3. 要盈利，就不能有短板
升級(jí)，也是一場(chǎng)艱難蛻變，對(duì)盈利要求更高。
一個(gè)開(kāi)店老板向我提出一個(gè)問(wèn)題：過(guò)去幾步一家、都是20平的檔口店，生意還不錯(cuò)；現(xiàn)在都是開(kāi)80平的大店，一家店投入成本40多萬(wàn)，開(kāi)店密度這么高，還怎么玩？
甚至有加盟商介紹，上個(gè)月業(yè)績(jī)賣(mài)到40萬(wàn)，一算成本還賠了兩三萬(wàn)，租金、人工、原材料、外賣(mài)平臺(tái)，這4座大山都很重。
不過(guò)，他也告訴我，他并沒(méi)有因此喪失開(kāi)店信心，做復(fù)購(gòu)、做外賣(mài)，還總是能把業(yè)績(jī)?cè)倮咭恍┑�，只要玩法在變，利�?rùn)也總是存在。
只是，他更明顯地感覺(jué)到：升級(jí)不僅僅是店面形象上的，玩法上、盈利水平上的升級(jí)更要時(shí)刻關(guān)注。
門(mén)店要想做好，必須每天打起精神，不能再有短板了。
原來(lái)只要上新速度快、產(chǎn)品做得足夠好，消費(fèi)者就會(huì)不斷地來(lái)。
但當(dāng)家家都升級(jí)做出來(lái)了，真正的水平就體現(xiàn)在那些更深層次的運(yùn)營(yíng)上：對(duì)顧客的關(guān)注、對(duì)運(yùn)營(yíng)的把控，對(duì)外賣(mài)的重視等等。
茶飲正在進(jìn)入存量市場(chǎng)爭(zhēng)奪
隨著這樣的競(jìng)爭(zhēng)深入，也許對(duì)茶飲店來(lái)說(shuō)，以前是培育市場(chǎng)，以后就要靠創(chuàng)造需求了。
培育市場(chǎng)的階段，消費(fèi)者已經(jīng)對(duì)茶飲有足夠的認(rèn)知和需求，只要開(kāi)進(jìn)去就會(huì)有人買(mǎi)。
一般是連鎖品牌先進(jìn)。教育市場(chǎng)的過(guò)程，往往就是連鎖品牌開(kāi)店的過(guò)程。
相對(duì)于獨(dú)立門(mén)店，大連鎖品牌更容易被消費(fèi)者信任，更容易因?yàn)槠放菩?yīng)吸引人走進(jìn)去。“選品牌”，相當(dāng)于選了一張安全牌。
于是從一線城市，到下沉市場(chǎng)，從熱門(mén)商圈到社區(qū)廣場(chǎng)，只要有新的機(jī)會(huì)，連鎖品牌都會(huì)進(jìn)入。我東北的朋友這一年就明顯感覺(jué)到：以前北方是奶茶荒漠，但從去年開(kāi)始，連鎖品牌已經(jīng)像發(fā)現(xiàn)新大陸一樣都開(kāi)進(jìn)東北了。
而當(dāng)新大陸越來(lái)越難找的時(shí)候，就是品牌在主動(dòng)創(chuàng)造需求、“搶地盤(pán)”的時(shí)候了。
試想一下，一條街上只有一家蜜雪冰城時(shí)，再來(lái)一家書(shū)亦燒仙草，能用新的品類(lèi)和特色吸引消費(fèi)者去買(mǎi)，同時(shí)拉高消費(fèi)者對(duì)一杯奶茶的價(jià)格認(rèn)知。
也許沒(méi)多久，CoCo都可、益禾堂、茶百道都會(huì)開(kāi)進(jìn)來(lái)，創(chuàng)造新的價(jià)格區(qū)間，讓消費(fèi)者買(mǎi)起來(lái)壓力不大，能開(kāi)得下去。
而培育市場(chǎng)與創(chuàng)造需求相比，雖然都是“拓荒”，前者好比桃子熟了等人來(lái)摘，而后者不光要坐在樹(shù)下等桃熟，可摘的也不多了。
在成熟市場(chǎng)，茶飲消費(fèi)明顯在發(fā)生轉(zhuǎn)變：消費(fèi)者新鮮感不如以前多了，好的開(kāi)店位置也沒(méi)那么充裕了，甚至投資者的熱情都冷靜了不少——
茶飲逐漸由前幾年的增量市場(chǎng)進(jìn)入存量市場(chǎng)。
結(jié)語(yǔ)
馬上，屬于茶飲店的旺季就要來(lái)了。
我觀察的那條街上，有的品牌已經(jīng)收回成本，有的品牌剛開(kāi)不久，但他們一定都對(duì)即將到來(lái)的生意寄予期望。
最后究竟是誰(shuí)賺錢(qián)、誰(shuí)開(kāi)得更久呢？夏天已經(jīng)不遠(yuǎn)了。
來(lái)源：咖門(mén) 政雨
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