢不重要，海底撈的目的是——先闖入各個(gè)賽道，測(cè)試價(jià)格底線，先布局、再占領(lǐng)、再發(fā)展。
“我有很大的野心，我從24歲創(chuàng)辦海底撈到現(xiàn)在，我的心還沒(méi)死，我還想折騰。開個(gè)面館嘗試，投資20-30萬(wàn)，失敗了又怎么樣呢？”張勇說(shuō)。
如此霸氣又自信的回答，也算是另一種“凡爾賽”了。
尤其那句——投資二三十萬(wàn)，失敗又如何？分分鐘讓多少夾縫中生存的夫妻店“灰飛煙滅”。要知道，在國(guó)內(nèi)現(xiàn)存的1000萬(wàn)+餐飲門店中，夫妻店的占比非常高，且大多以米面等快餐為主營(yíng)賽道。
“目前海底撈還沒(méi)真正發(fā)力呢，只是邊緣測(cè)試。當(dāng)門店體量大到一定程度，根本不需要靠單店來(lái)賺錢。在中國(guó)，企業(yè)體量越大，能利用的資源就越多，包括政府資源。”一位餐飲同行認(rèn)為。
在北京的望京新薈城Mall，海底撈副牌——對(duì)外以9.9元面館定位的“十八汆”在三樓赫然經(jīng)營(yíng)，內(nèi)參君在實(shí)地探訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，同層還有一家同品類餐廳，也“暗搓搓”地打出了“熱干面9.9元”的廣告。
這個(gè)現(xiàn)象屬實(shí)“有意思”：同樣的商場(chǎng)、同樣的樓層、幾乎沒(méi)有差別的地段，海底撈可以用9.9元的低價(jià)面“帶節(jié)奏”，但其它品牌呢？付著比海底撈更貴的租金（品牌優(yōu)勢(shì)弱�。⒏叩氖巢某杀荆ü⿷�(yīng)鏈不夠強(qiáng)），卻因?yàn)楹５讚贫?ldquo;被迫”硬剛價(jià)格。大家都賣9塊9，你猜誰(shuí)把誰(shuí)“送走”？
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